Une personne sur cinq deviendra clairement en colère si la cantine réduit la viande au profit de plus de légumes.
Økologisk NuNous devrions manger beaucoup moins de viande et beaucoup plus de légumes pour notre santé, le climat et la nature. C'est pourquoi il y a aussi un focus sur ce que les cantines du pays servent aux centaines de milliers de Danois qui, chaque jour, reçoivent de la nourriture sur leur lieu de travail. L'idée d'augmenter la consommation de légumes et de légumineuses ne reçoit cependant pas d'applaudissements ni de regards approbateurs ; en fait, la plupart y sont opposés, montre une nouvelle étude nationale de l'Université de Copenhague. « La résistance est étonnamment répandue. 40 % de ceux qui reçoivent leur repas au travail seraient irrités, tandis que 22 % seraient même en colère. En même temps, environ la moitié pense que leur liberté serait limitée. Beaucoup ont donc une attitude immédiate qui se résume à : "Non, bordel, personne ne doit m'apprendre ce que je dois manger", » déclare Thomas Bøker Lund, premier auteur de l'étude et chargé de cours à l'Institut d'économie alimentaire et des ressources de l'Université de Copenhague dans un communiqué de presse. Il existe également de grandes différences dans les réactions émotionnelles selon le genre et les secteurs. L'idée d'un déjeuner plus végétal suscite des sentiments négatifs chez un nombre nettement plus élevé d'hommes que de femmes. Et là où les employés des secteurs avec plus de travail manuel — notamment l'agriculture, l'industrie, l'hôtellerie/restauration — montrent la plus forte résistance émotionnelle, les employés du secteur de l'éducation, de la culture, des arts, ainsi que de la santé, du social et des soins, sont les plus positifs. Inversement, 24 % déclarent qu'ils seraient heureux à l'idée d'avoir plus de plantes dans les repas de la cantine. La volonté de transition écologique influence l'empreinte carbone Les chercheurs, en collaboration avec l'entreprise de cantine et de restauration Jespers Torvekøkken, ont examiné de plus près 62 lieux de travail dans la région de Copenhague pour comprendre la position générale dans chaque lieu de travail, et ce que le niveau de volonté à changer signifie pour l'empreinte carbone des repas de midi. Les résultats montrent que seulement 13 % des lieux de travail sont prêts à rendre leur déjeuner plus vert, 42 % y sont opposés, tandis que le reste (45 %) présente un degré variable de préparation. « Nous pouvons également constater une forte corrélation entre le niveau de préparation sur le lieu de travail et le type de nourriture consommée au déjeuner. Les plats traditionnels danois à base de viande sont très répandus dans les lieux de travail opposés au changement, alors qu'ils sont plus rares dans les organisations ouvertes au changement, » explique Mette Weinreich Hansen, co-auteure de l'étude et chargée de cours à l'Institut d'économie alimentaire et des ressources. Cette différence se reflète aussi dans l'empreinte carbone des repas, où les lieux de travail ouverts au changement ont une empreinte 28 % plus faible que ceux qui y sont opposés. Une partie de la résistance pourrait être une réaction instinctive Bien qu'il y ait beaucoup de personnes qui ne veulent pas qu'on leur fasse la leçon sur leur consommation de viande, et qui réagiraient avec irritation ou colère, d'autres résultats de l'étude remettent en question la profondeur de cette résistance. « Nous ne voyons pas de tendance claire selon laquelle la satisfaction à l'égard de la nourriture de la cantine serait plus faible dans les lieux de travail qui servent des plats végétaux que dans ceux qui ne le font pas — tant que l'on ne passe pas à plus d'une journée végétarienne par semaine. Il semble donc qu'une partie de cette résistance pourrait être une réaction instinctive, » souligne Thomas Bøker Lund. Pour cette raison, les chercheurs estiment que la nourriture de la cantine pourrait probablement être orientée vers une version plus verte dans de nombreux lieux de travail. « Nous étudions actuellement jusqu'où il est possible d'aller sans