D'un rêve de café et d'une chasse à l'or à une promenade sur la vague des légumineuses
Økologisk NuNu écologiquement, Nu a rencontré trois cuisines très différentes lors du salon de la restauration Hørkrams dans la Messe C à Fredericia, où la diversité était également frappante parmi les 180 exposants. Le salon annuel a attiré des employés de cuisines professionnelles grandes et petites, à la recherche de nouveaux produits, de bonnes matières premières et d'idées qui peuvent faire une différence lorsqu'ils doivent être transformés en nourriture pour de nombreuses personnes. Les sœurs islandaises Selma et Hafdis Cassaro sont venues au salon pour trouver des matières premières saines et un café délicieux pour le café qu'elles prévoient d'ouvrir dans la rue piétonne de Horsens à la fin novembre. Aucune d'elles n'a d'expérience dans la gestion d'un café, et bien que Hørkram vende chaque année pour plus d'un milliard de couronnes en produits biologiques, l'écologie n'était pas dans le radar des sœurs avant qu'elles ne rencontrent Rita Ramona Høgh au stand de l'Association écologique, situé à l'entrée du salon. Selma Cassaro est diplômée en design de mode, tandis que Hafdis Cassaro a une formation en construction. Mais elles partagent le rêve d'ouvrir un café axé sur la santé, qui pourrait également proposer des boissons avec des compléments alimentaires comme le collagène et la kératine. « L'idée est née au printemps, lorsque j'ai marché dans la rue piétonne de Horsens cet été, où je ne pouvais ni trouver de la nourriture saine ni une bonne tasse de café, alors j'ai pensé qu'il manquait quelque chose ici à Horsens », explique Selma Cassaro, qui a rapidement convaincu sa sœur de l'idée d'ouvrir un café. « Nous avons trouvé un local dans la rue piétonne et nous en prendrons possession en novembre, donc en ce moment, nous sommes très occupées à tout préparer, à tester des recettes et à organiser tout ce qui concerne le personnel, l'économie et l'aménagement », expliquent les sœurs, qui après une longue discussion sur les avantages des aliments biologiques et la possibilité d'afficher le label écologique, ont vu que l'écologie s'intégrait parfaitement dans le concept de café qu'elles ont en tête. « Nous voulons faciliter un peu la sortie pour les femmes de notre âge afin qu'elles puissent aller boire une bonne tasse de café dans un café où le menu est basé sur toutes les différentes nutriments sains dont nous avons besoin. Donc, maintenant, nous avons envie de porter des lunettes écologiques et d'examiner un peu plus l'écologie. Si nous trouvons les bonnes ingrédients, qui sont aussi biologiques, ce serait parfait », a déclaré Hafdis Cassaro, avant que les deux sœurs ne poursuivent leur quête de café ainsi que de matières premières pour des smoothies au skyr et des toasts avec de délicieux toppings sains. Nous voulons transformer l'argent en or Devant un food truck de Bornholms Ismejeri, Nu écologique rencontre trois employés de la crème glacée, UngAalborg Uddannelsescenter, qui ont de nombreuses années d'expérience dans la gestion d'une cuisine biologique avec les élèves du programme cuisine de l'école. Actuellement, ils enseignent à des élèves bilingues, principalement originaires d'Ukraine en guerre. « Les élèves suivent des cours classiques, et chaque jour, nous préparons le dîner avec eux dans notre cuisine, afin qu'ils apprennent à cuisiner eux-mêmes tout en découvrant la culture culinaire danoise », explique Lotte Dahl, qui enseigne à la fois dans les matières générales et en éducation culinaire. La même chose est dite par sa collègue Louise Ludvigsen, qui est habituée à commander des matières premières biologiques, car l'école a un pourcentage biologique supérieur à 60 %, et elles ne comprennent pas les cuisines qui trouvent difficile de respecter les exigences de documentation pour le label écologique. C'est super facile « Quand nous commandons des produits chez Hørkram, il y a un petit compteur où nous pouvons voir le pourcentage biologique, en euros et en kilogrammes. Quand nous devons prouver notre pourcentage biologique pour le label chaque trimestre, nous imprimons simplement le rapport biologique et le mettons dans le dossier », explique Louise Ludvigsen. C'est super facile, conviennent les deux enseignants, et quand ils ne sont pas sûrs de pouvoir atteindre la marque d'or, cela dépend surtout de l'offre de produits biologiques. « C'est la municipalité d'Aalborg qui a décidé que nous devrions privilégier l'achat de produits biologiques, mais même s'il y a beaucoup de produits biologiques ici lors du salon des fournisseurs, il peut être difficile de trouver tous les produits dont nous avons besoin pour atteindre 90 % d'écologie en ne commandant qu chez Hørkram. Et il y a aussi un peu de prix pour la viande biologique », sourit Lotte Dahl. Les enseignants du Nord-Jutland demandent notamment plus d'épices biologiques, et comme beaucoup d'élèves sont musulmans, ils regrettent également une gamme plus large de charcuterie biologique de volaille. « Nous achetons beaucoup de légumes et d'herbes aromatiques, et ici, la durabilité peut être un défi, car nous