Tjalfe et Johanne ont choisi leur lieu de stage en fonction de leurs valeurs – maintenant, ils veulent inspirer les autres : « Je pense que je suis idéaliste avant d'être chef »

Kokkeelev Johanne Schousboe snitte des têtes de gingembre fraîches provenant de plants de gingembre danois. « As-tu déjà vu une tête de gingembre produite au Danemark ? » demande-t-elle en humant les feuilles, qu’elle met dans un blender avec de l’huile. « C’est quelque chose que l’on peut obtenir en parlant avec ceux qui produisent les matières premières, » explique-t-elle. L’huile délicate de gingembre est un ingrédient dans une assiette avec des huîtres pochées au restaurant Michelin Domestic à Aarhus. « C’est grâce à ces têtes de gingembre que j’aime travailler en cuisine, » dit-elle avec un grand sourire – entourée d’un petit groupe de chefs occupés à préparer le dîner pour les invités de la soirée. Voici Johanne Schousboe, apprentie cuisinière – un poste qu’elle a poursuivi avec beaucoup de détermination, car la durabilité et l’écologie y sont fortement prioritaires. « Je pense que je suis d’abord une idéaliste avant d’être cuisinière. Et cela s’est beaucoup manifesté dans mon choix de lieu d’apprentissage et de formation en tant que praticienne de la cuisine verte. » Chez Domestic, c’est justement la philosophie qui lui donne le sentiment d’être chez elle. « C’est ma grande passion. C’est ce que je veux faire. Et ils sont totalement d’accord avec ça. C’est aussi un super endroit où je travaille. Ils veulent aussi le vert et souhaitent aussi de bonnes matières premières. » La saison guide le menu Dans une petite cuisine de restaurant à environ 300 mètres de Johanne Schousboe, l’apprenti Tjalfe Eriksen coupe des pommes biologiques. Il ne veut pas seulement apprendre à cuisiner – il veut faire de la cuisine verte. C’est pourquoi, en tant qu’apprenti, il a été très ciblé dans sa recherche du bon lieu d’apprentissage. Son choix s’est porté sur le Restaurant L'estragon à Aarhus, où le label écologique en or correspond bien à ses valeurs. « C’était un peu excitant d’essayer de trouver le meilleur endroit en termes d’écologie et de durabilité, » dit Tjalfe Eriksen lors d’une pause dans ce petit restaurant au cœur du quartier latin d’Aarhus. Dans ces restaurants, Tjalfe Eriksen et Johanne Schousboe apprennent que de bonnes matières premières ne concernent pas seulement le goût ou ce qui est inscrit sur le menu. La saison, les producteurs locaux et l’écologie font aussi partie de l’art culinaire. « Toute la philosophie repose sur des matières premières biologiques et sur la collaboration entre les agriculteurs, le restaurant et notre travail en cuisine, » explique Johanne Schousboe. Cela signifie aussi que la cuisine doit s’adapter lorsque une matière première n’est pas disponible. « Si nous ne pouvons pas obtenir certains légumes de nos différents fournisseurs, nous devons trouver autre chose avec quoi travailler. » Les deux jeunes artisans culinaires ont donc recherché des apprentissages où la durabilité n’est pas seulement un sujet de discussion, mais intégrée dans la cuisine quotidienne. Ce mode de pensée, Tjalfe Eriksen et Johanne Schousboe le rencontrent aussi lorsqu’ils sortent des restaurants pour devenir ambassadeurs. Idées vertes à travers le pays Les deux élèves font partie d’un corps d’ambassadeurs verts, destiné à transmettre leur expérience des cuisines à d’autres étudiants dans les formations alimentaires du pays. Sur des stands lors du Climate Folk Meeting à Middelfart, ils ont présenté et servi de petites bouchées gratuites axées sur la durabilité et l’écologie – un grand attrait. Les petites assiettes, presque artistiquement dressées, ont été créées par des élèves du projet GastroLab en collaboration avec l’Union écologique, qui relie écoles et formations alimentaires. Le thème cette année était la fermentation. Pendant que les visiteurs dégustent ces petites gourmandises, les élèves expliquent les techniques et les matières premières utilisées. Pour Johanne Schousboe, c’est précisément la nourriture qui peut ouvrir la porte à la discussion sur la durabilité. « La plupart des gens reçoivent les petites collations que nous préparons. Ils trouvent ça génial de recevoir une snack. Et c’est amusant de pouvoir raconter quelque chose à travers la nourriture. » Elle constate que le message n’a pas forcément besoin d’être expliqué dans de longues allocutions. « Lorsqu’ils goûtent une cuillerée de caramel de miso, ils trouvent ça simplement délicieux. Et