Kokkien intohimo vaikuttaa tapaamisen varaajiin kulinaarisella kierroksella Aarhusissa
Økologisk NuEkologinen inspiroiva kierros viidessä hyvin erilaisessa aarhusilaisessa ravintolassa, joissa ekologisuus on menukortilla, teki vaikutuksen Aarhusin yliopiston kokousjärjestäjiin. He lähtivät matkaan suuremmalla ymmärryksellä siitä, miksi on järkevää etsiä Ekologinen Ruokamerkki, kun etsii houkuttelevia tapaamispaikkoja yliopiston tutkijoille ja opettajille, jotka usein arvostavat kestävyyttä ja ekologisuutta. "Mitä saat, kun menet ulos?" luki kultaisella kirjoituksella kankaiseen kassiin, jonka 37 aarhusilaista kokousjärjestäjää saivat mukaansa tiistaina ensimmäisellä pysäkillä kulinaarisella kierroksella viiteen enemmän tai vähemmän ekologiseen ravintolaan Aarhusin keskustassa. Noin 9 000 työntekijän ja 37 500 opiskelijan Aarhusin yliopisto on Visit Aarhusin mukaan tärkeä asiakas ekologisille ravintoloille ja hotelleille Aarhusissa, koska yliopistolla on paljon vieraita ja se järjestää monia kokouksia ja konferensseja kaupungissa. Osallistujilla on tarvetta tarjoilulle, ja kestävät konseptit tuovat lisäpisteitä kokousjärjestäjille, kunhan hinnat ovat kohtuulliset, ja kulinaarinen kävelykierros avasi monien kokousjärjestäjien silmät, jotka usein suosittelevat vierailleen tuttuja ravintoloita. "Se oli erittäin inspiroiva kierros erittäin intohimoisissa ravintoloissa, jotka olivat ylpeitä paikallisista tuottajistaan ja heidän valmistamistaan tuotteista. Voit todella tuntea heidän intohimonsa, ja mielestäni monilla heistä oli todella hyviä tarinoita kerrottavanaan. Se tekee kaiken hyvin lähellä ja konkreettista", sanoi Karen Bech-Pedersen, joka on kokousjärjestäjä Aarhusin yliopiston Molekyylibiologian ja genetiikan instituutissa. Hän on vaikuttunut ravintoloiden korkeista tavoitteista – sekä kestävyyden että heidän toimittajiensa tuntemuksen osalta. Mutta hän ihmettelee, miksi ravintolat eivät kerro enemmän tarinoita vierailleen, kun he ovat ravintolassa. "Ehkä heidän pitäisi kertoa, kuinka tärkeää on löytää lihaa ekologisilta tuottajilta, jotka tietävät, että eläimillä on ollut hyvä olla. He voisivat myös ripustaa paikallisten tuottajien kuvia ravintoloihinsa. Näin he voivat auttaa brändäämään sekä Aarhusia että koko Tanskaa", sanoi Karen Bech-Pedersen, joka aikoo tulevaisuudessa kiinnittää enemmän huomiota Ekologisen Ruokamerkin etsimiseen varatessaan ravintoloita ja hotelleja yliopiston monille vieraille. Tämä viesti saa hyvän vastaanoton Rita Ramona Høghilta, Ekologisen Maailmanliiton markkinointineuvojalta, joka oli järjestänyt tapahtuman yhdessä Visit Aarhusin kanssa. Valintasi on merkityksellinen! Kierros oli tarkoitus inspiroida kokousjärjestäjiä ajattelemaan kestävän kehityksen suuntaan ja käyttämään Ekologisen Ruokamerkin merkkejä ohjenuorana, kun he varasivat tiloja kokouksiin ja konferensseihin kaupungissa. "Se valinta, jonka te teette, on merkityksellinen", sanoi Rita Ramona Høgh toivottaessaan kokousjärjestäjät tervetulleiksi ekologian teemaan. "Kokousjärjestäjät ovat todella mielenkiintoisia, koska he tekevät valintoja suuren ihmisryhmän puolesta, ja sillä on suuri merkitys, jos he valitsevat ekologisia ravintoloita", sanoi Rita Ramona Høgh. Kierros alkoi DGI-Huset Aarhusista. Se sijaitsee vanhassa DSB:n keskityömaalla, joka sijaitsee päärautatieaseman takana. Täällä sepät ja suuret dieselveturit ovat