Jääminen vihannestuotannosta voi tehdä elintarvikkeista kestävämpiä
Økologisk NuJoka vuosi tuotannossa menee hukkaan suuria määriä vihanneksia ja sieniä ennen kuin ne päätyvät hyllyille. Tämän hävikin vähentämiseksi "PlanteFerm" -hanke antaa sille uuden elämän. Hankkeessa Teknologian tutkimuskeskus yhdessä Tvedemose Ingredientsin kanssa on tutkinut, voiko vihannes- ja sienituotannon sivuvirtoja fermentoida ja käyttää luonnollisina säilöntäaineina aivan eri elintarvikkeissa. Alustavat tulokset viittaavat siihen, että aiemmin hävikkiin menneet aineet voivat muuttua toiminnallisiksi ainesosiksi, samalla kun elintarvikkeiden valmistajat saavat luonnollisen työkalun pidentää tuotteidensa säilyvyyttä ja vahvistaa elintarviketurvallisuutta. "Voimme nyt todistaa, että fermentoidut sivuvirrat todella tehoavat joihinkin niistä bakteereista, jotka huolestuttavat elintarvikkeiden valmistajia eniten. Tämä avaa todellisen potentiaalin tehdä kasvipohjaisista tuotteista kestävämpiä ilman, että tarvitsee turvautua kemiallisiin säilöntäaineisiin", sanoo Anette Granly Koch, tohtori ja Teknologian tutkimuskeskuksen asiantuntijajohtaja, lehdistötiedotteessa. Vaarallisten bakteerien esto Hankkeen laboratoriotesteissä on tutkittu fermentoitujen vihannesten ja sienten kykyä estää bakteereja kuten Bacillus cereus, joka voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen, Clostridium botulinum, joka voi aiheuttaa vakavan botulismimyrkytyksen, ja Listeria monocytogenes, tunnettu listeriabakteerina. Fermentoidut sienet osoittautuivat erityisen tehokkaiksi Bacillus cereus -bakteeria vastaan keitto- ja pataruoissa, kun taas vaikutus Clostridium botulinum -bakteeriin vaihteli, ja tutkijat viittaavat siihen, että menetelmän laajamittaiseen käyttöön tätä bakteeria vastaan tarvitaan vielä lisäoptimointia. Myös fermentoidut porkkanat osoittivat estävää vaikutusta listeriabakteeria vastaan ja pystyivät samalla hidastamaan luonnollisen taustabakteeriston kasvua coleslawissa. Fermentointiprosessissa mikro-organismit muuttavat vihannesten luonnollisen sokerin muun muassa maitohapoksi, mikä alentaa pH-arvoa ja tekee ympäristöstä hapan ja siten epäviihtyisän hajottaville ja taudinaiheuttaville bakteereille. Hanke on myös tutkinut, kuinka paljon fermentoidusta vihannesvalmisteesta, niin sanotusta fermentaatista, voidaan lisätä elintarvikkeeseen ilman, että se vaikuttaa makuun, laatuun tai tuotannon taloudellisuuteen. Tulokset viittaavat kaksoispotentiaaliin, lehdistötiedote toteaa: vihannesten ja sienten tuotannon sivuvirrat, jotka nykyään ovat vähäarvoisia, voivat muuttua toiminnallisiksi ainesosiksi, samalla kun elintarvikkeiden valmistajat saavat luonnollisen työkalun säilyvyyden pidentämiseen ja elintarviketurvallisuuden vahvistamiseen tuotteissaan.
Joka vuosi suuret määrät vihanneksia ja sieniä menevät hukkaan tuotannossa ennen kuin ne päätyvät hyllyille. Tämän hävikin vähentämiseksi projekti 'PlanteFerm' pyrkii antamaan sille uuden elämän.
Projektissa Teknologisk Instituttin yhdessä Tvedemose Ingredientsin kanssa on tutkinut, voiko vihannes- ja sienituotannon sivuvirtoja fermentoida ja käyttää luonnollisina säilöntäaineina aivan toisissa elintarvikkeissa.
Alustavat tulokset viittaavat siihen, että se, mikä aiemmin päätyi hävikiksi, voi muuttua toiminnallisiksi ainesosiksi, samalla kun elintarvikkeiden valmistajat saavat luonnollisen työkalun tuotteen säilyvyyden pidentämiseen ja elintarviketurvallisuuden parantamiseen.
"Voimme nyt todistaa, että fermentoidut sivuvirrat todella vaikuttavat joihinkin niistä bakteereista, jotka eniten huolestuttavat elintarvikkeiden valmistajia. Tämä avaa todellisen potentiaalin tehdä kasvipohjaisista tuotteista kestävämpiä ilman, että tarvitsee turvautua kemiallisiin säilöntäaineisiin," sanoo Anette Granly Koch, tohtori ja Teknologisk Instituttin asiantuntijajohtaja, lehdistötiedotteessa.
Estää vaarallisia bakteereja
Laboratoriotesteissä on tutkittu useita fermentoituja vihanneksia ja sieniä niiden kyvyn estää bakteereja kuten Bacillus cereus, joka voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen, Clostridium botulinum, joka voi aiheuttaa vakavan myrkytyksen nimeltä botulismi, ja Listeria monocytogenes, joka tunnetaan nimellä listeriabakteeri.
Fermentoidut sienet osoittautuivat erityisen tehokkaiksi Bacillus cereus -bakteeria vastaan pataruoissa, kun taas vaikutus Clostridium botulinum -bakteeriin vaihteli, ja tutkijat viittaavat siihen, että tarvitaan lisää optimointia ennen kuin menetelmää voidaan käyttää laajasti tätä bakteeria vastaan.
Myös fermentoidut porkkanat osoittivat estävää vaikutusta listeriabakteeria vastaan ja pystyivät samalla hidastamaan coleslawin luonnollisen taudinaiheuttajabakteeriston kasvua.
Fermentointiprosessissa mikro-organismit muuttavat vihannesten luonnollisen sokerin muun muassa maitohapoksi, mikä alentaa pH-arvoa ja tekee ympäristöstä happaman ja siten epäviihtyisän hajottaville ja taudinaiheuttaville bakteereille.
Projekti on myös tutkinut, kuinka paljon fermentoidusta vihannesvalmisteesta, niin sanotusta fermentaatista, voidaan lisätä elintarvikkeeseen ilman, että se vaikuttaa makuun, laatuun tai tuotannon taloudellisuuteen.
Tulokset viittaavat kahteen potentiaaliin, kertoo lehdistötiedote: vihannesten ja sienten sivuvirrat, jotka nykyään ovat vähäarvoisia, voivat muuttua toiminnallisiksi ainesosiksi, samalla kun elintarvikkeiden valmistajat saavat luonnollisen työkalun tuotteen säilyvyyden pidentämiseen ja elintarviketurvallisuuden parantamiseen.