Topkok: 325 kr. ekologisesta kanasta ei ole liikaa
Økologisk NuSe oli folkmuusikk-trio Nordisk Dans, joka loi musiikillisen taustan, kun Ekologinen Lava avasi perjantaina Food Festivalin Aarhusissa. Mutta entinen Michelin-kokki ja Vild med dans -kilpailija Dak Wichangoen oli ensimmäisen viulun soittaja. Se vaikutti lähes provosoivan helpolta, kun hän demonstroi, kuinka muutamassa minuutissa vapauttaa Gothenburgin 2,5 kg:n metsäkana "yläpuvustaan" hyvän kourallisen ihoa ja fileoi kanan tavalla, josta riittäisi ruokaa useiksi päiviksi useimmissa kotitalouksissa. "Kana kertoo minulle melkein, mitä minun pitäisi tehdä", sanoo itäjyskyläinen kokki, kun hän leikittelevän kevyesti käsittelee lihavaa kanaa Ekologisen maatalousliiton teltassa Tangkrogassa Aarhusissa. Se muodostaa koko viikonlopun kehyksen debatoille, esityksille ja pienille ja suurille tapahtumille lapsille ja aikuisille, mutta "Kananseura" oli osa Toimialan perjantaita, joka aamupäivällä oli varattu ammattilaisille, jotka työskentelevät ruokaan liittyen. "Ekologisten kanojen myynti on paineen alla. Siksi järjestämme tänä vuonna kampanjan, jonka tarkoituksena on yrittää antaa ekologisten kanojen myynnille lisää vauhtia", selittää Anne Snog Folmann, joka on Ekologisen maatalousliiton projektipäällikkö, ja joka oli löytänyt Dak Wichangoenista erittäin omistautuneen ekologisten kanojen fanin. Ruoka on minun leikkikenttäni Dak Wichangoen saapui Tanskaan seitsemänvuotiaana, ja siitä lähtien, kun hän valmistui kokiksi Silkeborgissa, hän on kokeillut monia eri aloja kulinaarisessa maailmassa. Hän työskenteli muun muassa useita vuosia keittiöpäällikkönä Kiin Kiinissä Nørrebrolla, joka on maailman ainoa thaimaalainen Michelin-ravintola. "Minulle ruoka on vähän kuin leikkikenttä, ja tänään leikitään kanan kanssa", sanoo Dak Wichangoen, joka myöntää, että tämä on ensimmäinen kerta, kun hän suostuu tekemään neljäkymmentä 50 "kananpalaa" lihasta, joka on peräisin varsin suuresta ekologisesta kanasta. "Mutta se oli oikeastaan helppoa, kun olin ensimmäisen kerran kanan kanssa, koska siinä on niin paljon lihaa ja se maistuu niin hyvältä", sanoo kokki ja nostaa kanan pöydältä, jotta kaikki näkevät selvästi eron lihavan kanan, joka on elänyt 80-90 päivää avoimella taivaalla, ja halpojen perinteisten broilerikanan, jotka hänen arvionsa mukaan vievät liikaa tilaa maan kylmälaitteissa. "Voin sanoa, että kun sinulla on tällainen raaka-aine, joka on todella laadukas, sinun täytyy olla todella huono kokki pilatakseen sen", sanoo itäjyskyläinen kokki, joka kehottaa kaikkia ostamaan kokonaisia kanoja osien sijaan, koska se on sekä halvempaa että tarjoaa paljon enemmän mahdollisuuksia keittiössä. Eläinten ei tulisi kohdella esineinä Monet saattavat pitää Gothenburgin kanan hintaa 325 kruunua korkeana, mutta ei Dak Wichangoen. "Hintaa ei tarvitse laskea, vaan meidän täytyy osata paremmin kertoa ihmisille, mitä he saavat rahalleen", hän sanoo. Tämän tietää hyvin Lars Hedegaard Gothenburgista. Hän ja hänen vaimonsa tuottavat vuosittain noin 10 000 ekologista kanaa, jotka toisin kuin niiden tavanomaiset lajitoverit pääsevät suuriin ulkoalueisiin. "Olemme siirtyneet paikkaan, jossa koko eläinvalmistus on muuttunut siten, että eläimet ovat vain asia, jonka vuoksi teemme ruokaa. Se on täysin väärin. Tuotamme kanoja tavalla, joka mahdollistaa niiden käyttäytymisen mahdollisimman luonnollisella tavalla. Se tarkoittaa avointa taivasta", sanoo Lars Hedegaard. Välttääkseen sitä, tuotanto perustuu rotuun, jolla on vahvat jalat, jotta ne voivat kantaa jopa kolmen kilogramman painon, jonka ne saavuttavat 80-90 päivässä. Meidän on käytettävä lihaa mausteena "Gothenburgin kanat asuvat liikkuvissa kanojen taloissa lähellä metsää, missä ne voivat hakea suojaa, ja niillä on pääsy