provoquer de mécontentement durable, » ajoute Thomas Bøker Lund. « Il ne faut pas non plus oublier que la nourriture elle-même peut faire une différence dans la façon dont les personnes opposées réagissent en pratique, » poursuit Mette Weinreich Hansen, et ajoute : « Si les plats végétaux sont rendus savoureux et attrayants, et si le client critique de la cantine a une expérience positive, cela pourrait éventuellement changer l'attitude de la personne. C'est pourquoi le secteur de la restauration et des cuisines joue un rôle central dans la transformation des initiatives vertes en une expérience culinaire agréable. » Mesurez votre degré de préparation, employeurs Pour aider les lieux de travail à évaluer leur niveau de préparation à une transition vers une alimentation plus verte en cantine, les chercheurs proposent un outil de classification basé sur un court questionnaire à remplir par les employés, suivi d'une évaluation du niveau de préparation de l'organisation. « Pour une direction qui souhaite réduire l'impact climatique de l'entreprise, il est utile d'avoir une idée de la position des employés face à une transition alimentaire verte. Notre outil peut évaluer où se situent les employés ou les différents départements sur l'échelle de préparation, » explique Thomas Bøker Lund, ajoutant : « Sur cette base, il est possible de réfléchir à quel degré de changement il est pertinent d'essayer. Si vous avez par exemple un lieu de travail ou un département peu enclin au changement, il n'est pas judicieux d'introduire soudainement une journée végétarienne. Cela risquerait de provoquer une réaction négative forte. Il faut avancer plus lentement. » Une instruction pour utiliser l'outil de classification est disponible dans le chapitre 5 du rapport 'Alimentation végétale en cantine dans les entreprises danoises – diffusion, préparation et résistance', qui peut être téléchargé gratuitement ici.
Nous devrions manger beaucoup moins de viande et beaucoup plus de légumes pour le bien de notre santé, du climat et de la nature.
C'est pourquoi il y a aussi un focus sur ce que les cantines du pays servent aux centaines de milliers de Danois, qui chaque jour reçoivent de la nourriture sur leur lieu de travail.
L'idée d'ajouter plus de légumes et de légumineuses ne reçoit cependant pas d'applaudissements ni de hochements de tête approbateurs ; en fait, la plupart y sont opposés, montre une nouvelle enquête nationale de l'Université de Copenhague.
”La résistance est étonnamment répandue. 40 % de ceux qui reçoivent leur repas via leur lieu de travail seraient irrités, tandis que 22 % seraient même en colère. En même temps, environ la moitié pense que leur liberté serait limitée. Beaucoup ont donc une attitude immédiate qui se résume à : 'Non, bon sang non, personne ne doit m'apprendre ce que je dois manger',” déclare Thomas Bøker Lund, premier auteur de l'étude et maître de conférences à l'Institut d'économie alimentaire et des ressources de l'Université de Copenhague dans un communiqué de presse.
Il existe également de grandes différences dans les réactions émotionnelles selon le genre et les secteurs. L'idée d'un déjeuner plus riche en plantes suscite des sentiments négatifs chez un nombre nettement plus élevé d'hommes que de femmes. Et là où les employés dans des secteurs avec plus de travail manuel - notamment l'agriculture, l'industrie, l'hôtellerie/restauration - ont la plus forte résistance émotionnelle, les employés dans l'enseignement, la culture, l'art ainsi que dans le secteur de la santé, social et des soins sont les plus positifs.
Inversement, 24 % déclarent qu'ils seraient heureux à l'idée d'avoir plus de plantes dans les repas de la cantine.
La volonté de transition verte influence l'empreinte climatique
Les chercheurs, en collaboration avec l'entreprise de cantine et de restauration Jespers Torvekøkken, ont examiné plus en détail 62 lieux de travail dans la région de Hovedstaden pour découvrir quelle est l'attitude générale dans chaque lieu de travail, et ce que le niveau de volonté à ce sujet signifie pour l'empreinte carbone du déjeuner.