luovuttaneet tilan liikunnan harrastajille kaiken ikäisille. Parin henkilön keittiö, jolla on hopeinen Ekologinen Ruokamerkki, vastasi kokousjärjestäjien ekologisesta aamiaisesta, eivätkä monet tienneet, että huolella kunnostetut rakennukset voivat majoittaa yli 1000 osallistujaa. "Olemme sekä SKI-sertifioituja että Green Key -sertifioituja, ja suurimmassa salissa on tilaa jopa 1100 ihmiselle", sanoi Troels Knudsen, DGI-Husetin johtaja, joka myös hallinnoi pieniä kokoushuoneita. Upeaa alkua Guldsmedenille "Koulutuksessa trendi on siirtynyt enemmän ekologisuuden ja kestävyyden suuntaan, ja siksi on hyvin luonnollista, että olen liittynyt Guldsmeden-hotelliketjuun, jossa kestävyys on erittäin tärkeää. Katso vaikka näitä pöytiä, joissa istutte täällä ravintolassa. Ne on tehty vanhoista lattialankuista yhdestä hotelleistamme Kööpenhaminassa", sanoi Michael Dahl. Hän korosti erityistä vedenpuhdistusjärjestelmää, joka varmistaa, että kylpyhuoneiden vesi kiertää suljetussa järjestelmässä ja puhdistuu ja uudelleenkäytetään osana hotellin monia kestävän kehityksen aloitteita. "Ostamme 90-100 % ekologista ruokaa keittiössämme, ja hotelli on juuri ollut avoinna kolme kuukautta. Tämän ansiosta meillä on tarvittavat todistukset, ja toivomme pian saavuttavamme Kultaisen Ekologisen Ruokamerkin, kuten kaikissa Kööpenhaminan hotelleissamme", sanoi hotellinjohtaja, kun kokousjärjestäjät maistivat keittiön tarjoamia raaka-ainemauksiin perustuvia näytteitä, kuten marinoituja tomaatteja ekologisella pippuribaconilla Troldgaardenilta. Aarhusin hotelli avattiin 1. heinäkuuta ja siinä on 211 huonetta, ja noin 88-90 % käyttöasteella se on saanut upean alun Aarhusissa. Yhteistyössä hotellin lähellä olevien tapahtumapaikkojen kanssa Belle Guldsmeden tarjoaa sekä majoitus- että tarjoilumahdollisuuksia kokousvieraille. "Uusi Train (aarhusilainen esiintymislava, red.) sijaitsee hotellin alapuolella, ja monet muusikot arvostavat ekologista profiiliamme, joten he tulevat tänne syömään, ja jotkut yöpyvät myös meillä", sanoi Michael Dahl, joka toivoo, että hotelli saa tulevaisuudessa myös yliopiston vieraita. Mielenkiintoisia uusia paikkoja Vibeke Moll Sorensen, joka varaa kokouksia Aarhusin yliopiston Institute of Advanced Studiesille, pitää realistisena odotuksena: "Sekä monia ulkomaisia tutkijoitamme että niitä, jotka järjestävät laitoksen kokouksia ja konferensseja, ovat erittäin tietoisia kestävyyden merkityksestä, mikä on myös heille tärkeää, kun varasemme hotellihuoneita", sanoi Vibeke Moll Sorensen, joka oli juuri varannut huoneita 11 vieraalle Aarhusin hotelleihin. Hän huomaa, että usein on taipumus varata samoja paikkoja kuin aiemmin, joten oli mielenkiintoista tehdä kierros joihinkin ravintoloihin ja Belle Guldsmedenille, joita hän ei ollut aiemmin varannut. Mutta koska yliopisto on valtion rahoittama instituutio, hotellien on mieluiten tehtävä hankintasopimus SKI:n kanssa saadakseen varauksen. Nina Bech Stage, Visit Aarhusin projektipäällikkö, näkee jännittäviä mahdollisuuksia siinä, että kaupungin ravintolat voivat auttaa brändäämään Aarhusia vihreänä kaupunkina. "Siksi on tärkeää, että saamme ravintola-alan ja yliopiston tiiviimpään yhteistyöhön, jotta he ymmärtävät paremmin toistensa toiveet ja tarpeet", hän sanoi. Ylijäämäruoka määrää menun Restaurant Nögen toimi päivän kolmantena vierailukohteena, jossa ravintolapäällikkö David