Sairaalaravintola kutsui 65 vierasta yhdeksän ruokalajin luomumenuun

Hedelmäisten porkkanaleivät ovat saamassa suosiota. 65 nälkäistä illalliskävijää ovat juuri siirtäneet Ekologisen ruoan päivän servietit ja asettaneet ne astioidensa viereen kauniisti katettujen pöytien ääreen. Nyt värikkäät porkkanaleivät ja kaksi muuta kylmää alkupalaa siirretään tarjoilulautasilta lautasille.

Paistetut porkkanat tarjoillaan chilillä, valkosipulilla ja estragonilla maustetun majoneesin kanssa sekä poppiväkehedelmiä ruisleivän päällä, joka on peräisin sairaalan omasta leipomosta.

”Monet pitävät, että meidän porkkanaleivämme ovat yllättävän hyviä. Niissä on hyvä tasapaino makean ja kirpeän välillä, on chiliä, joka antaa potkua, ja kun vanha porkkanalajike paistetaan, siitä tulee erittäin kauniin väristä,” sanoo keittiömestari Mona Carøe.

Hän on täysin samaa mieltä siitä, että porkkanaleivät – yhdessä punajuuricarpaccion ja inkiväärin hummuksen kanssa, jotka myös tarjoillaan alkupalana – ovat hyviä esimerkkejä siitä, kuinka potilaskeskus- ja ruokala-kokkiemme työ on vuosikymmenien aikana kehittynyt.

Jossain vaiheessa heillä oli perinteinen kantin buffetti, jossa pääruokana oli lihaa ja tarjoiltiin perinteistä kastike- ja liharuokaa potilaille.

Nyt he ovat edelläkävijöitä ekologisessa, kasvispohjaisessa keittiössä, joka on terveellistä potilaille ja henkilökunnalle – ja luonnolle ja ympäristölle. He tarjoavat aterioita, jotka täyttävät ravitsemussuositukset ja ovat 98 prosenttisesti ekologisia. Ja kaiken tämän he tekevät samalla budjetilla.

Oliko tämä ensimmäinen ruokamerkki

Ensimmäisenä sairaalana Tanskassa se sai Pronssisen Ekologisen Ruokamerkin vuonna 2012. Keittiö on luonut oman leipomon ja lihanmyyntipisteen, ja ruokahävikki on leikattu minimiin – jopa luut keitetään liemeksi.

Keittiön ammattilaiset ovat optimoineet prosesseja, löytäneet makuja vihannesten valmistukseen ja vähentäneet vähitellen lihaa.

Kun katsotaan palkokasveja, niiden käyttö on kasvanut 594 prosenttia vuosien 2019 ja 2024 välillä. Ne ovat nousseet 850 kilogrammasta 6 tonniin. Lisäksi he ovat alkaneet käyttää enemmän viljaa, kuten pallohampun ja helmenohra.

”Olemme siitä ylpeitä. Olemme sairaala, ja uskon, että meillä on velvollisuus tarjota terveellistä ruokaa sekä potilaille että henkilökunnalle ja vieraille kanttiinissamme,” kertoo Mona Carøe esityksessään vieraille.

Vuodesta 2019 lähtien keittiö on saanut Kultaisen Ekologisen Ruokamerkin, ja tänä torstai-iltana he tarjosivat vieraille sosiaalista ruokailua ja yhdeksän ruokalajin menun Ekologisen Ruokapäivän – Ekologisen Maailmanliiton uuden kansallisen yhteisen ruokailukonseptin – yhteydessä.

Ja on syytä mainita, että tapahtuma oli osittain rahoitettu Ekologisen Maailmanliiton toimesta, osittain käyttäjämaksuilla: se maksoi 40 kruunua per vieras.

Sianliha ei pidä pätkänäkään palsternakoista

Mona Carøen esityksen jälkeen kylmät ruuat jaetaan pöydissä.

Yksi niistä, joka vie kauniita porkkanaleipiä ja punajuuricarpacciota lautaselleen, on Bertel Hestbjerg. Hän johtaa maan suurinta ekologista sikatilaa ja on tullut tänne länsi-Jyllannista sukutilalta.

Hänen vieressään istuu pari, Helle ja Brian, jotka uteliaina kysyvät hänen tuotannostaan.

Bertel Hestbjerg selittää, että hänen 27 000 ekologista sikaa vuodessa syö noin 30 tonnia juurikasveja, jotka ovat erittäin hyviä niiden luonnolliselle juurikasvatuskäyttäytymiselle.

”Ne ovat hulluna punajuurille, mutta ne eivät pidä palsternakoista ja persiljarahkasta.”

”Me emme myöskään pidä niistä,” sanoo Helle, ja pari purskahtaa nauruun.

Hetken kuluttua he kuitenkin ovat surullisia kuullessaan Bertel Hestbjergiltä, että valitettavasti kuluttajat ostavat vähemmän ekologista sianlihaa.

”Uskon, että nykyään ekologisia emakoita on alle 10 000, kun niitä oli muutama vuosi sitten yli 15 000. Tanskalaiset eivät ole koskaan käyttäneet niin pientä osaa käytettävissä olevasta tulostaan ruoan ostamiseen kuin nyt,” sanoo Bertel Hestbjerg.

Veli rakastaa vihanneksia

Toisella pöydällä neljä entistä sairaalahenkilökunnan jäsentä on ottanut tilaisuuden yhteenkuuluvuuteen. Gitte kertoo, että hän on vuosien varrella saanut inspiraatiota kanttiinista syödäkseen enemmän vihanneksia ja kasvattaa itse paljon vihanneksia puutarhassaan.