suuriin alueisiin, joissa ne voivat laiduntaa ja elää hyönteisten ja muiden maasta löytämien asioiden varassa. Mutta emme ole ehkä olleet tarpeeksi hyviä kertomaan kuluttajille, miten harjoitamme maatamme", hän sanoo kanan tapahtuman aikana. Sen on samaa mieltä myös Birgitte Jørgensen, Ekologisen maatalousliiton markkinointipäällikkö, ja lyhyessä katsauksessa ekologisen kanan markkinatilanteeseen hän selittää, että ekologinen kana on haasteiden edessä tiedon puutteen, korkeampien hintojen ja vähäisen näkyvyyden vuoksi sekä vähittäiskaupassa että ruokapalveluissa, mikä on rajoittanut kysyntää. "Kana on tulevaisuuden proteiinin lähde, mutta tällä hetkellä markkinoilla on aukko, ja vain 2,6 % myydyistä kanoista Suomessa on ekologisia", sanoo Birgitte Jørgensen. Tutkimukset osoittavat, että erityisesti yli 55-vuotiaat ilman lapsia asuvat aikuiset ostavat ekologista kanaa, mutta tämä kampanja pyrkii muuttamaan sitä, jotta ekologinen kana päätyisi useammalle ruokapöydälle. "Jos haluamme saada enemmän ihmisiä ostamaan ekologista kanaa, meidän täytyy oppia käyttämään kanaa paremmin. Kasvoin viiden kanan kanssa 100 kruunun hintaan, mutta meidän on katsottava kanaa toisella tavalla, jossa kananliha ei ole pääainesosa lautasella, vaan enemmän mausteena ruoassa. Näin yksittäinen kana voi tarjota ruokaa useisiin aterioihin, kuten Dak Wichangoen meille tänään näyttää", sanoo Birgitte Jørgensen, ennen kuin Rasmus Prehn, Ekologisen maatalousliiton toimitusjohtaja, päätti kanan tapahtuman pienellä juhlapuheella, joka päättyi: "Kanat ja kukot eivät ehkä voi lentää, mutta eikö meidän silti pitäisi sopia tänään, että haluamme antaa niille vähän ilmaa siipiensä alle? Nostakaamme lasimme ja julistakaamme suuri piip piip hurraa hyvästä ruoasta, rasvaisista ötököistä ja lisää ekologisia kanoja avoimen taivaan alla."
Se oli folkmuusikk-trio Nordisk Dans, joka loi musiikillisen taustan, kun Den Økologiske Scene avattiin perjantaina Food Festivalissa Aarhusissa. Mutta se oli entinen Michelin-kokki ja Vild med dans -kilpailija, Dak Wichangoen, joka soitti ensimmäisen viulun.
Se vaikutti lähes provosoivan helposti, kun hän demonstroi, kuinka muutamassa minuutissa vapauttaa Gothenburgin 2,5 kg:n painoinen metsäbroileri ”yläpuvustaan” hyvän kourallisen ihoa ja fileoi broilerin tavalla, joka pitäisi riittää useiksi päiviksi useimmissa kotitalouksissa.
”Broileri kertoo minulle melkein, mitä minun pitäisi tehdä,” sanoo itäjysk kokki, kun hän lähes leikittelevän kevyesti käsittelee lihavaa broileria Økologisk Landsforeningin teltassa Tangkrogassa Aarhusissa.
Se muodostaa koko viikonlopun kehyksen debatoille, esityksille ja pienille ja suurille tapahtumille lapsille ja aikuisille, mutta ”Kyllingeselskabet” oli osa Branchefredagia, joka aamupäivällä oli varattu ihmisille, jotka työskentelevät ammatillisesti ruoan parissa.
”Luomubroilerien myynti on paineen alla. Siksi järjestämme tänä vuonna kampanjan, jonka tarkoituksena on yrittää antaa luomubroilereille enemmän siivet selkään,” selittää Anne Snog Folmann, joka on projektipäällikkö Økologisk Landsforeningissä, jossa Dak Wichangoen oli löytänyt erittäin omistautuneen luomubroilerien fanin.
Ruoka on minun leikkikenttäni
Dak Wichangoen saapui Tanskaan seitsemänvuotiaana, ja siitä lähtien, kun hän valmistui kokiksi Silkeborgissa, hän on kokeillut voimia monissa eri kulinaarisissa aloissa. Hän työskenteli muun muassa useita vuosia keittiöpäällikkönä Kiin Kiinissä Nørrebrolla, joka on maailman ainoa thaimaalainen Michelin-ravintola.
”Minulle ruoka on vähän kuin leikkikenttä, ja tänään leikimme broilerilla,” sanoo Dak Wichangoen, joka myöntää, että tämä on ensimmäinen kerta, kun hän suostuu tekemään neljäkymmentä ”broilerinpalaa” lihasta, joka on peräisin varsin suuresta luomubroilerista.
