Une seule parcelle de cresson de genou doit couvrir tous les besoins écologiques du Danemark

Il y a peu de temps, Søren Bilstrup a en fait pousser de la cresson jusqu'à la hanche dans un champ au sud-ouest de Skive. Mais maintenant, la tempête et l'eau ont fait tomber la cresson à hauteur des genoux. "Elle est couchée maintenant, et c'est rare que nous la voyions ainsi. Heureusement, pas complètement au sol, mais assez pour craindre que la cresson commence à germer si le temps devient humide lors de la récolte. Et nous savons tous à quoi ressemble la cresson en germination," dit Søren Bilstrup en souriant, alors qu'il traverse le champ sous un vent d'ouest fort. Huit hectares couvrent le Danemark Il est cultivateur biologique, et ses huit hectares de cresson sont probablement la seule culture de cresson biologique cultivée au Danemark cette année. Søren Bilstrup a passé plus de 15 ans à signer des contrats qui font de lui un fournisseur du contenu des petites enveloppes de graines que nous connaissons tous – celles que l'on saupoudre sur de la ouate humide pour voir germer. Bien que le temps ait fait que la cresson atteigne la hauteur des genoux, il reste confiant pour la récolte de cette année et ne pense pas que cela posera problème pour la moisson. "Elle a été magnifique cette année," constate-t-il. La plante de cresson se compose de longues tiges vertes avec de nombreuses capsules qui, lorsqu'elles sont mûres, contiennent les petites graines connues. Au début juin, les graines ne sont pas encore développées, et les capsules sont vertes. Chez Søren Bilstrup, la cresson couvre huit hectares selon un accord avec Jensen Seeds à Fyn, et cette année, il est le seul fournisseur, car le rendement de la récolte de l'année dernière a été exceptionnellement bon. C'est pourquoi la demande est actuellement plus faible. "Lors de bonnes années, on stocke un peu, puis il y en a suffisamment l'année suivante, et on réduit aussi un peu la superficie cultivée. C'est aussi une bonne façon de réguler le marché pour éviter la surproduction," explique Michael Rose Jensen, conseiller chez Jensen Seeds. Toutes les graines sont exportées Cette année, le rendement du champ près de Skive couvre toute la production danoise de cresson biologique – et tout est destiné à l'exportation. "Il n'y a rien qui va sur le marché danois. Ce sont généralement des pays comme l'Allemagne et les Pays-Bas que nous exportons," raconte Michael Rose Jensen. De petites quantités de graines peuvent revenir sur le marché danois, mais c'est très limité. Un cultivateur expérimenté de cresson Søren Bilstrup est aujourd'hui l'un des cultivateurs de cresson les plus expérimentés du Danemark, et il décrit la culture comme à la fois un peu difficile et un peu simple. "Il s'agit de donner à la plante l'engrais dont elle a besoin, de la semer à temps – et de simplement la garder propre," explique-t-il. Søren Bilstrup cultive de nombreuses cultures différentes, mais la cresson est celle qui doit être désherbée le plus souvent, car elle est relativement faible en début de saison de croissance. Plus tard, elle pousse haut et dense. Il peut y avoir des variations dans le rendement, mais au fil des années, il a acquis tellement d'expérience qu'il ne fluctue plus autant. La récolte se fait souvent en étroite collaboration avec le conseiller Michael Rose Jensen de Jensen Seeds, et jusqu'à la récolte, de nombreuses photos peuvent être échangées lors de prélèvements pendant la récolte d'essai. Ils peuvent aussi en discuter ensemble via Facetime avant de décider de commencer la récolte. Record en 2025 En 2025, il a obtenu un rendement record. Si Søren Bilstrup peut produire en moyenne 1 000 kg par hectare, il en sera très satisfait. L'année dernière, ils ont atteint environ 1 300 à 1 400 kg, tandis que d'autres années, le rendement a été aussi bas que 600 kg de graines de cresson par hectare. En général, la cresson est moissonnée pour sécher 10 à 14 jours avant la récolte. Une fois la récolte terminée, les graines sont séchées dans les installations de séchage de la ferme. Vers la fin de l'année, les graines sont transportées vers le centre de nettoyage très avancé de Jensen Seeds à Fyn, où elles sont nettoyées avant que les graines de cresson ne soient envoyées sur le marché. "Il est très important que les graines de cresson soient aussi propres que possible lorsque nous les recevons, pour éviter le gaspillage," souligne Michael Rose Jensen. "Beaucoup d'argent a été investi dans la meilleure technologie, mais cela ne change rien au fait qu'il faut que tout soit en ordre dans les champs pour obtenir un bon produit final." S'il y a trop de graines de mauvaises herbes parmi les graines de cresson, on perd aussi des graines lors du processus de tri rigoureux. "En général, chaque fois que vous enlevez une graine de mauvaises herbes, vous perdez une ou deux bonnes graines," explique-t-il. Même si des mauvaises herbes poussent à travers les plantes de cresson chez Søren Bilstrup, il est satisfait de la pression des mauvaises herbes cette année. Mais cela a aussi coûté des heures de travail. "C'est la culture à laquelle nous faisons le plus attention lors du désherbage – nous sommes vraiment à fond," assure-t-il. Culture à haut risque Søren Bilstrup n'aime pas parler de prix et d'affaires, mais il dit que "le prix n'est pas si mauvais." "C'est vraiment une culture de grande valeur – mais c'est aussi une culture à haut risque," dit-il. Si la récolte échoue, il n'y a pas d'autre moyen d'utiliser la culture, comme ce serait le cas pour des céréales de pain. La culture pourrait alors encore être utilisée comme nourriture pour animaux. "Si ça tourne mal, vous n'avez rien à en faire. Il ne faut pas qu'elle rate," dit-il en levant les bras vers la cresson au milieu du champ. Chez Jensen Seeds, la culture biologique de cresson s'étend généralement sur 50 hectares à travers le pays, ce qui n'est pas un grand marché. Mais c'est un marché où la demande fluctue entre biologique et conventionnel. C'est toujours le marché qui décide, explique Michael Rose Jensen. "Ça varie un peu entre biologique et conventionnel. Il y a quelques années, tout devait être biologique, mais comme c'est le cas maintenant, c'est à peu près moitié-moitié."