Gagnant avec quatre astuces : Comment faire en sorte que les cuisines intègrent davantage de légumineuses dans leurs plats

En 2021, le Danemark a adopté de nouvelles recommandations alimentaires mettant davantage l'accent sur plus de légumes verts, davantage de légumineuses et moins de viande. Cela ne devait pas seulement être bénéfique pour notre santé, mais aussi pour notre climat et notre nature. Les cuisines professionnelles peuvent aider à inspirer les Danois amateurs de viande à préparer des plats plus verts, mais pour les professionnels de la cuisine eux-mêmes, cela peut aussi représenter un changement, car cela nécessite de nouvelles connaissances et de nouvelles routines pour réduire la quantité de viande et incorporer davantage de légumes et de légumineuses dans les plats. Bien que cela semble être un grand pas, cela peut être fait relativement facilement, assure Rikke Grønning, chef cuisinière, consultante en réorganisation, propriétaire du restaurant de plats à emporter biologique Good Food to Go, qui a récemment remporté le prix écologique 2026 décerné par l'Association biologique. « Commencez par une réunion de lancement, où vous vous assurez que tout le monde adhère à la nouvelle feuille de route selon laquelle il faut plus de légumineuses dans la nourriture », a déclaré Rikke Grønning, lorsqu'elle et sa collègue Inger Kjærgaard ont partagé leurs conseils pour la journée écologique de cette année, qui s'est tenue à Almind près de Kolding en juin. Calmez le rythme L'étape suivante consiste à calmer le rythme. Il n'est pas nécessaire de faire une révolution pour rendre la nourriture plus végétale : « Faites ce que vous faites habituellement et travaillez à partir de ce que vous aimez faire et dans ce pour quoi vous êtes bons. Prenez votre plan de menu et regardez quels plats vous pouvez enrichir avec plus de légumineuses. » En exemple, Rikke Grønning a montré le plan de menu de l'hôpital régional de Randers et a énuméré : « Ils peuvent en fait en mettre partout : dans la salade de jambon, les flûtes, la remoulade et la soupe de légumes-racines. Prenez comme point de départ ce que vous faites déjà. Prenez vos recettes préférées et ajoutez un peu de légumineuses à la fois. Entraînez-vous. Ainsi, vous n'avez pas à faire une grande révolution pour votre public cible. N'oubliez pas que tous les cuisines ne sont pas identiques – c'est vous qui connaissez le mieux votre public », a-t-elle dit, puis a affirmé : « Lorsque nous modifions quelque chose, cela doit au minimum être aussi bon que l'original – mais idéalement un peu meilleur. » Si vous manquez d'idées, vous pouvez vous inspirer de la cuisine mondiale, où notamment les pays du Moyen-Orient ont une longue tradition d'utiliser des protéines végétales dans la cuisine. Le site web 'metodik & smag' propose également de nombreuses bonnes recettes avec des légumineuses, prêtes à l'emploi. « Mais ce n'est pas suffisant – nous devons aussi regarder nos anciennes recettes. Avant la Première Guerre mondiale, nous mangions beaucoup de légumineuses – c'était au même niveau que ce que nous mangeons aujourd'hui en pommes de terre, riz et pâtes. Bien sûr, nous pouvons manger des légumineuses, mais il y a naturellement quelque chose dans la compétence, et il y a eu une période où notre connaissance des légumineuses a été quelque peu endommagée, donc nous devons retrouver cette expertise. » Élaborez un plan Une fois que vous avez décidé d'incorporer plus de légumineuses dans la nourriture, il est important d'établir un plan pour que cela se réalise, et ne reste pas simplement sur la touche. Cela permet également d'être mieux préparé en cas d'événements inattendus comme une maladie ou des tâches imprévues. « Les cuisines sont très occupées, donc il faut élaborer un plan pour savoir quand commencer, qui arrive, qui goûte la nourriture, etc. Faites un plan et notez-le. Il n'est pas nécessaire d'avoir de grandes tableaux élaborés – cela peut simplement être des post-it jaunes. » Et il faut simplement tester les recettes. Tester, tester et encore tester jusqu'à ce que ce soit parfait, a souligné Rikke Grønning. « Il s'agit d'apprendre à connaître ses légumineuses ; comment peuvent-elles apporter de la valeur à la nourriture ? Par exemple, je ne veux plus faire de purée de pommes de terre sans légumineuses, car elles améliorent la texture en rendant la purée plus légère plus longtemps. La clé est d'incorporer ces légumineuses dans toutes vos recettes, ce qui facilite leur intégration dans ce que vous faites déjà », a expliqué Rikke Grønning, en donnant un exemple d'une collaboration en cours avec une maison de retraite : ici, ils travaillent spécifiquement à enrichir la nourriture en ajoutant, par exemple, de la farine de pois dans les gâteaux pour augmenter leur teneur en fibres. L'article a été écrit dans le cadre du projet 'De la ferme à l'assiette', soutenu par la Fondation des plantes.