Kahvilahaaveesta ja kultahauasta palkokasvuston aallolle matkalle

Ekologinen Nu kohtasi Hørkramin foodservicemessessä Messe C:ssä Fredericiassa kolme hyvin erilaista keittiötä, joissa myös monimuotoisuus oli silmiinpistävää 180 näytteilleasettajan joukossa. Vuotuinen messu houkutteli työntekijöitä suurista ja pienistä ammatillisista keittiöistä, jotka etsivät uusia tuotteita, hyviä raaka-aineita ja ideoita, jotka voivat tehdä eron, kun ne muutetaan ruoaksi monille ihmisille. Islannin sisarukset Selma ja Hafdis Cassaro olivat messuilla löytääkseen terveellisiä raaka-aineita ja herkullista kahvia kahvilaan, jonka he suunnittelevat avaavansa Horsensin kävelykadulla marraskuun lopussa. Kukaan heistä ei ole kokemusta kahvilan pyörittämisestä, ja vaikka Hørkram myy vuosittain ekologisia tuotteita yli miljardin kruunun arvosta, ekologisuus ei ollut sisarusten mielessä ennen kuin he tapasivat Rita Ramona Høgin Ökologisk Landsforeningin messuosastolla, joka sijaitsi messun sisäänkäynnin lähellä. Selma Cassaro on koulutukseltaan vaatesuunnittelija, kun taas Hafdis Cassaro on taustaltaan rakennusinsinööri, mutta he jakavat unelman avata kahvila, joka keskittyy terveyteen ja mielellään tarjoaisi juomia, joissa on ravintolisäitä kuten kollageenia ja keratiinia. ”Idea syntyi keväällä, kun kävelin Horsensin kävelykadulla kesällä, enkä löytänyt terveellistä ruokaa tai hyvää kahvia, joten ajattelin, että Horsensissa on jotain puutetta,” sanoo Selma Cassaro, joka nopeasti sai sisarensa mukaan ajatukseen kahvilan avaamisesta. ”Olemme löytäneet tilat kävelykadulta ja saamme avaimet marraskuussa, joten nyt meillä on kiire saada kaikki valmiiksi, kokeilla reseptejä ja hoitaa kaikki työntekijöistä, taloudesta ja sisustuksesta,” selittää sisarukset, jotka pitkän keskustelun jälkeen ekologisten ruokien eduista ja mahdollisuudesta mainostaa Ekologinen Ruokamerkki -tunnusta huomasivat, että ekologisuus sopii täydellisesti heidän suunnittelemaansa kahvila-konseptiin. ”Haluamme tehdä siitä hieman helpompaa ikätovereillemme, että he voivat mennä ulos ja juoda kupin hyvää kahvia kahvilassa, jossa ruokalista perustuu kaikkiin erilaisiin terveellisiin ravintoaineisiin, joita tarvitsemme. Nyt olemme innostuneita ottamaan ekologiset silmälasit ja tutkimaan ekologisuutta hieman tarkemmin. Jos löydämme oikeat, myös ekologiset ainesosat, se on aivan täydellistä,” sanoi Hafdis Cassaro, ennen kuin sisarukset jatkoivat kahvin ja raaka-aineiden etsintää skyr-smoothieihin ja toastiin herkullisilla, terveellisillä täytteillä. Haluamme vaihtaa hopeaa kullaksi Ennen Bornholms Ismejerin foodtruckia kohtaa Ekologinen Nu kolme jäätelöä syövää työntekijää UngAalborgin oppilaitoksesta, jotka ovat vuosien kokemuksella pyörittäneet ekologista keittiötä yhdessä koulun keittiölinjan oppilaiden kanssa. Tällä hetkellä he opettavat kaksikielisiä nuoria oppilaita, jotka tulevat pääasiassa sodan runtelemasta Ukrainasta. ”Oppilaille opetetaan tavallisia kouluaineita, ja joka päivä teemme lounasta heidän kanssaan keittiössämme, jotta he oppivat itse tekemään ruokaa ja samalla oppivat jotain tanskalaisesta ruokakulttuurista,” sanoo Lotte Dahl, joka opettaa sekä tavallisia kouluaineita että ruokakasvatusta. Sama tekee kollega Louise Ludvigsen, ja molemmat ovat tottuneet tilaamaan ekologisia