”Sairaalakeittiö on hyvä esimerkki minulle. Se on uskomatonta, mitä he saavat aikaan vihanneksista. Katso nämä porkkanaleivät – niiden väri muistuttaa lohta.”

Toisella pöydän päässä istuu perhe, jonka juuret ovat Sri Lankassa, ja heillä on kolme lasta, 6, 9 ja 13 vuotta vanhoja.

Lasten äiti Darshi pitää iltana mukavana ja hyvänä ruoan ja ekologian tietouden kannalta, mutta hän myös sanoo, että ekologisen ruoan ostaminen voi olla kallista.

Yhdeksäntoistavuotias tytär Yenuli käy lähellä sijaitsevassa kahdeksannella luokalla, ja hän kertoo, että hän ja hänen luokkakaverinsa vierailivat kaksi vuotta sitten ekologisessa sairaalakokissa. Sieltä he saivat tietoa ruokahävikin vähentämisestä ja vihreiden ruokien tekemisestä.

”Hän on kertonut siitä kotona,” sanoo Darshi ylpeänä suuresta tytöstään ja selittää, että he syövät paljon vihreitä ruokia.

”Me rakastamme vihanneksia,” täydentää pieni veli Binula kuudelta vuodelta spontaanisti.

Hän on erityisen innostunut porkkanoista ja kurkuista.

”Me teemme salaatteja kaalin ja roooo… kanssa,” sanoo Darshi ja hymyilee katsoessaan kauniita punajuuria, jotka on aseteltu pöydälle – sana, joka voi olla vaikea lausua, kun on kasvanut Sri Lankassa.

Koska priorisoimme ekologian

Hetken heidän takanaan keskustelu jatkuu naapuriryhmän kesken, joka on tullut tänne länsi-Randersin maaseudulta. Mukana on opiskelijapari Camilla ja Daniel.

Varsinkin kylmien alkupalojen porkkanaleivät olivat heidän suosikkejaan. Se on ruoka, jonka Camilla haluaisi itse tehdä. Hänestä on ollut ”paljon inspiroivaa” nähdä, kuinka voi valmistaa vihreitä ruokia.

”Ja minusta on uskomatonta, että voi pyörittää niin suurta lähes täysin ekologista keittiötä.”

Camilla selittää, että vaikka hän ja Daniel ovat opiskelijoita, ekologisuus on heille erittäin tärkeää kotona. Valinta ekologisen ruoan puolella johtuu erityisesti hänen vanhemmistaan, jotka ovat aina olleet erittäin ympäristö- ja eläinten hyvinvointitietoisia.

”Monet opiskelutoverimme eivät ymmärrä, että meillä on varaa siihen. He pitävät hulluna, että syömme ekologisia munia.”

Kysyttäessä, kuinka he saavat varaa ekologiseen ruokaan opiskelijoina, Daniel vastaa:

”Se on kysymys siitä, että syömme vähemmän munia. Sama pätee lihaan. Sen sijaan syömme enemmän vihanneksia.”

”Se on siis priorisointia,” toteaa Camilla.

Haluamme motivoida ekologiseen valintaan

Rasmus Prehn haluaa todella tukea Camillaa, muita Ekologisen Ruokapäivän vieraita ja koko kansaa priorisoimaan ekologista valintaa.

Ekologisen Maailmanliiton toimitusjohtaja ottaa mikrofonin ja puheenvuoron, kun herkulliset ruoat – muun muassa 15 prosentin hestebönnermandelkakkuja – ja kahvi jälkiruokana alkavat olla murusina ja tippoina, ja keskustelu on siirtynyt pöytien välillä.

Hän selittää, että toive koko tanskalaisen yhteiskunnan kokoamisesta hyväksi, ekologiseksi ruokailuksi on ydin, miksi Ekologinen Maailmanliitto on keksinyt Ekologisen Ruokapäivän.

”Jos ateriat ovat vain jotain, mitä otamme ohimennen tai tietokoneen ääressä, paljon menetetään. On suuri arvo keskustella ruoasta – ja yhdistyksenä haluamme inspiroida uudelleen löytämään yhteisen aterian,” sanoo Rasmus Prehn ja selittää, että tähän mennessä on järjestetty 17 Ekologista Ruokapäivää, kuten tämä ilta.

Ratkaisu rasvaisen mullan ja puhtaan juomaveden ongelmiin

Sitten Rasmus Prehn listaa hyviä argumentteja ekologisen valinnan puolesta. Että ekologia tarjoaa ratkaisuja moniin ongelmiin – myös suuriin ongelmiin, kuten rasvaisen mullan muodostuminen meidän lahdissamme ja torjunta-ainejäämät juomavedessämme. Hän kertoo eläimistä, jotka tulevat ulos navetasta ja elävät avoimessa luonnossa.

Seuraavassa kyselytunnissa innokkaat kysyjät johtavat yhteistä keskustelua hissikasvihuoneista, tanskalaisista vihannestuottajista ja siitä, voiko maailma saada riittävästi ruokaa, jos sitä viljellään vain ekologisesti.

Lopuksi Rasmus Prehn vastaa, että meidän ehdottomasti tulisi syödä toisin ja noudattaa ravitsemussuosituksia, jotta lautasemme heijastelisivat sitä, mitä tapahtuu pelloilla. Eli että käytämme maatalousmaata paljon enemmän vihannesten ja viljan tuotantoon ihmisten ruokaa varten kuin sikojen rehuksi.

”Se on mahdollista – olemme maistaneet sitä tänä iltana,” sanoo Rasmus Prehn.