Voittaja neljän vinkillä: Näin keittiöt lisäävät palkokasvien määrää ruokaan

Vuonna 2021 Tanska julkaisi uudet ruokasuosituksensa, jotka keskittyvät enemmän vihreään, palkokasveihin ja vähemmän lihaan. Tämän ei tulisi olla vain hyödyllistä terveydellemme, vaan myös ilmastollemme ja luonnollemme. Ammattikeittiöt voivat inspiroida liha-intoisia tanskalaisia vihreämpiin ruokiin, mutta myös keittiöammattilaisille tämä voi olla mullistavaa, sillä lihan määrien vähentäminen ja enemmän vihanneksia ja palkokasveja sisältävien ruokien valmistaminen vaatii uutta tietoa ja uusia rutiineja. Vaikka se kuulostaa suurelta askeleelta, se voidaan kuitenkin tehdä suhteellisen helposti, vakuuttaa kokki ja uudelleenjärjestelykonsultti Rikke Grønning, joka pyörittää ekologista takeaway-ravintolaa Good Food to Go ja on juuri voittanut Öko-palkinnon 2026, jonka myöntää Ekologinen Liitto. ”Aloittakaa kick-off-kokouksella, jossa varmistatte, että kaikki ovat mukana uudessa agendassa siitä, että ruokaan tulisi lisätä enemmän palkokasveja,” aloitti Rikke Grønning, kun hän ja kollega Inger Kjærgaard jakoivat vinkkinsä tämän vuoden Öko-markdagiin, joka pidettiin Almindissä Koldingin lähellä kesäkuussa. Hidasta sykettä Seuraava askel on saada pulssi alas. Ruokaa ei tarvitse tehdä vallankumouksellisesti kasvisvoimaisemmaksi: ”Tehkää sitä, mitä yleensä teette, ja rakentakaa sitä, mistä pidätte ja mihin olette hyviä. Ottakaa ruokalistanne ja katsokaa, mihin voitte lisätä enemmän palkokasveja.” Esimerkkinä Rikke Grønning näytti Randersin alueellisen sairaalan ruokalistan ja luetteli: ”Ne voivat oikeastaan tulla kaikkeen: kinkkusalaattiin, patonkeihin, remouladiin ja juurikasviskeittoon. Ottakaa lähtökohdaksi se, mitä teette jo nyt. Ottakaa suosikkireseptinne ja lisätkää palkokasveja vähitellen. Harjoitelkaa. Näin ei tarvitse tehdä suurta mullistusta kohderyhmällenne. Muistakaa, että keittiöt eivät ole samanlaisia – te parhaiten tunnette kohderyhmänne,” hän sanoi ja totesi sitten: ”Kun teemme muutoksia, niiden tulisi vähintään olla yhtä hyviä kuin alkuperäinen – mutta mielellään jopa parempia.” Jos ideoita kaipaa, voi hakea inspiraatiota maailmankokeista, joissa erityisesti Lähi-idän maat ovat pitkään käyttäneet kasvipohjaisia proteiineja ruoanlaitossa. Myös verkkosivusto ’metodik & smag’ tarjoaa paljon hyviä palkokasvireseptejä, jotka ovat helposti toteutettavissa. ”Mutta se ei riitä – meidän täytyy myös katsoa vanhoja suosikkireseptejämme. Ennen ensimmäistä maailmansotaa söimme todella paljon palkokasveja – se oli samalla tasolla kuin nykyään syömämme perunat, riisi ja pasta. Tietysti voimme syödä palkokasveja, mutta siihen liittyy myös ammatillisuutta, ja on ollut jakso, jolloin tietämyksemme palkokasveista on hieman heikentynyt, joten meidän täytyy palauttaa ammatillisuus takaisin.” Laadi suunnitelma Kun päätös palkokasvien lisäämisestä ruokaan on tehty, on tärkeää laatia suunnitelma siitä, miten se toteutetaan. Näin varmistetaan, että asia toteutuu eikä jää vain odottamaan parempaa ajankohtaa. Se auttaa myös olemaan paremmin valmistautunut, jos kohtaa odottamattomia tilanteita, kuten sairauksia tai yllättäviä tehtäviä. ”Keittiöt ovat kiireisiä, joten on hyvä tehdä suunnitelma siitä, milloin aloitetaan, kuka tulee töihin, kuka maistaa ruokaa ja niin edelleen. Laadi suunnitelma ja kirjoita se ylös. Sen ei tarvitse olla suuria tauluja – riittää, että käytät keltaisia post-it-lappuja.” Sitten on vain testattava reseptejä. Testaa, testaa ja testaa, kunnes ne ovat varmistettuja, korosti Rikke Grønning. ”Kyse on siitä, että oppii tuntemaan palkokasvit; miten ne voivat lisätä ruoan arvoa? Enää en halua tehdä perunamuusia ilman palkokasveja, koska ne tekevät siitä hyvän ja ilmavan pidempään. Avain on ripotella palkokasvit kaikkialle ruokiin, jolloin niiden lisääminen on helpompaa kuin aiemmin,” hän selitti ja antoi esimerkin yhteistyöstä, jonka hän ja hänen neuvonantajansa Inger Kjærgaard tekevät hoitokodin kanssa: He työskentelevät ruokien rikastuttamiseksi esimerkiksi lisäämällä hernejauhoja leivonnaisiin, jotta niissä on enemmän kuitua. Artikkeli on kirjoitettu hankkeessa ’Markilta lautaselle’ tuella Plantefondenilta.