Rester dans la production de légumes peut rendre les aliments plus durables

Chaque année, de grandes quantités de légumes et de champignons sont gaspillées lors de la production, avant même d'atteindre les étagères. Ce gaspillage sera réduit par le projet 'PlanteFerm' en leur donnant une nouvelle vie. Dans le cadre du projet, l'Institut de Technologie, en collaboration avec Tvedemose Ingredients, a examiné si les sous-produits de la production de légumes et de champignons pouvaient être fermentés et utilisés comme conservateurs naturels dans des aliments complètement différents. Les résultats préliminaires indiquent que ce qui était auparavant considéré comme du gaspillage peut devenir des ingrédients fonctionnels, tout en offrant aux producteurs alimentaires un outil naturel pour prolonger la durée de conservation et renforcer la sécurité alimentaire de leurs produits. "Nous pouvons désormais démontrer que les sous-produits fermentés agissent effectivement contre certaines bactéries qui préoccupent le plus les producteurs alimentaires. Cela ouvre un potentiel réel pour rendre les produits à base de plantes plus durables, sans recourir à des conservateurs chimiques," déclare Anette Granly Koch, doctorante et responsable technique à l'Institut de Technologie, dans un communiqué de presse. Empêcher les bactéries dangereuses Dans les tests en laboratoire du projet, une série de légumes et de champignons fermentés ont été étudiés pour leur capacité à inhiber des bactéries telles que Bacillus cereus, une bactérie pouvant provoquer une intoxication alimentaire, Clostridium botulinum, qui peut causer la grave intoxication appelée botulisme, et Listeria monocytogenes, connue sous le nom de bactérie Listeria. Les champignons fermentés se sont révélés particulièrement efficaces contre Bacillus cereus dans les ragoûts, tandis que l'effet contre Clostridium botulinum variait, et les chercheurs soulignent donc qu'il est nécessaire d'optimiser davantage la méthode avant qu'elle puisse être largement utilisée contre cette bactérie. Les carottes fermentées ont également montré un effet inhibiteur contre la bactérie Listeria et pouvaient en même temps ralentir la croissance de la flore de fond naturelle dans la salade de chou. Grâce au processus de fermentation, les micro-organismes transforment le sucre naturel des légumes en acide lactique, entre autres, ce qui réduit le pH et rend l'environnement acide, le rendant ainsi peu attrayant pour les bactéries nuisibles et pathogènes. Le projet a également étudié la quantité de produit végétal fermenté, appelé fermentat, pouvant être ajoutée à un aliment sans altérer le goût, la qualité ou l'économie de la production. Les résultats indiquent un double potentiel, selon le communiqué de presse : les sous-produits de la production de légumes et de champignons, qui ont aujourd'hui une valeur limitée, peuvent devenir des ingrédients fonctionnels, tout en offrant aux producteurs alimentaires un outil naturel pour prolonger la durée de conservation et renforcer la sécurité alimentaire de leurs produits.