Plus d'aliments biologiques trouvent leur chemin dans les cuisines professionnelles du pays
Økologisk NuAvez-vous quelques bouteilles de bulles ? Une croissance de neuf pour cent dans la restauration biologique. Il faut célébrer cela ! Je m'attendais peut-être à une croissance d'environ cinq pour cent, ce qui correspond plus ou moins à l'augmentation des prix des matières premières biologiques, » déclare Torben Blok, chef de marché pour la restauration dans l'Association biologique, lorsqu'il passe ce matin à la rédaction d'Økologisk Nu. Il s'attendait à un développement plus stable et a du mal à cacher son enthousiasme immédiat pour les chiffres des ventes dans la restauration en 2025, publiés par Statistique Danemark à 8h00. Les chiffres montrent que l'agriculture biologique continue sa progression des dernières années. En valeur, les ventes sont passées de 3,6 milliards de couronnes en 2024 à 3,9 milliards en 2025. La croissance d'environ 300 millions de couronnes signifie que le total des ventes biologiques à la restauration a augmenté, passant d'une part de 14,2 % en 2024 à 14,6 % en 2025. « Il est réjouissant que les ventes biologiques à la restauration augmentent. Car c'est ce sur quoi nous travaillons chaque jour. Pour nous, il est crucial que l'agriculture biologique soit placée au centre de l'assiette. Cela profite aux agriculteurs, qui peuvent vendre davantage leurs produits, aux cuisines professionnelles, qui en tirent à la fois de la valeur et de la joie au travail, et à la santé des consommateurs, » déclare Torben Blok, chef de marché pour la restauration dans l'Association biologique. Les nouvelles données montrent que l'agriculture biologique reste bien implantée dans les catégories « produits laitiers et œufs » ainsi que « fruits et légumes ». La part de l'agriculture biologique dans le marché global est respectivement de 35 % et 24 %. Cependant, cela ne pousse pas l'Association biologique à se reposer sur ses lauriers. « Nous sommes loin d'être satisfaits et nous continuerons à faire pression dans les années à venir pour non seulement augmenter la part de produits laitiers, œufs, fruits et légumes biologiques, mais aussi pour que d'autres catégories soient davantage intégrées. Pour nous, il s'agit d'introduire plus d'aliments sains et verts dans l'assiette. Nous travaillons concrètement à la réorganisation des cuisines dans les communes, à plus d'agriculture biologique dans les formations professionnelles, et à plus de Label Bio dans les cafés, restaurants et hôtels. Tout cela doit contribuer à stimuler l'agriculture biologique, » déclare Torben Blok dans un communiqué de presse de l'Association biologique. Un pas supplémentaire sur le chemin Mona Carøe, présidente du comité cuisine de l'Association biologique et chef économiste à l'Hôpital régional de Randers, partage cet avis. Elle affirme qu'il reste encore beaucoup à faire dans les années à venir. Elle évoque également les souhaits politiques de l'association. « Nous croyons fermement à la place centrale de l'agriculture biologique dans les cuisines professionnelles. Nous avons constaté des augmentations dans les ventes de produits biologiques pour la restauration ces dernières années, ce qui est réjouissant, mais nous voulons que cela continue à croître encore plus. Pour cela, le Label Bio doit bénéficier d’un financement permanent, et il faut également exiger plus d'agriculture biologique dans les cuisines publiques et les services de déjeuner financés par l'employeur. Le comité cuisine de l'Association biologique souhaite soutenir cette évolution et inspirer encore plus de personnes à adopter la voie biologique. Nous estimons que nous avons la responsabilité de prendre en compte l'eau potable, la nature, l'environnement et le bien-être animal à travers nos achats, » déclare Mona Carøe. L'agriculture biologique, une force motrice importante Anders Nicolajsen, chef du service restauration et gastronomie chez Landbrug & Fødevarer, se réjouit également des progrès de l'agriculture biologique : « La restauration continue de privilégier l'agriculture biologique, et la croissance continue des ventes de produits biologiques montre que les cuisines continuent de prioriser la qualité et le haut niveau de professionnalisme. Il n'est pas toujours facile pour les chefs de rester sur la voie biologique, mais c'est justement cette sélection de matières premières biologiques qui est intéressante. L'agriculture biologique s'inscrit dans plusieurs des valeurs que nous savons que les clients recherchent de plus en plus – de la qualité et la conscience des matières premières à la responsabilité et aux bonnes histoires dans l'assiette, » déclare Anders Nicolajsen dans un communiqué. Selon lui, l'évolution des ventes en 2025 montre que la restauration est une force motrice essentielle dans la transition écologique. « Les tendances qui émergent et se développent dans la restauration se diffusent progressivement dans le commerce de détail. Les chefs prennent au sérieux la création de valeur, et les taux élevés de produits biologiques montrent que de nombreux restaurants, hôtels et cafés maintiennent leur engagement dans de bonnes histoires et se concentrent sur la durabilité et la qualité – même si les prix et l'économie jouent un rôle important, » ajoute-t-il. La part de l'agriculture biologique dans tous les produits était la plus élevée dans les institutions publiques avec 33 % en 2025, tandis que la part équivalente dans les cantines des entreprises privées était de 21 %. La part la plus faible de produits biologiques se trouvait dans les hôtels et restaurants, avec 10 %.
