Pour l'ancien animateur de Nak & Æd, il était naturel de remplacer la viande par du chou.
Økologisk NuChaque fois que vous cuisinez, vous contribuez à changer le Danemark. Que ce soit dans la direction de plus de ce que nous connaissons ou dans une nouvelle direction verte avec plus d’écologie, qui nous ramène à nos origines – une cuisine avec beaucoup de croquant, beaucoup de légumes et beaucoup de fraîcheur. Le chef Nikolaj Kirk est derrière les casseroles sur scène dans la grande tente qui abrite la Cuisine Communautaire du Food Festival d’Aarhus. L’ancien animateur de Nak & Æd a été engagé pour diriger un des ateliers de l’Union Biologique. Ils doivent montrer qu’il est possible de vivre avec de la nourriture biologique avec un budget d’étudiant, si l’on est prêt à changer un peu ses habitudes en cuisine et à réduire la consommation de viande. « Nous devons évoluer. Nous allons évoluer. Et nous deviendrons le Danemark vert. Parce que c’est génial. Et maintenant, nous allons cuisiner », clame Nikolaj Kirk depuis la scène, où il a une vue sur les longues rangées de participants derrière les tables avec plaques de cuisson, ustensiles de cuisine et matières premières biologiques, ses messages étant entendus par bien plus que les 150 invités dans la tente, car une petite vidéo de l’atelier a été vue par plus de 60 000 personnes en quelques jours. Les lentilles comme moteur « Je voulais faire un plaidoyer pour le fait que nous commençons à produire des légumineuses biologiques au Danemark, et que les lentilles, pois et haricots sont d’excellentes sources de protéines. Elles rassasient et vous en avez pour votre argent », explique Nikolaj Kirk à Økologisk Nu, avant le début de l’atelier. Pour respecter le budget d’étudiant, il a choisi que les participants préparent des lentilles sautées avec deux types de chou, oignon rouge, pommes et beaucoup d’épices, citron, ail et un peu de yaourt gras. Pendant l’atelier, les participants doivent apprendre à exploiter le fait que les légumineuses « absorbent incroyablement bien les saveurs », et une fois qu’on sait comment les utiliser, elles fonctionnent selon Nikolaj Kirk comme un bon moteur pour le reste du repas, tout en étant assez bon marché. « Quand on utilise des légumineuses, il faut faire attention et s’entraîner. Comme quand on apprend à faire du vélo. Et le plus amusant, c’est que d’après mon expérience, quand les gens rencontrent des lentilles ou des haricots bien préparés et bien épicés, peu de personnes disent que ce n’est pas délicieux. » Ce n’est pas si mauvais au goût « Aujourd’hui, nous avons aussi utilisé du chou palmier et du chou vert. Ce sont deux choux élégants. On peut bien sûr les faire mijoter comme on le faisait beaucoup avant, mais je pense que la plupart ont compris qu’on peut aussi simplement les effeuiller, c’est-à-dire les cueillir, puis les faire sauter rapidement et les assaisonner, pour obtenir une feuille de chou verte croquante au lieu d’une feuille toute molle. » Au fond des tables derrière les plaques de cuisson dans la rangée avant, un groupe de jeunes élèves de la filière gastronomique de Spir Efterskole à Snaptun lutte pour suivre le rythme de Kirk. Lorsqu’ils voient les ingrédients, déjà disposés autour de la plaque de cuisson, leur première impression est : « Ça a l’air très sain et peut-être aussi un peu dangereux. Nous n’avons jamais essayé de cuisiner ce genre de plats avant, mais ce n’est pas du tout mauvais », sourit Caroline Mathiasen, à la fin de l’atelier, alors qu’elle et son amie Amalie Nedergaard tiennent un petit bol avec le plat de lentilles fini. « En fait, c’est super bon, et je pourrais refaire ce plat », corrige Caroline Mathiasen. De l’icône télé à la sainte végétalienne Selon Nikolaj Kirk, ce sont précisément ce genre d’expériences que vise un atelier. « Ce que je trouve génial dans un tel atelier, c’est que nous rencontrons 150 personnes pour préparer un plat de légumes que j’ai inventé, et les participants disent : ‘C’était vraiment génial. Je vais essayer ça chez moi.’ Si je peux simplement donner aux gens une petite chose qu’ils peuvent emporter et utiliser, je rentre heureux », dit le chef de télévision populaire, qui ne ressemble en rien à un homme soumis à la critique sévère qu’il a reçue de plusieurs fans lorsqu’en 2025, après 16 saisons de Nak & Æd, il a lancé le livre de cuisine végétarien « Mange. Vert. Facile. Maintenant ». Ils l’ont accusé de tourner le dos à la viande, ce qui a provoqué pas mal de réactions négatives sur les réseaux sociaux. La plupart venaient probablement de personnes qui, au fil des saisons, avaient vu Nikolaj Kirk préparer des plats de feu à base d’animaux que son ami et co-animateur Jørgen Skouboe abattait dans la nature. Soudain, Nikolaj Kirk a été qualifié de « saint végétalien », en espérant qu’il en viendra bientôt à la raison. Cependant, la critique ne l’affecte pas. « Je suis cuisinier quand je prépare de la viande sauvage. Je suis cuisinier quand je prépare du poisson, et je suis aussi cuisinier quand je cuisine des légumes. Mais quand je regarde le monde, il semble que nous disons tous que nous aimerions manger un peu plus de légumes. » Dans un esprit de durabilité, mais aussi parce que les légumes sont une voie vers de nouvelles expériences culinaires, Nikolaj Kirk a choisi de devenir ambassadeur de la cuisine verte. « Le défi pour beaucoup est qu’ils trouvent difficile de commencer à utiliser plus de légumineuses, de chou et de légumes. C’est pourquoi il est évident que, en tant que cuisinier, je dois dire que ce sont eux qu’il faut cibler. Sinon, je penserais avoir trahi mon métier », explique Nikolaj Kirk. L’Union Biologique a également organisé deux autres grands ateliers, où les chefs Louisa Lorang et Emilie Qvist Kjærgaard ont rempli la Cuisine Communautaire, tandis qu’une série de débats et de cuisines ouvertes ont attiré de nombreux visiteurs sur la Scène Biologique dans la tente de l’association. L’article a été écrit dans le cadre du projet Plus d’écologie dans les festivals, soutenu par la Fondation pour l’Agriculture Biologique.
”Chaque fois que vous faites vos courses, vous contribuez à changer le Danemark. Soit dans le sens de plus de ce que nous connaissons, soit dans une nouvelle direction verte avec plus d’écologie, qui nous ramène à nos origines – une cuisine avec beaucoup de croquant, beaucoup de légumes et beaucoup de fraîcheur.”
Le chef Nikolaj Kirk est derrière les casseroles sur la scène dans la grande tente, qui abrite la Cuisine Collective lors du Food Festival à Aarhus. L’ancien animateur de Nak & Æd a été engagé pour diriger l’un des ateliers de l’Union écologique. Ils doivent montrer qu’il est possible de vivre de nourriture biologique avec un budget étudiant, si l’on est prêt à changer un peu ses habitudes en cuisine et à réduire la viande.
”Car nous devons évoluer. Nous allons évoluer. Et nous deviendrons le Danemark vert. Parce que c’est génial. Et maintenant, nous allons cuisiner,” clame Nikolaj Kirk depuis la scène, où il a une vue sur les longues rangées de participants derrière les tables avec plaques de cuisson, ustensiles de cuisine et produits biologiques, ses messages étant entendus par bien plus que les 150 invités dans la tente, car une petite vidéo de l’atelier, diffusée en quelques jours, a été vue par plus de 60 000 personnes.
Les lentilles fonctionnent comme un moteur
”Je voulais faire passer le message que nous sommes en train de développer une production de légumineuses biologiques au Danemark, et que les lentilles, pois et haricots sont d’excellentes sources de protéines. Elles rassasient et vous en avez pour votre argent,” explique Nikolaj Kirk à Økologisk Nu, avant le début de l’atelier.
Pour respecter le budget étudiant, il a choisi que les participants préparent des lentilles sautées avec deux types de chou, oignon rouge, pommes et beaucoup d’épices, citron, ail et un peu de yaourt gras.
Lors de l’atelier, les participants doivent apprendre à exploiter le fait que les légumineuses “sont incroyablement bonnes pour absorber les saveurs”, et une fois qu’on sait comment les utiliser, elles fonctionnent selon Nikolaj Kirk comme un bon moteur pour le reste du repas, tout en étant assez bon marché.
