Topkok : 325 kr. pour un poulet biologique n'est pas trop

C'était le trio de musique folk Nordisk Dans qui assurait la toile de fond musicale lors de l'ouverture de la scène écologique vendredi au Food Festival d'Aarhus. Mais c'était l'ancien chef étoilé Michelin et participant à Vild med dans, Dak Wichangoen, qui jouait le rôle principal. Il semblait presque provocant de simplicité lorsqu'elle a démontré comment, en quelques minutes, elle libérait la poule forestière de Gothenborg, pesant 2,5 kg, de sa "sur-chemise" en enlevant une poignée de peau et en découpant la poule de manière à ce qu'il y ait de la nourriture pour plusieurs jours dans la plupart des ménages. « La poule me dit presque comment je dois faire », dit la chef de l'Est Jutland, alors qu'elle manipule la poule charnue dans la tente de l'Organic Land Association à Tangkrogen à Aarhus, avec une légèreté presque ludique. Tout le week-end, cela constitue le cadre d'une série de débats, de présentations et de petits et grands événements pour enfants et adultes, mais « La société des poules » faisait partie de la Branche Vendredi, qui, dans la matinée, était réservée aux professionnels de la nourriture. « La vente de poules biologiques est sous pression. C'est pourquoi nous organisons cette année une campagne pour essayer de donner plus d'élan à la vente de poules biologiques », explique Anna Snog Folmann, chef de projet à l'Organic Land Association, qui a trouvé en Dak Wichangoen une fan très dévouée des poules biologiques. La nourriture est mon terrain de jeu Dak Wichangoen est arrivée au Danemark à l'âge de sept ans, et depuis qu'elle a été formée comme chef à Silkeborg, elle a expérimenté de nombreuses disciplines différentes dans le monde culinaire. Elle a notamment travaillé plusieurs années comme chef de cuisine chez Kiin Kiin à Nørrebro, qui est le seul restaurant thaïlandais étoilé Michelin au monde. « Pour moi, la nourriture est un peu comme un terrain de jeu, et aujourd'hui, nous allons jouer avec la poule », dit Dak Wichangoen, qui admet que c'est la première fois qu'elle accepte de préparer quatre fois 50 « bouchées de poulet » à partir de viande d'une poule biologique assez grande. « Mais c'était en fait assez facile une fois que j'avais la poule en main, parce qu'il y a tellement de viande dessus, et elle a tellement de saveur », dit la chef en levant la poule du tableau pour que tout le monde puisse voir la différence marquée entre une poule charnue qui a vécu 80-90 jours en plein air et les poules de ferme conventionnelles bon marché, qui, selon elle, prennent trop de place dans les rayons des supermarchés. « Je dis habituellement que lorsque vous avez une matière première comme celle-ci, qui est une véritable matière de qualité, vous devez vraiment être un mauvais chef pour tout gâcher », dit la chef de l'Est Jutland, qui encourage tout le monde à acheter des poules entières plutôt que des morceaux, car c'est à la fois moins cher et offre beaucoup plus de possibilités en cuisine. Les animaux ne doivent pas être traités comme des choses Beaucoup considéreront probablement le prix de 325 couronnes pour la poule de Gothenborg comme élevé, mais pas Dak Wichangoen. « Le prix ne doit pas baisser, mais nous devons mieux expliquer aux gens ce qu'ils obtiennent pour leur argent », dit-elle. Lars Hedegaard de Gothenborg en sait beaucoup à ce sujet. Avec sa femme, il produit environ 10 000 poules biologiques par an, qui, contrairement à leurs homologues conventionnels, ont accès à de grands espaces extérieurs. « Nous avons évolué dans toute la production animale, où les animaux sont devenus une chose que nous avons pour faire de la nourriture. C'est complètement faux. Nous produisons des poules de manière à ce qu'elles se rapprochent le plus possible de leur comportement naturel. C'est-à-dire en plein air », explique Lars Hedegaard. Pour éviter cela, la production repose sur une race qui a des jambes fortes, capables de supporter un poids allant jusqu'à trois kilos, qu'elles atteignent en 80-90 jours. Nous devons utiliser la viande comme épice « Les poules de Gothenborg vivent dans des poulaillers mobiles près de la forêt, où elles peuvent chercher refuge, et elles ont accès à de grands espaces où elles peuvent pâturer et se nourrir d'insectes et d'autres choses qu'elles trouvent dans le sol. Mais nous n'avons probablement pas été assez bons pour expliquer aux consommateurs comment nous gérons notre ferme », dit-il lors de l'événement sur la poule. Birgitte Jørgensen, responsable marketing pour l'écologie à l'Organic Land Association, partage cet avis, et dans un bref aperçu de la situation du marché pour la poule biologique, elle explique que la poule bio est confrontée à un manque de connaissance, à un prix plus élevé et à une faible visibilité dans le détail comme dans la restauration, ce qui limite la demande. « La poule est la source de protéines de l'avenir, mais pour l'instant, il y a un vide sur le marché, et seulement 2,6 % des poules vendues au Danemark sont biologiques », dit Birgitte Jørgensen. Des études montrent que ce sont principalement les personnes de plus de 55 ans sans enfants à la maison qui achètent des poules biologiques, mais la campagne sur la poule doit changer cela, afin que la poule biologique atteigne plus de tables à manger. « Si nous voulons que plus de gens achètent de la poule biologique, nous devons apprendre à mieux exploiter la poule. J'ai grandi avec cinq poules pour 100 couronnes, mais nous devons voir la poule différemment, où la viande de poulet n'est pas la principale composante de l'assiette, mais plutôt une épice dans le plat. De cette façon, une seule poule peut nourrir plusieurs repas, comme Dak Wichangoen nous le montre aujourd'hui », dit Birgitte Jørgensen, avant que Rasmus Prehn, directeur général de l'Organic Land Association, ne clôture l'événement avec un petit discours festif, qui s'est terminé par : « Les poules et les poulets ne peuvent pas voler, mais si nous convenons aujourd'hui de leur donner un peu d'air sous les ailes, levons nos verres et lançons un grand pip pip hurra pour la bonne nourriture, les insectes gras et plus de poules biologiques en plein air. »