La passion des chefs impressionne les organisateurs de réunions lors d'une tournée culinaire à Aarhus

Une excursion d'inspiration écologique dans cinq établissements de restauration très différents d'Aarhus, où l'écologie est à la carte, a impressionné les responsables de la prise de rendez-vous de l'Université d'Aarhus.

Ils sont repartis avec une meilleure compréhension de pourquoi il est judicieux de rechercher le Label de Restauration Biologique lorsque l'on cherche des lieux attrayants pour les rencontres des chercheurs et enseignants de l'université, qui s'intéressent souvent à la durabilité et à l'écologie.

« Qu'est-ce que vous consommez lorsque vous sortez ? » était écrit en lettres d'or sur les sacs en toile que 37 responsables de la prise de rendez-vous d'Aarhus ont reçu lorsqu'ils sont arrivés mardi pour la première étape d'une tournée culinaire dans cinq établissements de restauration plus ou moins biologiques en centre-ville d'Aarhus.

Avec environ 9 000 employés et 37 500 étudiants venus de l'étranger, l'Université d'Aarhus, selon Visit Aarhus, est un client important pour les établissements de restauration et hôtels biologiques à Aarhus, car l'université accueille de nombreux visiteurs et organise beaucoup de réunions et conférences en ville.

Les participants ont besoin de restauration, et ici, les concepts durables donnent un avantage supplémentaire aux responsables de la prise de rendez-vous, tant que les prix restent raisonnables, et la tournée culinaire a été une révélation pour plusieurs d'entre eux, qui orientent souvent leurs invités vers les établissements qu'ils connaissent déjà.

« C'était une tournée très inspirante dans des établissements extrêmement passionnés, fiers de leurs producteurs locaux et des produits qu'ils fabriquent. On pouvait vraiment sentir leur passion, et je pense que beaucoup d'entre eux avaient de très belles histoires à raconter. Cela rend tout très concret et proche », a déclaré Karen Bech-Pedersen, responsable de la prise de rendez-vous à l'Institut de Biologie Moléculaire et de Génétique de l'Université d'Aarhus.

Elle est impressionnée par les ambitions élevées des établissements de restauration — tant en matière de durabilité que de connaissance de leurs fournisseurs. Mais elle s’étonne que ces établissements ne racontent pas davantage d’histoires à leurs invités pendant leur repas.

« Peut-être devraient-ils parler de l'importance pour eux de trouver de la viande chez des producteurs biologiques, où ils savent que les animaux ont été bien traités. Ils pourraient aussi afficher des photos des producteurs locaux dans leurs restaurants. De cette façon, ils peuvent contribuer à promouvoir à la fois Aarhus et toute le Danemark », a déclaré Karen Bech-Pedersen, qui prévoit désormais de privilégier la recherche du Label de Restauration Biologique lorsqu'elle réserve des établissements et hôtels pour les nombreux invités de l'université.

Ce message est bien accueilli par Rita Ramona Høgh, conseillère en marketing de l'Organic Denmark, qui a organisé l'événement en collaboration avec Visit Aarhus.

Votre choix a une importance !

La tournée visait précisément à inspirer les responsables de la prise de rendez-vous à penser de manière durable et à utiliser les labels biologiques comme repères lorsqu'ils réservent des salles pour des réunions et conférences en ville.

« Le choix que vous faites a une importance », a déclaré Rita Ramona Høgh en accueillant les responsables de la prise de rendez-vous pour une journée sous le signe de l'écologie.

« Les responsables de la prise de rendez-vous sont vraiment intéressants, car ils prennent des décisions pour un grand groupe de personnes, et cela a beaucoup d'importance s'ils choisissent des établissements de restauration biologiques », a ajouté Rita Ramona Høgh.

La tournée a commencé au DGI-Huset d'Aarhus. Il a été aménagé dans l'ancien atelier central de la DSB, situé derrière la gare principale. Ici, les forgerons et les grands trains diesel ont laissé la place aux amateurs de sport de tous âges. Quelques employés de la cuisine, qui détiennent le Label de Restauration Biologique en argent, ont préparé le petit-déjeuner biologique pour les responsables de la prise de rendez-vous, dont plusieurs n’étaient pas au courant que ces bâtiments rénovés avec soin pouvaient accueillir des réunions de plus de 1 000 participants.

« Nous sommes certifiés SKI et Green Key, et nous pouvons accueillir jusqu'à 1 100 personnes dans la plus grande salle », a déclaré Troels Knudsen, directeur du DGI-Huset, qui dispose également de petites salles de réunion.

Début fantastique pour Guldsmeden

« En formation, la tendance va vers plus d'écologie et de durabilité, c'est donc tout à fait naturel que je fasse partie d'une chaîne hôtelière comme Guldsmeden, où la durabilité est très importante. Regardez simplement les tables où vous êtes assis ici dans le restaurant. Elles sont faites à partir d'anciens planchers de nos hôtels à Copenhague », a expliqué Michael Dahl.

