La viande ultratravaillée est mal comprise, argumente un trio de chercheurs dans une nouvelle analyse.

Les aliments ultratravaillés (UPF) ont mauvaise réputation dans le débat sur la santé, mais selon une nouvelle analyse scientifique, il semble que cette critique soit erronée. Ce n'est probablement pas le processus de transformation qui les rend malsains, mais plutôt ce que l'on ajoute aux produits, ce qui les rend plus ou moins nocifs pour nous. Trois chercheurs ont conclu cela en réinterprétant cinq essais randomisés existants dans ce domaine. Ces cinq essais sont souvent cités comme preuve que les aliments ultratravaillés sont nuisibles en soi, mais selon les trois chercheurs, Eric Robinson, professeur à l'Université de Liverpool, Faidon Magkos, professeur à l'Université de Copenhague, et Ciarán G. Forde, professeur à l'Université et à la Recherche de Wageningen, ces essais ne fournissent pas de preuves suffisantes que cela soit dû au processus de transformation lui-même. Les effets peuvent en grande partie s'expliquer par des différences nutritionnelles classiques — densité énergétique, texture, fibres, graisses saturées, teneur en sel — qui accompagnent typiquement, mais pas toujours, les aliments ultratravaillés. « La transformation des aliments est généralement une bonne chose — elle améliore la sécurité, prolonge la durée de conservation, la rend moins chère et plus accessible. Le problème survient lorsque le terme 'UPF' met ces formes bénéfiques de transformation dans la même catégorie que des aliments pauvres en nutriments et riches en calories, consommés rapidement. Il n'est donc pas approprié de considérer les 'UPF' comme une catégorie particulièrement dangereuse, car cela risque d'induire en erreur à la fois les professionnels de la santé et le public », déclare l'auteur principal Faidon Magkos selon le Financial Times. Les UPF sont définis comme des « mélanges d'ingrédients, principalement destinés à un usage industriel exclusif », impliquant typiquement des techniques telles que la mise en forme, la pré-cuisson et l'utilisation d'additifs pour améliorer le goût. Le terme UPF a été introduit par Carlos Monteiro, professeur à l'Université de São Paulo, qui a dirigé le développement du système de classification des aliments Nova. Ce système classe les aliments en quatre groupes selon leur degré de transformation, et les UPF se trouvent dans la catégorie la plus élevée. Un rappel important Seamus Higgins, maître de conférences en technologie des processus alimentaires à l'Université de Nottingham et non impliqué dans l'analyse, pense que celle-ci est un rappel important que la recherche dans ce domaine est loin d'être conclue. « L'article présente une perspective bien fondée et scientifiquement crédible, notamment en soulignant les défis liés à la différenciation des effets de la transformation alimentaire des facteurs tels que la densité calorique, la teneur en fibres, la texture et la vitesse de consommation. Cependant, cela ne doit pas être interprété comme un rejet du cadre scientifique plus large », déclare-t-il dans un commentaire au Science Media Centre. Sumanto Haldar, maître de conférences en sciences nutritionnelles à l'Université de Bournemouth, estime que les conclusions de l'analyse sont généralement bien étayées et crédibles. « L'article s'écarte de la diabolisation excessive de la transformation en soi. Ce sont en réalité d'autres propriétés nutritionnelles de notre alimentation, telles que la teneur en protéines, en fibres et la composition en nutriments comme les vitamines, minéraux et autres phytonutriments (par exemple, polyphénols, caroténoïdes, etc.), qui contribuent ensemble à la densité nutritionnelle des aliments, ce qui est probablement d'une importance plus grande », explique-t-il au Science Media Centre, en donnant comme exemple que le lycopène, un caroténoïde naturel aux bienfaits pour la santé présents dans les tomates, est plus biodisponible dans la purée de tomates et les sauces à base de tomates que dans les tomates crues. Critique envers l'analyse Jules Griffin, professeur et directeur de l'Institut Rowett de l'Université d'Aberdeen, est beaucoup plus critique envers les conclusions de l'analyse. Il pense qu'elle omet des explications alternatives importantes et critique notamment le fait que les auteurs reprochent aux essais de ne pas prendre en compte la texture molle des aliments ultratravaillés. « Mais ce n'était pas l'objectif principal des essais précédents, et la texture molle est justement l'une des explications avancées pour expliquer pourquoi les aliments ultratravaillés sont consommés en excès », dit-il au Science Media Centre. Jules Griffin souligne également que la forte teneur en sel, en sucre libre et en graisses saturées explique en partie le lien avec une mauvaise santé, mais que le risque de maladies cardiovasculaires et de mortalité toutes causes confondues demeure dans de grandes études observationnelles, même après avoir ajusté pour certains nutriments comme le sucre, les graisses saturées, le sel et les fibres. L'analyse a été publiée dans la revue Science, et il convient de préciser qu'elle a été réalisée avec le soutien d'organisations publiques et privées, notamment Arla Food for Health, une collaboration de recherche entre l'Université de Copenhague, l'Université d'Aarhus et les divisions laitières du groupe Arla Foods.