Tobiasen kertoi, että suurin osa juomista on ekologisia. "Mutta koska raaka-aineemme perustuvat ylijäämäruokaan Aarstiderneltä ja BC Cateringiltä, on mahdotonta suunnitella kiinteää menua tai määrittää tiettyä ekologisuusprosenttia, koska emme koskaan tiedä, mitä raaka-aineita saamme toimitettavaksi. Tavoitteemme on vähentää ruokahävikkiä, joten menu voi vaihdella päivästä toiseen", sanoi David Tobiasen, joka kertoi, että ruoka on pääosin vegetaristista. Varastoinnin pidentämiseksi Nögen työskentelee paljon säilömisen ja fermentoinnin parissa, kun keittiö vastaanottaa suurempia määriä hedelmiä ja vihanneksia, ja puristusten jäännökset muutetaan siirapiksi juomien valmistukseen baarissa. Erityinen pakettiratkaisu Hærværkiltä "Kokousjärjestäjinä meillä on rajoituksia tarjoilun suhteen, koska saamme käyttää korkeintaan 800 kruunua illalliseen juomineen", selitti Karen Bech-Pedersen. Vierailun jälkeen Scandic Aarhus City -hotellin ravintola L’østissä, joka yhdistää Ekologisen Ruokamerkin pronssiin ja tunnetut kokouspalvelut, odotti päivän viimeisessä vierailussa mukava yllätys. Se suuntautui kultamerkitylle Hærværkille, jonka kokki ja omistaja Rune Lund Sørensen tunnetaan sitoutumisestaan sesongin raaka-aineisiin, paikallisiin tuottajiin ja ekologiseen gastronomiaan. Tämän päivän kunniaksi hän oli laatinut erityisen pakettiratkaisun Aarhusin yliopiston kokousjärjestäjille. Tulevaisuudessa he voivat tilata viiden ruokalajin menun, pari lasillista viiniä ja kahvin 800 kruunulla. Artikkeli on kirjoitettu hankkeessa Ekologinen Ruokamerkki, jonka tukena on Ekologisen Maatalouden Säätiö
Ekologinen inspiroiva kierros viisi erittäin erilaista aarhusilaista ravintolaa, joissa on ekologisuus ruokalistalla, vaikutti Aarhusin yliopiston kokousvarausryhmiin.
He lähtivät kotiin suuremman ymmärryksen kanssa siitä, miksi on järkevää etsiä Det Økologiske Spisemærke -merkkiä, kun etsii houkuttelevia tapaamispaikkoja yliopiston tutkijoille ja opettajille, jotka usein välittävät kestävyydestä ja ekologisuudesta.
”Mitä saat, kun menet ulos?” luki kultaisella kirjaimella niissä kangaskasseissa, jotka 37 aarhusilaista kokousvarausasiantuntijaa saivat mukaansa, kun he tiistaina saapuivat ensimmäiselle pysäkille kulinaariseen kierrokseen viiteen enemmän tai vähemmän ekologiseen ravintolaan Aarhusin keskustassa.
Visit Aarhusin mukaan Aarhusin yliopistolla on yli 9 000 työntekijää ja 37 500 opiskelijaa ulkomailta ja kotimaasta, ja se on tärkeä asiakas ekologisille ravintoloille ja hotelleille Aarhusissa, koska yliopistolla on paljon vieraita ja se järjestää monia kokouksia ja konferensseja kaupungissa.
Osallistujilla on tarvetta tarjoiluun, ja kestävät konseptit antavat lisäpisteitä kokousvarauksille, niin kauan kuin hinnat ovat kohtuullisella tasolla, ja kulinaarinen kävelykierros avasi monien kokousvarausasiantuntijoiden silmät, jotka usein suosittelevat vieraille ravintoloita, joita he jo tuntevat.
”Se oli erittäin inspiroiva kierros erittäin intohimoisten ravintoloiden luo, jotka olivat ylpeitä paikallisista tuottajistaan ja heidän valmistamistaan tuotteista. Voit todella tuntea heidän intohimonsa, ja mielestäni monilla heistä oli todella hyviä tarinoita kerrottavaksi. Se tekee kaiken hyvin lähellä ja konkreettista,” sanoi Karen Bech-Pedersen, joka on kokousvarausasiantuntija Aarhusin yliopiston Molekyylibiologian ja genetiikan instituutissa.