raaka-aineita, koska koululla on yli 60 prosentin ekologisuusaste, ja he eivät ymmärrä keittiöitä, jotka pitävät dokumentaatiovaatimusten täyttämistä hankalana Ekologisen Ruokamerkin suhteen. Se on helppoa ”Kun tilaan tavaroita Hørkramilta, siellä on pieni laskuri, josta näen, kuinka suuri ekologisuusprosentti on – sekä euroissa että kiloissa. Kun meidän täytyy todistaa ekologisuusprosenttimme suhteessa merkkiin joka neljännesvuosi, tulostamme vain ekologisuusraportin ja laitamme sen kansioon,” sanoo Louise Ludvigsen. Se on helppoa, ovat kaksi opettajaa yhtä mieltä, ja kun he ovat epävarmoja siitä, milloin saavuttavat kullan tason, kyse on enemmän tarjonnasta ekologisia tuotteita. ”Aalborgin kunta on päättänyt, että meidän tulisi ostaa mahdollisimman paljon ekologista, mutta vaikka näytteilleasettajamessuilla on paljon ekologisia tuotteita, voi olla vaikeaa löytää kaikkia tarvitsemiasi tuotteita, jos haluat saavuttaa 90 prosentin ekologisuuden, kun teemme ostoksia vain Hørkramilta. Ja sitten on myös hieman hintoja ekologisesta lihasta,” hymyilee Lotte Dahl. Pohjoisjyllannin opettajat toivovat muun muassa lisää ekologisia mausteita, ja koska monet oppilaista ovat muslimeja, he kaipaavat myös laajempaa valikoimaa ekologisia siipikarjatuotteita. ”Ostamme paljon vihanneksia ja yrttejä, ja niiden säilyvyys voi olla haaste, kun tilamme vain kerran viikossa. Mutta tänään tapasimme ekologisen mikro-yrttituottajan ruukuissa, joka lupaa, että kasvit pysyvät tuoreina 14 päivää, joten aiomme kokeilla sitä kotona,” sanoo Lotte Dahl. Toisessa päässä messuhallia Ekologinen Nu kohtaa kaksi keittiöapulaista, Lise Nexøn ja Lisbeth Bjerremandin Gødvadin lukiosta. He ovat valmiita lähtemään kotiin Silkeborgiin, ja heillä on paljon ostoskasseja ja verkkoja. ”Kassit ovat täynnä reseptejä ja makutestejä,” sanoo Lisbeth Bjerremand ja kertoo, että he työskentelevät lukiokeittiössä, joka panostaa sekä ekologisuuteen että omiin raaka-aineisiin. Oletteko saaneet mielenkiintoisia asioita kotiin? Paljon. Meitä inspiroi aina, kun olemme täällä. Sekä uusista tuotteista että uusista tavoista käsitellä ja yhdistää raaka-aineita. Tällä hetkellä olemme palkokasvibuumissa, ja olemme löytäneet uusia tanskalaisia, ekologisia herneitä ja papuja, joita emme aiemmin tunteneet. Olemme myös maistaneet perunhumusta ja monia muita kasvipohjaisia tuotteita, ja olemme saaneet uutta inspiraatiota valmisruokiin palkokasveista,” sanoo Lisbeth Bjerremand. Todella ihana päivä Gødvadin lukiolaiset ovat nuoria, joilla on erityistarpeita, ja koulu pyörittää sekä ’Keittiö ja terveys’ -linjaa että maatalouslinjaa, jossa oppilaat tuottavat paljon itse syömäänsä ruokaa. ”Tuotamme itse paljon vihanneksia ja salaattia, ja meillä on sekä lehmät, siat, lampaat että kanat, joten oppilaat osallistuvat suurelta osin raaka-aineiden valmistukseen,” sanoo Lisbeth Bjerremand. Koska suuri osa tuotannosta ei ole ekologisesti sertifioitua, koululla ei ole Ekologista Ruokamerkkiä, mutta suurin osa koulun ulkopuolelta ostetuista tuotteista on ekologisia. ”Se koskee muun muassa maitotuotteita ja jauhoja, joten on aina mielenkiintoista osallistua messuille, ja se on ollut todella ihana päivä. Olemme täällä joka vuosi, jos vain saamme sovitettua työn ja oppilaiden tarpeet yhteen, koska oppilaiden täytyy saada ruokaa...”