ne commandons des produits qu'une fois par semaine. Mais aujourd'hui, nous avons rencontré un producteur de micro-pousses biologiques en pots, qui promet que les plantes peuvent rester fraîches pendant 14 jours, alors nous allons essayer cela à la maison », explique Lotte Dahl. À l'autre bout du hall d'exposition, Nu écologique rencontre les deux aides en cuisine Lise Nexø et Lisbeth Bjerremand de Gødvad Efterskole. Chargées de sacs et de filets, elles sont prêtes à prendre la route vers Silkeborg. « Les sacs sont remplis de recettes et de dégustations », dit Lisbeth Bjerremand, qui explique qu'elles travaillent dans une cuisine de lycée qui met beaucoup l'accent sur l'écologie et les matières premières locales. Avez-vous rapporté des choses intéressantes ? Beaucoup. Nous sommes toujours inspirées quand nous sommes ici. À la fois avec de nouveaux produits et de nouvelles façons de traiter et de combiner les matières premières. En ce moment, nous sommes à la mode des légumineuses, et nous avons trouvé de nouvelles pois et haricots biologiques danois que nous ne connaissions pas auparavant. Nous avons aussi goûté de l'humus de pommes de terre et plusieurs autres produits à base de plantes, et nous avons trouvé de nouvelles idées pour des plats préparés à base de légumineuses », dit Lisbeth Bjerremand. Une journée vraiment agréable Les élèves de Gødvad Efterskole sont jeunes avec des besoins particuliers, et l'école gère à la fois la filière « Cuisine et santé » et une filière agricole, où les élèves produisent une grande partie de la nourriture qu'ils consomment eux-mêmes. « Nous produisons nous-mêmes beaucoup de légumes et de salades, et nous avons des vaches, des cochons, des moutons et des poules, donc les élèves participent aussi à la fabrication d'une grande partie des matières premières que nous utilisons en cuisine », explique Lisbeth Bjerremand. En raison de la grande production maison, qui n'est pas certifiée biologique, l'école n'a pas le label écologique, mais la plupart des produits achetés à l'extérieur sont biologiques. « Cela concerne notamment les produits laitiers et la farine, donc il est toujours intéressant de participer au salon, et cela a été une journée vraiment agréable. Nous venons chaque année si cela coïncide avec notre travail, car les élèves doivent manger quelque chose… »
Økologisk Nu a rencontré trois cuisines très différentes lors du salon de la restauration Hørkrams à Messe C à Fredericia, où la diversité était également frappante parmi les 180 exposants.
Le salon annuel a attiré des employés de cuisines professionnelles grandes et petites, à la recherche de nouveaux produits, de bonnes matières premières et d'idées qui peuvent faire une différence lorsqu'ils doivent être transformés en nourriture pour de nombreuses personnes.
Les sœurs islandaises Selma et Hafdis Cassaro étaient venues au salon pour trouver des matières premières saines et un café délicieux pour le café qu'elles prévoient d'ouvrir dans la rue piétonne d'Horsens à la fin novembre.
Aucune d'elles n'a d'expérience dans la gestion d'un café, et même si Hørkram vend chaque année pour plus d'un milliard de couronnes en produits biologiques, l'agriculture biologique n'était pas à l'ordre du jour des sœurs avant leur rencontre avec Rita Ramona Høgh sur le stand de l'Association biologique, situé à l'entrée du salon.
Selma Cassaro est diplômée en design de mode, tandis que Hafdis Cassaro a une formation en construction, mais elles partagent le rêve d'ouvrir un café qui mettrait l'accent sur la santé et offrirait volontiers des boissons avec des compléments alimentaires comme le collagène et la kératine.
« L'idée est née au printemps, quand je me promenais dans la rue piétonne d'Horsens cet été, où je ne pouvais ni trouver de la nourriture saine ni une bonne tasse de café, alors je me suis dit qu'il manquait quelque chose ici à Horsens », explique Selma Cassaro, qui a rapidement convaincu sa sœur de l'idée d'ouvrir un café.
« Nous avons trouvé des locaux dans la rue piétonne et nous recevrons les clés en novembre, alors en ce moment, nous sommes très occupées à tout préparer, à tester des recettes et à organiser tout ce qui concerne le personnel, l'économie et l'aménagement », expliquent les sœurs, qui après une longue discussion sur les avantages des aliments biologiques et la possibilité d'afficher le label « Label de consommation biologique » ont vu que l'agriculture biologique s'intégrait parfaitement dans le concept de café qu'elles ont en tête.
« Nous voulons faciliter un peu la vie des femmes de notre âge pour qu'elles puissent sortir boire une bonne tasse de café dans un café où le menu est basé sur tous les différents nutriments sains dont nous avons besoin. Alors maintenant, nous avons envie de porter des lunettes biologiques et d'examiner un peu plus l'agriculture biologique. Si nous trouvons les bonnes ingrédients, qui sont aussi biologiques, ce serait parfait », a déclaré Hafdis Cassaro, avant que les deux sœurs ne poursuivent leur quête de café ainsi que de matières premières pour des smoothies au skyr et des toasts avec de délicieux toppings sains.
