L'orge récolte du vert en quête d'un nouveau produit de qualité danois

Vent fort et salé du vent venant de l'ouest met à l'épreuve les plants de blé verts flottants dans un champ près de la mer du Nord à Blokhus. De là, la vieille variété de céréales sera soumise à une série supplémentaire de tests et d'expériences, avant de peut-être atterrir sur les tables danoises sous le nom de « épeautre vert ». Dans le champ d'essai balayé par le vent, Lars Egelund Olsen cueille des épis d’épeautre encore verts. En tant que conseiller spécialisé au Centre d'Innovation pour l'Agriculture Biologique, il vérifie si le champ est bientôt prêt pour la récolte. « La graine est encore enfermée derrière beaucoup de coques — elle est encore blanche et laiteuse, donc c’est un peu trop tôt, » explique-t-il, en tenant entre ses mains les épis et les grains verts. « On peut maintenant voir pourquoi on l’appelle épeautre vert. C’est vert quand on le récolte, » dit Lars Egelund Olsen avec un sourire. Il estime cependant qu’il est encore trop vert. Dans la filière alimentaire danoise L’épeautre du champ d’essai près de Blokhus doit bientôt être récolté, alors que le grain est encore vert. Ensuite, les grains doivent être rapidement séchés avant de devenir le produit appelé « épeautre vert », qui est notamment populaire en Allemagne, où il est connu sous le nom de « grünkern ». « C’est un produit très ancien et connu en Allemagne. On en trouve un équivalent en Suède, où l’on récolte l’avoine encore verte et la torréfie, et au Moyen-Orient, où l’on a fait la même chose avec du blé. Donc, c’est quelque chose qui a été utilisé dans la cuisine à travers l’Europe, » explique-t-il. L’Innovation Center espère maintenant intégrer l’épeautre vert dans la filière alimentaire danoise. En Allemagne, l’épeautre vert est devenu une délicatesse et un ingrédient pour les aliments — notamment comme céréale complète, pouvant apporter des nuances de saveur en pâtisserie. L’épeautre vert ne peut pas être utilisé comme une farine qui fait lever la pâte toute seule. « J’espère que nous introduirons quelque chose que l’on pourra mélanger avec de la farine traditionnelle, apportant d’autres nuances de saveur, afin que l’on puisse avoir des céréales complètes et du blé danois dans l’assiette d’une manière différente, avec des saveurs différentes. Cela donnera aussi plus de possibilités aux chefs, » dit-il. L’Innovation Center a donc fait ses premiers pas. Récolte risquée L’épeautre a été semé et dans peu de temps, environ 2000 mètres carrés de cette culture près de Blokhus seront récoltés. Cela devrait donner environ 500 kg, qui devront ensuite être rapidement séchés, car les grains verts riches en eau risquent de fermenter et de pourrir. « Un agriculteur ne récolterait normalement pas à ce moment-là. Nous récoltons alors que les grains sont encore beaucoup trop humides, et ils doivent être rapidement torréfiés pour préserver la qualité, » explique Lars Egelund Olsen. Alliance avec une brasserie L’Innovation Center s’est allié avec la brasserie Refsvindinge à Fionie, qui brasse 41 bières différentes — y compris la célèbre « Ale no. 16 » bleu clair. Le maître maltier Kurt Jensen gère quotidiennement de grandes quantités de malt d’orge dans un vieux four datant de la fondation de la brasserie en 1885 — un équipement où l’on allume chaque matin avec du bois de hêtre. Kurt Jensen est l’arrière-petit-fils du fondateur de la brasserie. Une réservation a été faite chez lui pour l’épeautre, mais contrairement à l’orge maltée, l’épeautre doit être séché rapidement et fortement. « Lars (Egelund Olsen, ndt) veut juste qu’il soit sec, pour pouvoir sortir le grain de la balle quand il le passera au rouleau. Normalement, nous séchons à 80 degrés, mais il préfère une température plus élevée pour peut-être le rendre plus poreux, afin de faciliter l’extraction des grains, » explique Kurt Jensen. Le séchage se fait sur une grille en fer d’environ 20 mètres carrés, où la fumée monte à travers de petits trous. Kurt Jensen souligne que l’épeautre doit être séché très rapidement après la récolte — idéalement directement à la moissonneuse-batteuse. « Parce qu’il est si humide, il peut moisir en très peu de temps. Il ne faut pas le laisser dans un sac — sinon, ça tourne mal, » assure-t-il. L’épeautre peut être fumé En Allemagne, il y a aussi la tradition de fumer le grain pour lui donner plus de saveur. « C’est une pratique traditionnelle, et cela donne d’autres notes de saveur. On peut le fumer de différentes manières en plus de le torréfier. Historiquement, la fumée a probablement simplement fait partie du processus et est devenue une tradition, donnant au grain ses notes de fumée caractéristiques. Nous allons aussi essayer de jouer un peu avec cela, » dit Lars Egelund Olsen. Lors du séchage normal dans la malterie de la brasserie Refsvindinge, le goût de fumée provenant du bois de hêtre est automatiquement intégré. La brasserie a notamment fourni pendant de nombreuses années du malt fumé pour la « Limfjordsporter » de la brasserie Thisted. Le maître maltier prévoit que le goût de fumée apparaîtra aussi dans l’épeautre séché de Blokhus. « J’ai la philosophie que le fumage du grain et de l’alcool se fait au début, lorsque la marchandise est humide. Ainsi, elle absorbe la fumée. Vers la fin du processus, il ne reste que le séchage, car le grain devient dur et tout le reste est alors bloqué, » explique-t-il. Même si la seule essence de bois utilisée à Refsvindinge est le hêtre, il est toujours possible de varier la saveur. Par exemple, des feuilles de tabac ont été utilisées pour un malt de whisky d’Ærø, ce qui a donné une note de tabac dans le goût du grain. Il y a donc un potentiel pour de futures expérimentations. Spécial épeautre vert danois Dans le champ près de la mer du Nord, Lars Egelund Olsen explique qu’ils souhaitent développer un épeautre vert qui soit propre au Danemark — capable de rivaliser avec un produit fini allemand. « Si nous voulons faire quelque chose pour les agriculteurs danois, il faut que nous utilisions des produits issus des champs danois plutôt que de simplement importer. C’est pourquoi nous aimerions essayer d’intégrer cela dans un contexte danois et lui donner une touche plus locale. Peut-être que ce sera, par exemple, un épeautre vert vraiment spécial, venant ici de la mer du Nord, » dit-il avec un clin d’œil. Lars Egelund Olsen espère que cette méthode de culture particulière — récolter avant que le champ ne soit mûr — pourra, avec le temps, devenir une pratique répandue comme complément à la production des agriculteurs biologiques. Bon complément biologique L’épeautre s’intègre déjà bien dans la rotation culturale des agriculteurs biologiques. « Il a la propriété d’être relativement peu exigeant ; on ne peut pas beaucoup l’engraisser, sinon il se couche. Il est haut, couvre bien et lutte donc efficacement contre les mauvaises herbes. Si on peut le récolter tôt comme épeautre vert, cela permet aussi d’établir une culture de couverture précoce et de lutter contre les mauvaises herbes. Cela donne donc un avantage supplémentaire, car l’épeautre est bon en soi, » dit-il. De plus, cela présente l’avantage de ne pas devoir attendre que le grain soit sec et mûr. « Si une période humide survient, on a déjà sécurisé une partie de la récolte. Et c’est probablement ainsi que l’épeautre vert est apparu à l’origine. On récoltait le grain avant sa maturité complète, on le faisait torréfier, et ainsi on assurait une nourriture. » « Si une période humide survient, on a déjà sécurisé une partie de la récolte. C’est probablement aussi ainsi que l’épeautre vert est né. On récoltait le grain avant qu’il ne soit complètement mûr, on le torréfiait, et on assurait ainsi une nourriture. » Les premiers essais devront montrer si l’épeautre vert a le potentiel de devenir un nouveau produit de niche biologique danois. Cet automne, en collaboration avec l’Association biologique danoise, des essais seront également réalisés pour utiliser l’épeautre vert dans des repas danois. L’article a été écrit dans le cadre du projet « De la ferme à l’assiette » avec le soutien de la Fondation pour la taxe sur les plantes.