ce n’est pas nécessaire d’en dire plus. Il ne faut pas que ce soit une grande tirade sur l’écologie et la fermentation. » Plus de vert dans les écoles Pour Tjalfe Eriksen, le travail d’ambassadeur consiste aussi à donner aux futurs chefs des outils qu’ils pourront emporter avec eux. Il espère notamment que le matériel pédagogique de GastroLab et de l’Union écologique pourra contribuer à rendre l’enseignement dans les écoles plus durable. « Cela pourrait aussi grandement aider à faire évoluer l’enseignement vers plus de durabilité et à faire en sorte que l’école se concentre davantage sur l’écologie et l’utilisation de matières premières biologiques. » Pénurie de légumes dans les écoles Chez Restaurant L'estragon à Aarhus, la restauratrice Sisse Budtz-Jørgensen constate également que ses élèves ont besoin des compétences que leur ambassadeur développe. Elle observe une évolution où les matières premières de saison occupent une place plus importante dans les assiettes de nombreux restaurants de la ville. « On peut voir à Aarhus que la saison des matières premières occupe une place beaucoup plus visible sur les assiettes qu’auparavant. Et je pense que c’est une approche un peu plus moderne et plus durable, » dit-elle. Elle pense que les écoles pourraient un peu rattraper leur retard. Elle constate aussi que les restaurants doivent eux-mêmes apprendre aux élèves et aux jeunes chefs à travailler de manière plus verte – notamment avec les légumes. « On pourrait attirer plus de chefs dans les écoles si on adoptait une approche plus durable et si on travaillait avec des techniques – surtout pour les légumes. Parce que c’est un peu ce qui manque, » affirme Sisse Budtz-Jørgensen. Pour Johanne Schousboe, chez Domestic, la situation est différente. Elle fait partie des premières élèves de la formation « Pratique de la cuisine végétale » à l’École hôtelière et de restauration, où le point de départ est basé sur le végétal. « La formation est axée sur le travail à base de plantes. Je ne vais pas passer d’examen en découpant de la viande, contrairement à la formation de cuisinier, où l’on peut faire différentes recettes classiques. » Dans sa formation, l’enseignement se concentre plutôt sur les matières premières. « Nos cours sont construits autour d’une journée de courge et d’une journée de rhubarbe. Et c’est à partir de là que tout commence. Je n’ai pas du tout été amenée à faire des boulettes ou du rôti de porc pendant ma formation, » explique-t-elle. Tjalfe Eriksen a suivi une voie plus traditionnelle dans la formation de cuisinier. Il aurait souhaité plus d’accent sur le vert. « Je sens que c’était un peu manqué. Mais on apprend ça très vite. Ou on se met rapidement à jour. Et c’est juste un long voyage pour apprendre tout sur les légumes, » dit-il en souriant. Une évolution déjà en marche Même si certains souhaiteraient plus d’écologie et de durabilité dans les formations alimentaires, ces sujets font déjà partie des objectifs d’apprentissage – notamment à travers des projets comme GastroLab. Mais l’ambition est que le vert occupe une place plus grande et devienne une partie plus naturelle de la formation des élèves. Selon Simon Sørensen, professeur au Tech College d’Aalborg et chef de projet pour GastroLab, il ne s’agit pas de dire aux élèves ce qu’ils doivent penser. « Nous n’avons pas d’agenda caché pour imposer quelque chose. Nous devons être ouverts et aider à enseigner aux élèves, à susciter la réflexion et aussi à critiquer l’écologie et la durabilité en général, » dit-il. L’objectif est que les élèves puissent eux-mêmes prendre position. « Les élèves commencent à réfléchir et à prendre des décisions en étant bien informés. C’est aussi une mission pour nous en tant qu’établissement de formation. » Mais Simon Sørensen voit aussi une évolution claire. « Il y en aura de plus en plus, et dans le futur, il est certain que l’on enseignera davantage ces sujets. Et probablement de manière plus formelle, pour que cela ne reste pas de petits modules, mais qu’il y ait une ligne directrice plus cohérente tout au long de la formation. » Pour Tjalfe Eriksen et Johanne Schousboe, cette ligne directrice est déjà évidente. Ils ont choisi des restaurants où leurs valeurs personnelles peuvent s’exprimer au quotidien. Maintenant, ils doivent ramener cette expérience dans les écoles et continuer dans les cuisines. Ils ne sont pas encore diplômés. Mais ils ont déjà commencé à apprendre aux autres comment un artisanat culinaire plus vert peut avoir bon goût.