Nous aimerions échanger de l'argent contre de l'or
Devant un foodtruck de la fromagerie Bornholms Ismejeri, Økologisk Nu rencontre trois employés de la crème glacée, qui ont de nombreuses années d'expérience dans la gestion d'une cuisine biologique avec les élèves du centre de formation UngAalborg.
Actuellement, ils enseignent à des élèves bilingues, principalement originaires d'Ukraine en guerre.
« Les élèves suivent des cours classiques, et chaque jour, nous préparons le dîner avec eux dans notre cuisine, afin qu'ils apprennent à cuisiner eux-mêmes et découvrent la culture culinaire danoise », explique Lotte Dahl, qui enseigne à la fois les matières générales et la science de la cuisine.
La collègue Louise Ludvigsen fait la même chose, et toutes deux ont l'habitude de commander des matières premières biologiques, car l'école a un pourcentage biologique supérieur à 60 %, et elles ne comprennent pas les cuisines qui trouvent que c'est compliqué de respecter les exigences de documentation pour le label « Label de consommation biologique ».
C'est super simple
« Quand nous commandons des produits chez Hørkram, il y a un petit compteur où nous pouvons voir le pourcentage biologique, en euros et en kilogrammes. Quand nous devons prouver notre pourcentage biologique pour le label chaque trimestre, nous imprimons simplement le rapport biologique et le mettons dans le dossier », explique Louise Ludvigsen.
« C'est super simple », conviennent les deux enseignantes, et quand elles ne savent pas encore quand elles atteindront le label d'or, cela dépend surtout de l'offre de produits biologiques.
« C'est la municipalité d'Aalborg qui a décidé que nous devions privilégier l'achat biologique, mais même s'il y a beaucoup de produits biologiques ici lors du salon des fournisseurs, il peut être difficile de trouver tous les produits dont nous avons besoin pour atteindre 90 % d'agriculture biologique, surtout si nous ne faisons nos achats qu chez Hørkram. Et il y a aussi un peu de prix pour la viande biologique », sourit Lotte Dahl.
Les enseignants du Nord-Jutland demandent notamment plus d'épices biologiques, et comme beaucoup d'élèves sont musulmans, ils aimeraient aussi une gamme plus large de charcuterie biologique à base de volaille.
« Nous achetons beaucoup de légumes et d'herbes aromatiques, et ici, la durabilité peut être un défi, car nous ne commandons des produits qu'une fois par semaine. Mais aujourd'hui, nous avons rencontré un producteur de micro-pousses biologiques en pots, qui promet que les plantes peuvent rester fraîches pendant 14 jours, alors nous allons essayer cela à la maison », explique Lotte Dahl.
De l'autre côté du hall du salon, Økologisk Nu croise les deux aides en cuisine Lise Nexø et Lisbeth Bjerremand du Gødvad Efterskole. Chargées de sacs et de filets, elles sont prêtes à prendre la route vers Silkeborg.
« Les sacs sont remplis de recettes et de dégustations », dit Lisbeth Bjerremand, qui explique qu'elles travaillent dans une cuisine de lycée, très engagée dans l'agriculture biologique et ses propres matières premières.
Avez-vous rapporté des choses intéressantes ?
Beaucoup. Nous sommes toujours inspirés quand nous sommes ici. Tant par de nouveaux produits que par de nouvelles façons de traiter et de combiner les matières premières. En ce moment, nous sommes à fond dans la tendance des légumineuses, et nous avons trouvé de nouveaux pois et haricots biologiques danois que nous ne connaissions pas auparavant. Nous avons aussi goûté de l'humus de pommes de terre et plusieurs autres produits à base de plantes, et nous avons trouvé de nouvelles idées pour des plats finis à base de légumineuses », dit Lisbeth Bjerremand.
Une journée vraiment agréable
Les élèves de Gødvad Efterskole sont des jeunes avec des besoins spécifiques, et l'école propose à la fois la filière « Cuisine et santé » et une filière agricole, où les élèves produisent une grande partie de la nourriture qu'ils consomment eux-mêmes.
« Nous produisons nous-mêmes beaucoup de légumes et de salades, et nous avons aussi des vaches, des cochons, des moutons et des poules, donc les élèves participent eux-mêmes à la fabrication d'une grande partie des matières premières que nous utilisons en cuisine », explique Lisbeth Bjerremand.
En raison de cette production propre, qui n'est pas certifiée biologique, l'école n'a pas le label « Label de consommation biologique », mais la plupart des produits achetés à l'extérieur sont biologiques.
« Cela concerne notamment les produits laitiers et la farine, donc il est toujours intéressant de participer au salon, et cela a été une journée vraiment agréable. Nous venons chaque année si cela coïncide avec notre travail, car les élèves doivent avoir quelque chose à manger…