Le chef de Hørkram s'est déguisé en abe lors d'une foire : « Nous devons comprendre que nous dépassons clairement les limites planétaires »

Une femme en costume de abeille noir et jaune vif courait parmi les invités du salon Hørkram à Fredericia.

Dans le costume se trouvait Vivi Kjærsgaard, chef de la durabilité et des produits conceptuels chez Hørkram. Elle voulait attirer l'attention des visiteurs de Messe C sur la grave crise de biodiversité que la production alimentaire contribue à créer, et qui, à son avis, ne reçoit pas du tout l’attention qu’elle mérite.

”L’abeille est une partie essentielle du récit sur la durabilité et la biodiversité, et le fait que la production alimentaire soit la principale cause de nos problèmes environnementaux mondiaux, si l’on ne se limite pas à se concentrer sur la crise climatique,” expliqua Vivi Kjærsgaard lors d’une pause entre les présentations qu’elle donnait sur la durabilité depuis une petite scène sous le titre commun ‘Remplissez votre panier intelligemment et créez des buffets verts et attrayants’.

”Il s’agit de comprendre que nous dépassons clairement les limites planétaires avec une consommation totalement hors de contrôle. Si tous les humains sur Terre consommaient autant que nous en Danemark, il nous faudrait 4,7 planètes,” dit Vivi Kjærsgaard en secouant la tête, ce qui fit vibrer les antennes de l’abeille d’avant en arrière.

”C’est précisément l’abeille qui est une partie importante du récit sur l’importance d’acheter des matières premières et de soutenir une production qui respecte mieux notre nature. C’est ce que fait l’agriculture biologique,” dit-elle.

Les produits issus de sous-produits surpassent le produit authentique

La fromagerie du Sud du Danemark, Naturmælk, est l’une des entreprises danoises qui pense de manière durable en lançant des produits contenant des sous-produits issus de leur propre production ou d’autres entreprises, qui autrement finiraient comme gaspillage alimentaire.

Les produits sont testés lors de diverses foires, qui servent ainsi de foodlabs, et Nelly Riggelsen, directrice commerciale et marketing chez Naturmælk, a constaté que beaucoup de visiteurs du salon Hørkram préféraient la nouvelle boisson à la vraie lait au cacao de Naturmælk, produit dans la laiterie sœur Øllingegaard.

Alexander Junge Nørskov, qui est sous-chef à l’École supérieure Engelsholm près de Bredsten, n’était pas du tout sceptique :

”C’est vraiment bon, et il y a plus de profondeur dans le goût que dans le lait au cacao ordinaire, donc je préfère la nouvelle boisson,” dit Alexander Junge Nørskov, qui est aussi chef scout pendant son temps libre.

Il a fini par aimer tellement ce nouveau produit qu’il a emporté quelques bidons chez lui pour son groupe de scouts.

”L’utilisation de sous-produits est un défi que nous devons relever, et les clients veulent acheter des produits où ils sentent que nous avons réfléchi,” dit Nelly Riggelsen, qui prévoit que Naturmælk lancera la boisson encore sans nom vers la fin de l’année.

Tout ne doit pas tourner autour du climat

Ce sont précisément les producteurs biologiques qui travaillent à mieux exploiter les sous-produits de la production alimentaire, ce qui constitue une voie pour réduire l’impact environnemental.

”Je pense que l’agriculture biologique deviendra sûrement une partie importante des solutions futures à plusieurs de nos défis environnementaux actuels,” dit Vivi Kjærsgaard, qui regrette que beaucoup parlent actuellement de durabilité et de climat sans mentionner l’agriculture biologique.

Selon elle, il est dangereux de se concentrer uniquement sur certains éléments comme le climat.

”Pendant que nous nous concentrons sur l’optimisation de l’impact climatique, nous risquons facilement de perdre de vue d’autres facteurs importants comme la biodiversité et le désir d’eau potable sans résidus de pesticides. C’est quelque chose que nous aimerions vraiment transmettre à nos clients, mais c’est difficile à communiquer car c’est très complexe,” explique Vivi Kjærsgaard, qui souligne que la crise de biodiversité est tout aussi cruciale que la crise climatique.

L’agriculture biologique représente aujourd’hui environ un quart du chiffre d’affaires de Hørkram, ce qui signifie que le grossiste national en restauration vend des produits biologiques pour plus de 1,2 milliard de couronnes par an. Les ventes sont en croissance, mais selon Vivi Kjærsgaard, Hørkram n’a pas d’objectif précis concernant le pourcentage de produits biologiques.

”Pour nous, il est plus important que l’agriculture biologique reste une partie du débat et de la conscience sur la durabilité,” dit Vivi Kjærsgaard, qui a aménagé une petite scène à côté du stand de l’Association danoise de l’agriculture biologique, qui a été visitée par de nombreux cuisines professionnelles pendant le salon.

Malgré la tenue de son costume d’abeille impressionnant, elle a dû constater que sa présentation sur la durabilité et l’empreinte carbone avait du mal à rivaliser avec une grande halle remplie de dégustations.

Le label de restauration ne peut pas agir seul

Dans ses efforts pour augmenter les ventes de produits biologiques dans la restauration, Vivi Kjærsgaard met en avant le Label de restauration biologique comme un outil extrêmement important pour la transformation des cuisines professionnelles du pays.

Mais cela ne peut pas suffire, et elle pense que les politiciens devraient aider l’agriculture biologique en établissant des lignes directrices pour la composition idéale des achats publics.

”Ce serait surtout un grand avantage si les politiciens abordaient explicitement l’agriculture biologique et disaient qu’un certain pourcentage des achats publics devrait être biologique,” dit Vivi Kjærsgaard.

Concernant les ménages privés, elle ne pense pas qu’on puisse exiger que les consommateurs ordinaires comprennent l’impact de leur consommation sur la terre sur laquelle nous vivons — mais cela ne les dispense pas de réduire leurs émissions.

”Nous devons tous être conscients de l’impact que la composition de nos achats a, et il faut clairement manger beaucoup plus d’aliments d’origine végétale. En réalité, il n’y a pas beaucoup de grammes de produits animaux par jour si l’on veut respecter les limites planétaires. Si seulement nous pouvions changer notre alimentation pour suivre les recommandations nutritionnelles, nous réduirions l’empreinte CO2 de 31 %. Nous devons cesser de consommer des ressources comme si la nature était une rue à sens unique où l’on peut simplement puiser dans le stock, car la planète ne peut pas supporter ce que nous faisons maintenant,” conclut Vivi Kjærsgaard.