Hän on vaikuttunut ravintoloiden korkeista tavoitteista – sekä kestävyyden että niiden toimittajien tuntemuksen suhteen. Mutta hän ihmettelee, miksi ravintolat eivät kerro enemmän tarinoita vierailleen, kun he ovat ravintolassa.
”Ehkä heidän pitäisi kertoa, kuinka tärkeää on löytää lihaa ekologisilta tuottajilta, jotka tietävät, että eläimillä on ollut hyvä olla. He voisivat myös ripustaa paikallisten tuottajien kuvia ravintoloihin. Näin he voivat auttaa brändäämään sekä Aarhusin että koko Tanskan,” sanoi Karen Bech-Pedersen, joka aikoo tulevaisuudessa kiinnittää enemmän huomiota siihen, että etsii Det Økologiske Spisemærke -merkkiä, kun hän varaa ravintoloita ja hotelleja yliopiston monille vieraille.
Tämä viesti saa hyvän vastaanoton Rita Ramona Høghilta, markkinointineuvojalta Ekologisk Landsforening -järjestössä, joka oli järjestänyt tapahtuman yhdessä Visit Aarhusin kanssa.
Sinun valinnallasi on merkitystä!
Kierroksen tarkoituksena oli inspiroida kokousvarauksia ajattelemaan kestävän kehityksen suuntaan ja käyttämään ekologisia merkkejä suunnannäyttäjinä, kun varataan tiloja kokouksiin ja konferensseihin kaupungissa.
”Se valinta, jonka te teette, on merkityksellinen,” sanoi Rita Ramona Høgh, kun hän toivotti kokousvaraukset tervetulleiksi ekologian merkeissä.
”Kokousvaraukset ovat todella mielenkiintoisia, koska he tekevät valintoja suuren ihmisryhmän puolesta, ja sillä on suuri merkitys, jos he valitsevat ekologisia ravintoloita,” sanoi Rita Ramona Høgh.
Kierros alkoi DGI-Huset Aarhusista. Se on sisustettu vanhaan DSB:n keskityöskentelylaitokseen, joka sijaitsee päärautatieaseman takana. Täällä sepät ja suuret dieseljunat ovat luovuttaneet tilan liikunnan harrastajille kaiken ikäisille. Parin työntekijän keittiössä, joilla on Det Økologiske Spisemærke hopeisena, vastasivat kokousvarausasiantuntijoiden ekologisesta aamiaisesta, eivätkä monet tienneet, että rakennukset, joita huolellisesti on kunnostettu, voivat majoittaa yli 1000 osallistujaa.
”Olemme sekä SKI-sertifioituja että Green Key -sertifioituja, ja meillä on tilaa jopa 1100 ihmiselle suurimmassa salissa,” sanoi Troels Knudsen, DGI-Husetin johtaja, joka myös hallitsee pieniä kokoushuoneita.
Upea alku Guldsmedenille
”Koulutuksessa trendi on siirtynyt enemmän ekologisuuteen ja kestävyyteen, ja siksi on hyvin luonnollista, että olen liittynyt hotelliketjuun kuten Guldsmeden, jossa kestävyys on erittäin tärkeää. Katso vaikka näitä pöytiä, joissa istutte täällä ravintolassa. Ne on tehty vanhoista lattialaudoista eräässä hotelleistamme Kööpenhaminassa,” sanoi Michael Dahl.
Hän korosti erityistä vedenpuhdistusjärjestelmää, joka varmistaa, että kylpyhuoneiden vesi kiertää suljetussa järjestelmässä ja puhdistuu ja uudelleenkäytetään osana hotellin monia kestävän kehityksen aloitteita.
”Ostamme 90-100 prosenttia ekologista ruokaa keittiössämme, ja hotelli on juuri ollut auki kolme kuukautta. Meillä on siis tarvittavat todistukset, ja toivomme pian saavuttavamme kultaisen Det Økologiske Spisemærke -merkin, kuten kaikissa Kööpenhaminan hotelleissamme,” sanoi hotellinjohtaja, kun kokousvaraukset nauttivat maistiaisia keittiön tarjoamista raakamarinoiduista tomaateista ja ekologisesta pippuribaconista Troldgaardenilta.