Les résultats montrent que seulement 13 % des lieux de travail sont prêts à rendre le déjeuner plus vert, 42 % sont réticents, tandis que le reste, 45 %, présentent un degré variable de préparation.
”Nous pouvons également constater une forte corrélation entre le niveau de préparation sur le lieu de travail et le type de nourriture consommée au déjeuner. Les plats traditionnels danois à base de viande comme ingrédient principal sont très répandus dans les lieux de travail réticents, alors qu'ils sont plus rares dans les organisations ouvertes au changement,” explique Mette Weinreich Hansen, co-auteure de l'étude et maître de conférences à l'Institut d'économie alimentaire et des ressources.
Cette différence se reflète aussi dans l'empreinte carbone du repas de midi, où les lieux de travail ouverts au changement ont une empreinte 28 % plus faible que ceux qui y sont opposés.
Une partie de la résistance pourrait être une réaction instinctive
Bien qu'il y ait donc beaucoup de personnes qui ne veulent pas qu'on leur fasse la leçon sur leur consommation de viande, et qui réagiraient avec irritation et colère, d'autres résultats de l'étude remettent en question la profondeur de cette résistance.
”Nous ne voyons pas de tendance claire selon laquelle la satisfaction à l'égard de la nourriture de la cantine serait plus faible chez les employés dans les lieux de travail qui servent une alimentation riche en plantes que chez ceux qui ne le font pas - tant que l'on ne passe pas à plus d'une journée végétarienne par semaine. Il semble donc qu'une partie de la résistance puisse être une réaction instinctive,” souligne Thomas Bøker Lund.
Pour cette raison, les chercheurs estiment que la nourriture de la cantine pourrait probablement être orientée vers une version plus verte dans de nombreux lieux de travail.
”Nous étudions actuellement jusqu'où il est possible d'aller sans provoquer de mécontentement durable,” déclare Thomas Bøker Lund.
”Il ne faut pas non plus oublier que la nourriture de la cantine elle-même peut faire une différence dans la façon dont les personnes ayant une résistance immédiate réagissent en pratique,” ajoute Mette Weinreich Hansen, et poursuit :
”Si les plats riches en plantes sont rendus délicieux et attrayants, et si le client critique de la cantine a une expérience positive, cela pourrait éventuellement faire changer l'attitude de la personne. C'est pourquoi le secteur de la restauration et de la cuisine a un rôle central à jouer pour faire des initiatives vertes dans la nourriture de la cantine une expérience culinaire agréable.”
Mesurez votre volonté, employeurs
Pour aider les lieux de travail à mesurer à quel point leur organisation est prête à adopter une voie plus verte dans la cantine, les chercheurs derrière l'étude proposent un outil de classification, constitué d'un court questionnaire à remplir par les employés, suivi d'un calcul de la préparation de l'entreprise.
”Pour une direction qui souhaite réduire l'impact climatique de l'entreprise, il est utile d'avoir une idée de la façon dont les employés perçoivent une transition vers une alimentation plus verte. Notre outil peut évaluer où se situent les employés ou les différents départements sur l'échelle de préparation,” explique Thomas Bøker Lund, et ajoute :
”Sur cette base, il est possible de réfléchir au degré de transition qui serait pertinent d'essayer. Si vous avez par exemple une organisation ou un département peu enclin au changement, il n'est pas judicieux d'introduire soudainement une journée végétarienne. Cela risquerait de provoquer une réaction négative forte. Il faut avancer plus lentement.”
Une instruction pour utiliser l'outil de classification est disponible dans le chapitre 5 du rapport 'Plantes riches en nourriture de la cantine dans les lieux de travail danois – diffusion, préparation et résistance', qui peut être téléchargé gratuitement ici.