”Quand on utilise des légumineuses, il faut faire attention et s’entraîner. Comme quand on apprend à faire du vélo. Et le drôle, c’est que, d’après mon expérience, quand les gens rencontrent des lentilles ou des haricots bien préparés et bien épicés, peu de personnes disent que ce n’est pas délicieux.”
Ce n’est pas si mauvais
”Aujourd’hui, nous avons aussi utilisé du chou palmier et du chou vert. Ce sont deux choux élégants. On peut bien sûr les faire mijoter, comme on le faisait beaucoup autrefois, mais je pense que la plupart ont compris qu’on peut aussi simplement les effeuiller, c’est-à-dire les cueillir, puis les faire sauter rapidement et les assaisonner, pour obtenir une feuille de chou verte croquante au lieu d’une feuille toute molle.”
Au fond des rangées derrière les plaques de cuisson, un groupe de jeunes élèves de la filière gastronomique de Spir Efterskole à Snaptun lutte pour suivre le rythme de Kirk. Lorsqu’ils voient les ingrédients, qui étaient déjà disposés autour de la plaque, leur première réaction est :
”Ça a l’air très sain et peut-être aussi un peu dangereux. On n’a jamais essayé de faire ce genre de cuisine avant, mais ce n’est pas du tout mauvais,” sourit Caroline Mathiasen, à la fin de l’atelier, alors qu’elle et son amie Amalie Nedergaard tiennent un petit bol avec le plat de lentilles fini.
”En fait, c’est très bon, et je pourrais refaire ce plat,” rectifie Caroline Mathiasen.
De l’icône de la télé à la sainte végétalienne
Selon Nikolaj Kirk, c’est précisément ce genre d’expériences que vise ce type d’atelier.
”Ce que j’aime le plus dans un atelier comme celui-ci, c’est que nous rencontrons 150 personnes pour préparer un plat de légumes que j’ai inventé, et les participants disent : ’C’était vraiment génial. Je vais essayer ça chez moi.’ Si je peux simplement donner aux gens une petite chose qu’ils peuvent emporter et utiliser, je rentre heureux,” dit le chef de télévision populaire, qui ne ressemble en rien à un homme soumis à la critique sévère qu’il a reçue de plusieurs fans lorsqu’en 2025, après 16 saisons de Nak & Æd, il a lancé le livre de cuisine végétarien ‘Manger. Vert. Facile. Maintenant’.
Ils l’ont accusé d’avoir tourné le dos à la viande, ce qui a provoqué pas mal de réactions négatives sur les réseaux sociaux. La plupart venaient probablement de personnes qui, au fil des saisons, avaient vu Nikolaj Kirk préparer des plats de feu à base d’animaux que son ami et co-animateur Jørgen Skouboe abattait dans la nature.
Soudain, Nikolaj Kirk a été qualifié de “saint végétalien”, en espérant qu’il finira par comprendre. Cependant, la critique ne l’atteint pas, ce chef expérimenté.
”Je suis cuisinier quand je prépare de la viande sauvage. Je suis cuisinier quand je prépare du poisson, et je suis aussi cuisinier quand je cuisine des légumes. Mais quand je regarde le monde, il semble que nous disons tous que nous aimerions manger un peu plus de légumes.”
Dans l’esprit de durabilité, mais aussi parce que les légumes sont une voie vers de nouvelles expériences culinaires, Nikolaj Kirk a choisi de devenir ambassadeur de la cuisine verte.
”Le défi pour beaucoup, c’est qu’ils trouvent difficile de commencer à utiliser plus de légumineuses, de chou et de légumes. C’est pourquoi il est évident que, en tant que cuisinier, je dois intervenir et dire que ce sont eux qu’il faut cibler. Sinon, j’aurais l’impression de trahir mon métier,” explique Nikolaj Kirk.
L’Union écologique était également l’hôte de deux autres grands ateliers, où les chefs Louisa Lorang et Emilie Qvist Kjærgaard ont rempli la Cuisine Collective, tandis qu’une série de débats et de cuisines ouvertes ont attiré de nombreux visiteurs sur la Scène écologique dans la tente de l’association. L’article a été écrit dans le cadre du projet Plus d’écologie lors des festivals, soutenu par la Fondation pour l’agriculture biologique.