Aarhusin hotelli avattiin 1. heinäkuuta ja siinä on 211 huonetta, ja 88-90 prosentin käyttöasteella se on saanut upean alun Aarhusissa. Yhteistyössä hotellin lähellä olevien kokouspaikkojen kanssa Belle Guldsmeden tarjoaa sekä majoitus- että tarjoilumahdollisuuksia kokousosallistujille.
”Uusi Train (aarhusilainen esiintymislava, red.) sijaitsee hotellin alapuolella, ja monet muusikot arvostavat ekologista profiiliamme, joten he tulevat tänne syömään, ja jotkut yöpyvät myös meillä,” sanoi Michael Dahl, joka toivoo, että hotelli saa tulevaisuudessa myös vieraita Aarhusin yliopistosta.
Mielenkiintoisia uusia paikkoja
Vibeke Moll Sorensen, joka varaa kokouksia Aarhusin yliopiston Advanced Studies -instituutille, pitää tätä realistisena odotuksena:
”Sekä monia ulkomaisia tutkijoitamme että niitä, jotka järjestävät laitoksen kokouksia ja konferensseja, ovat erittäin tietoisia kestävyydestä, mikä on myös heille tärkeää, kun varataan hotellihuoneita,” sanoi Vibeke Moll Sorensen, joka oli juuri varannut huoneita 11 vieraalle aarhusilaisilta hotelleilta.
Hän huomaa, että usein on taipumus varata samoja paikkoja kuin aiemmin, joten oli mielenkiintoista tehdä kierros ravintoloihin ja Belle Guldsmeden -hotelliin, joita hän ei ollut aiemmin varannut.
Mutta koska yliopisto on valtion rahoittama laitos, hotellien on mieluiten tehtävä hankintasopimus SKI:n kanssa saadakseen varauksen.
Nina Bech Stage, Visit Aarhusin projektipäällikkö, näkee jännittäviä mahdollisuuksia siinä, että kaupungin ravintolat voivat auttaa brändäämään Aarhusia vihreänä kaupunkina.
”Siksi on tärkeää, että saamme ravintola-alan ja yliopiston tiiviimpään yhteistyöhön, jotta he ymmärtävät paremmin toistensa toiveet ja tarpeet,” sanoi hän.
Ylijuotannosta tulevat raaka-aineet määräävät menun
Restaurant Nögen oli päivän kolmannen vierailun paikka, jossa ravintolapäällikkö David Tobiasen kertoi, että suurin osa juomista on ekologisia.
”Mutta koska raaka-aineemme perustuvat ylijäämäruokaan Aarstiderne ja BC Catering -yrityksiltä, on mahdotonta suunnitella kiinteää menua tai määrittää tiettyä ekologisuusprosenttia, koska emme koskaan tiedä, mitä raaka-aineita saamme toimitettavaksi. Tärkeintä on vähentää ruokahävikkiä, joten menu voi vaihdella päivästä toiseen,” sanoi David Tobiasen, joka kertoi, että ruoka on pääosin vegetaristista.
Jotta raaka-aineiden säilyvyys säilyisi, Nögen työskentelee paljon säilömisen ja fermentoinnin parissa, kun keittiö vastaanottaa suurempia määriä hedelmiä ja vihanneksia, ja puristusten jäännökset muutetaan siirapiksi juomien valmistukseen.
Erityinen pakettiratkaisu Hærværkistä
”Kokousvarauksissamme meillä on rajoitus tarjoilujen suhteen, koska saamme käyttää korkeintaan 800 kruunua illalliseen juomineen,” selitti Karen Bech-Pedersen.
Vierailun jälkeen Scandic Aarhus City -hotellin ravintola L’østissä, joka yhdistää Det Økologiske Spisemærke -merkin pronssiin ja tunnetut kokouspalvelut, odotti päivän viimeisellä vierailulla mukava yllätys.
Se suuntautui korkeatasoiseen Hærværk-ravintolaan, jonka kokki ja omistaja Rune Lund Sørensen tunnetaan sitoutumisestaan sesongin raaka-aineisiin, paikallisiin tuottajiin ja ekologiseen gastronomiaan. Tämän päivän kunniaksi hän oli laatinut erityisen pakettiratkaisun Aarhusin yliopiston kokousvarauksia varten.
He voivat jatkossa tilata viiden ruokalajin menun, pari lasia viiniä ja kahvin 800 kruunulla.
Artikkeli on kirjoitettu hankkeessa Det Økologiske Spisemærke, jonka tukena on Fonden for Økologisk Landbrug