Ancien leader de l'Association écologique et milliardaire danois fondent une société de restauration commune

Les touristes et les citoyens du Nordzélande peuvent s'attendre dans les années à venir à l'ouverture de plusieurs nouveaux établissements de restauration locaux. Ceux-ci seront aménagés dans de petites exploitations agricoles biologiques, où les exploitants produisent eux-mêmes une grande partie des matières premières et travaillent selon des principes régénératifs, qui prennent en compte au maximum la nature et le souhait de laisser la terre en meilleur état qu'ils ne l'ont trouvée. Les établissements de restauration devraient, selon le plan, être installés sur plusieurs des propriétés rurales que le milliardaire Jacob Jelsing a déjà commencé à acquérir via la société Earthbrake ApS. Dans une interview avec Børsen, il a expliqué récemment qu'il avait pour ambition d'acheter initialement 1000 hectares de terre et de transformer la majorité en nature. Il a déjà acquis les 750 premiers hectares, et le financement des futurs investissements est en place, car Jacob Jelsing a amassé une fortune d'un milliard en tant que cofondateur et copropriétaire de la société biotechnologique Cubra. Il a repris Rabarbergaarden Une de ses acquisitions comprend Rabarbergaarden, située en périphérie du village de Holløse dans le Nordzélande. Là, le couple Louise Køster et Thomas Køster a aménagé, depuis 20 ans, un univers holistique, biologique et régénératif, du sol à la table, qui inclut agriculture, horticulture, restaurant, boulangerie, boutique fermière et jardins scolaires, où la production, la communication et la gastronomie sont étroitement liées. C'est aussi là que le couple a rencontré Jacob Jelsing et son épouse Camilla Zacho. « Ils venaient souvent manger à Rabarbergaarden. De cette façon, nous avons appris à nous connaître, et nous avons commencé à parler de comment exploiter les structures et les bâtiments qui ne seraient plus utilisés pour l'agriculture, afin d'apporter plus de vie aux propriétés. Il s'agit de faire venir des jeunes exploitants pour qu'ils s'installent dans les fermes, travaillent avec l'agriculture et gèrent un établissement de restauration où le menu est basé sur des matières premières locales et de leur propre production, » explique Louise Køster à Økologisk Nu. À mesure que plusieurs petites productions seront établies, l'idée est que les fermes échangeront des matières premières entre elles. « De cette façon, nous créons une plus grande transparence quant à l'origine des matières premières. » Une répartition claire des rôles Les deux couples ont convenu de créer une entreprise commune de restauration, nommée Stedbundet. En s'inspirant de Rabarbergaarden, elle doit contribuer à établir ces nouveaux établissements durables, et la répartition des rôles est claire : Jacob Jelsing et Camilla Zacho fourniront le capital pour les investissements futurs, tandis que Louise et Thomas Køster seront tous deux nommés directeurs de Stedbundet. « Pour nous, c'est une opportunité fantastique à ce stade de notre vie. Chez Stedbundet, nous pouvons utiliser tout le savoir que nous avons accumulé à Rabarbergaarden et le transmettre à de jeunes passionnés, qui deviendront nos bras et nos jambes, » dit Louise Køster. Mais elle souligne que ce n'est pas un projet purement philanthropique. « Il est important que l'exploitation soit viable, donc nous devons montrer qu'il est possible de transformer ces propriétés en entreprises durables. Nous devons donc étudier les possibilités sur chaque propriété, et parler avec les municipalités pour voir ce qui peut être réalisé, » explique la directrice, qui n'a jamais eu peur de prendre l'initiative et d'explorer de nouvelles voies. Deux ans en tête des écologistes Louise Køster a été présidente de l'Association écologique danoise pendant près de deux ans, jusqu'en janvier 2022, date à laquelle elle a décidé de démissionner en raison de critiques concernant le rôle de l'association en tant que coauteur du rapport 'Fra Foder til Føde II'. Mais cette déception n'a pas freiné son engagement en faveur de l'écologie, et en 2024, elle et Thomas Køster ont créé Rabarbergaarden Slottet. Il s'agit d'un restaurant biologique situé dans l'ancienne remise derrière la maison de Slotherrens au château de Frederiksborg, mais avec la nouvelle collaboration autour de Stedbundet, ils auront un nouveau rôle. « L'idée n'est pas que nous soyons directement impliqués dans la gestion des propriétés et de leurs établissements de restauration, mais que nous trouvions des exploitants qui souhaitent travailler la terre et gérer un restaurant, » explique Louise Køster. Dans le cadre de ce processus, la famille Køster a déjà confié la gestion de Rabarbergaarden à un jeune couple d'exploitants il y a un an. Cela leur a permis de se consacrer pleinement à la collaboration avec Stedbundet, où pour l'instant, les deux établissements de Rabarbergaarden sont les seuls liés, mais d'autres sont en route, indique Louise Køster, qui prévoit que le premier nouveau restaurant sera lancé début 2027. Après de nombreuses années en tant qu'indépendante, c'est une toute nouvelle situation pour Louise Køster de devenir salariée, mais elle se réjouit de ce rôle. « On peut dire que nous bénéficions un peu de tout ce qu'il y a de meilleur dans tous les mondes. » Elle estime que le moment est parfait, car le Danemark vient d'élire son gouvernement le plus vert à ce jour, prêt à faciliter la création de petites exploitations agricoles locales. « Nous espérons que le nouveau gouvernement soutiendra nos projets de créer davantage de petites exploitations agricoles biologiques locales, » conclut Louise Køster.