”Avons-nous des bouteilles avec des bulles ? Une croissance de neuf pour cent dans la restauration biologique. Cela doit être célébré ! Je m'attendais peut-être à une croissance d'environ cinq pour cent, ce qui correspond plus ou moins à l'augmentation des prix des matières premières biologiques,” déclare Torben Blok, chef de marché pour la restauration dans l'Association danoise pour l'agriculture biologique, lorsqu'il passe ce matin à la rédaction d'Økologisk Nu.
Il s'attendait à un développement plus stable et a du mal à dissimuler son enthousiasme immédiat pour les chiffres des ventes en restauration en 2025, que Statistique Danemark a publié à 08h00.
Les chiffres montrent que l'agriculture biologique continue sa croissance des dernières années. En valeur, les ventes sont passées de 3,6 milliards de kr. en 2024 à 3,9 milliards de kr. en 2025. La croissance d'environ 300 millions de kr. signifie que le total des ventes biologiques en restauration a augmenté, passant d'une part de 14,2 % en 2024 à 14,6 % en 2025.
”Il est réjouissant que les ventes biologiques en restauration augmentent. Car c'est ce sur quoi nous travaillons chaque jour. Pour nous, il est crucial que l'agriculture biologique soit placée au centre de l'assiette. Cela profite aux agriculteurs, qui peuvent vendre davantage leurs produits, aux cuisines professionnelles, qui en tirent à la fois de la valeur et de la joie au travail, et à la santé des consommateurs,” déclare Torben Blok, chef de marché pour la restauration dans l'Association danoise pour l'agriculture biologique.
Les nouvelles données montrent que l'agriculture biologique continue d'avoir une forte présence dans les catégories « produits laitiers et œufs » ainsi que « fruits et légumes ». La part de marché biologique dans ces catégories est respectivement de 35 et 24 pour cent. Cependant, cela ne pousse pas l'Association danoise pour l'agriculture biologique à se reposer sur ses lauriers pour autant.
”Nous sommes loin d'être satisfaits et nous continuerons à faire pression dans les années à venir pour ne pas seulement augmenter la part de produits laitiers, œufs, fruits et légumes biologiques. Nous devons aussi faire en sorte que les autres catégories soient davantage représentées. Pour nous, il s'agit d'introduire plus d'aliments sains et verts dans l'assiette. Nous travaillons concrètement à la réorganisation des cuisines dans les communes, à plus d'agriculture biologique dans les formations professionnelles, et à plus de Label Bio dans les cafés, restaurants et hôtels. Tout cela doit contribuer à dynamiser l'agriculture biologique,” déclare Torben Blok dans un communiqué de presse de l'Association danoise pour l'agriculture biologique.
Une étape supplémentaire sur le chemin
Mona Carøe, présidente du comité cuisine de l'Association danoise pour l'agriculture biologique et chef économiste à l'Hôpital régional de Randers, partage cet avis. Elle affirme qu'il reste encore beaucoup à faire dans les années à venir. Elle évoque également les souhaits politiques de l'association.
”Nous croyons fermement à la place centrale de l'agriculture biologique dans les cuisines professionnelles. Nous avons constaté des augmentations dans les ventes de produits biologiques pour la restauration ces dernières années, ce qui est réjouissant, mais nous souhaitons que cela continue à croître encore davantage. Pour cela, le Label Bio doit bénéficier d’un financement permanent, et il faut aussi exiger plus d'agriculture biologique dans les cuisines publiques et les repas d'entreprise financés par l'employeur. Le comité cuisine de l'Association danoise pour l'agriculture biologique souhaite contribuer à cette évolution et inspirer encore plus de personnes à adopter la voie biologique. Nous estimons que nous avons une responsabilité envers l'eau potable, la nature, l'environnement et le bien-être animal à travers nos achats,” déclare Mona Carøe.
L'agriculture biologique, une force motrice essentielle
Anders Nicolajsen, chef du service restauration et gastronomie chez Landbrug & Fødevarer, se réjouit également de la progression de l'agriculture biologique :
”La restauration continue de miser fortement sur le biologique, et la croissance continue des ventes de produits biologiques montre que les cuisines privilégient toujours la qualité et le haut niveau de professionnalisme. Ce n’est pas toujours facile pour les chefs de rester sur la voie biologique, mais c’est justement pour cela que leur choix de matières premières biologiques est intéressant. L’agriculture biologique s’inscrit dans plusieurs des valeurs que nous savons que les clients recherchent de plus en plus – de la qualité et la conscience des matières premières à la responsabilité et aux bonnes histoires dans l’assiette,” déclare Anders Nicolajsen dans un communiqué de presse.
Selon lui, l’évolution des ventes en 2025 montre que la restauration est une force motrice incroyablement importante dans la transition écologique.
”Les tendances qui émergent et se développent dans la restauration se diffusent progressivement dans le commerce de détail. Les chefs prennent la création de valeur au sérieux, et les hauts taux de produits biologiques montrent que de nombreux restaurants, hôtels et cafés maintiennent leur engagement dans de bonnes histoires et se concentrent sur la durabilité et la qualité – même si les prix et l’économie jouent un rôle important,” dit-il.
La part de l'agriculture biologique dans tous les produits était la plus élevée dans les institutions publiques avec 33 % en 2025, tandis que la part équivalente dans les cantines d'entreprises privées était de 21 %. La plus faible était celle dans les hôtels et restaurants avec 10 %.