”Mutta se oli oikeastaan helppoa, kun olin broilerin kanssa, koska siinä on niin paljon lihaa, ja siinä on niin paljon makua,” sanoo kokki ja nostaa broilerin pöydältä, jotta kaikki näkevät selvästi eron lihavassa broilerissa, joka on elänyt 80-90 päivää ja saanut olla avoimella taivaalla, ja halpahintaisissa tavanomaisissa broilereissa, jotka hänen arvionsa mukaan vievät liikaa tilaa maanviljelyssä.
”Voin sanoa, että kun sinulla on raaka-aine kuten tämä, joka on todella laadukas raaka-aine, sinun täytyy olla todella huono kokki pilatakseen sen,” sanoo itäjysk kokki, joka kehottaa kaikkia ostamaan kokonaisia broilereita osien sijaan, koska se on sekä halvempaa että tarjoaa paljon enemmän mahdollisuuksia keittiössä.
Eläimiä ei pidä kohdella kuin esineitä
Monet ehkä pitävät Gothenburgin broilerin hintaa 325 kruunua korkeana, mutta ei Dak Wichangoen.
”Hinta ei saisi laskea, mutta meidän tulisi olla parempia kertomaan ihmisille, mitä he saavat rahalleen,” hän sanoo.
Sitä tietää paljon Lars Hedegaard Gothenburgista. Hän ja hänen vaimonsa tuottavat vuosittain noin 10 000 luomubroileria, jotka toisin kuin heidän tavanomaiset sisaruksensa pääsevät suurelle ulkoalueelle.
”Olemme siirtyneet paikkaan, jossa koko eläinvalmistus on muuttunut siitä, että eläimet ovat vain asioita, joita käytetään ruoan tekemiseen. Se on täysin väärin. Tuotamme broilereita tavalla, joka mahdollistaa niiden käyttäytymisen mahdollisimman luonnollisesti. Se tarkoittaa avointa taivasta,” sanoo Lars Hedegaard.
Jotta vältytään, tuotanto perustuu rotuun, jolla on vahvat jalat, jotta ne voivat kantaa jopa kolmen kilogramman painon, jonka ne saavuttavat 80-90 päivässä.
Meidän on käytettävä lihaa mausteena
”Gothenborgin broilerit asuvat liikkuvissa kanoissa lähellä metsää, missä ne voivat hakea suojaa, ja niillä on pääsy suuriin alueisiin, missä ne voivat laiduntaa ja elää hyönteisten ja muiden maasta löytämien asioiden varassa. Mutta emme ole ehkä olleet tarpeeksi hyviä kertomaan kuluttajille, miten harjoitamme maatamme,” hän sanoo broileritapahtumassa.
Sen on samaa mieltä myös Birgitte Jørgensen, Økologisk Landsforeningin markkinointipäällikkö, ja lyhyessä katsauksessa markkinatilanteeseen hän selittää, että luomubroileria haastaa tiedon puute, korkeampi hinta ja vähäinen näkyvyys sekä vähittäiskaupassa että ruokapalveluissa, mikä on rajoittanut kysyntää.
”Broileri on tulevaisuuden proteiininlähde, mutta tällä hetkellä markkinoilla on aukko, ja vain 2,6 prosenttia myydyistä broilereista Suomessa on luomubroilereita,” Birgitte Jørgensen sanoo.
Tutkimukset osoittavat, että erityisesti yli 55-vuotiaat ilman lapsia kotona ostavat luomubroileria, mutta broilerikampanja pyrkii muuttamaan tämän, jotta luomubroileri päätyisi useammalle ruokapöydälle.
”Jos haluamme saada enemmän ihmisiä ostamaan luomubroileria, meidän on opittava käyttämään broileria paremmin. Kasvoin viiden broilerin kanssa 100 kruunulla, mutta meidän on katsottava broileria toisella tavalla, jossa broilerin liha ei ole pääainesosa lautasella, vaan enemmänkin mauste ruokaan. Näin yksittäinen broileri voi tarjota ruokaa useisiin aterioihin, kuten Dak Wichangoen meille tänään näyttää,” sanoo Birgitte Jørgensen, ennen kuin Rasmus Prehn, Økologisk Landsforeningin toimitusjohtaja, päätti broileritapahtuman pienellä juhlapuheella, joka päättyi:
”Broilerit ja kanat eivät ehkä voi lentää, mutta eikö meidän silti pitäisi sopia tänään, että haluamme antaa niille vähän ilmaa siipiensä alle? Nostakaamme lasimme ja julistakaamme suuri pip pip hurraa hyvästä ruoasta, rasvaisista hyönteisistä ja lisää luomubroilereita avoimen taivaan alla.”