Il a mis en avant un système particulier de traitement de l'eau, qui garantit que l'eau de bain dans les chambres circule dans un système fermé, est filtrée et réutilisée, comme l'une des nombreuses initiatives durables de l'hôtel.

« Nous achetons 90 à 100 % de produits biologiques dans notre cuisine, et l'hôtel vient d'ouvrir depuis trois mois. Nous avons donc la documentation nécessaire pour espérer obtenir bientôt le Label de Restauration Biologique en or, que nous avons dans tous nos hôtels à Copenhague », a déclaré le directeur, tandis que les responsables de la prise de rendez-vous dégustaient des échantillons de la cuisine, comme des tomates marinées avec du poivre biologique de Troldgaarden.

L'hôtel d'Aarhus a ouvert le 1er juillet et compte 211 chambres. Avec un taux d'occupation de 88-90 %, il a connu un début exceptionnel à Aarhus, et en partenariat avec des lieux de rencontre proches de l'hôtel, Belle Guldsmeden propose à la fois hébergement et restauration pour les participants aux réunions.

« Le nouveau Train (salle de concert d'Aarhus, ndt) est juste en dessous de l'hôtel, et beaucoup de musiciens apprécient notre profil écologique, ils viennent ici manger, et certains restent aussi chez nous », a déclaré Michael Dahl, qui espère que l'hôtel recevra à l'avenir aussi des visiteurs de l'Université d'Aarhus.

Nouveaux endroits intéressants

Selon Vibeke Moll Sorensen, qui réserve des réunions pour l'Institute of Advanced Studies de l'Université d'Aarhus, cela semble une attente réaliste :

« Nos nombreux chercheurs étrangers et ceux qui organisent les réunions et conférences de l'institut sont très attentifs à la durabilité, qui compte aussi beaucoup pour eux lorsque nous réservons des chambres d'hôtel », a déclaré Vibeke Moll Sorensen, qui a récemment réservé des chambres pour 11 invités dans des hôtels d'Aarhus.

Elle constate qu'il y a souvent une tendance à réserver toujours aux mêmes endroits que par le passé, donc il était intéressant de faire une tournée pour découvrir de nouveaux établissements et le Guldsmeden, qu'elle n'avait pas encore réservé.
Mais comme l'université est une institution financée par l'État, les hôtels doivent idéalement avoir un contrat d'achat avec SKI pour pouvoir réserver.

Nina Bech Stage, gestionnaire de projets chez Visit Aarhus, voit des perspectives passionnantes dans le fait que les établissements de restauration de la ville puissent contribuer à promouvoir Aarhus comme une ville verte.
« C'est pourquoi il est important que nous rapprochions le secteur de la restauration et l'université, afin qu'ils comprennent mieux les souhaits et besoins de chacun », a-t-elle déclaré.

Les surplus déterminent le menu

Le restaurant Nögen a accueilli la troisième étape de la journée, où le chef David Tobiasen a expliqué que la plupart des boissons sont biologiques.
« Mais comme nos matières premières proviennent de surplus alimentaires d'Aarstiderne et BC Catering, il est impossible de planifier un menu fixe ou d'indiquer un pourcentage précis de biologique, car nous ne savons jamais quels ingrédients nous recevrons. Notre objectif est de réduire le gaspillage alimentaire, donc le menu peut changer d’un jour à l’autre », a déclaré David Tobiasen, précisant que la nourriture est principalement végétarienne.

Pour prolonger la durée de vie des produits, Nögen travaille beaucoup avec la mise en conserve et la fermentation, lorsque la cuisine reçoit de grandes quantités de fruits et légumes, tandis que les résidus de presse sont transformés en sirop pour les boissons du bar.

Solution d'emballage spéciale de Hærværk

« En tant que responsables de la prise de rendez-vous, nous avons une limite concernant la restauration, car nous ne pouvons pas dépenser plus de 800 kr. pour un dîner avec boissons », a expliqué Karen Bech-Pedersen.

Après une visite au Restaurant L’øst à l'hôtel Scandic Aarhus City, qui associe le Label de Restauration Biologique en bronze à des installations de réunion bien connues que de nombreux responsables de la prise de rendez-vous d'Aarhus ont utilisées, une bonne surprise attendait la dernière étape de la journée.

Cela concernait le restaurant haut de gamme labellisé or, Hærværk, où le chef et propriétaire Rune Lund Sørensen est connu pour son approche sans compromis des produits de saison, des producteurs locaux et de la gastronomie biologique. Pour cette occasion, il a concocté une offre spéciale pour les responsables de la prise de rendez-vous de l'Université d'Aarhus.
Ils pourront désormais commander un menu de cinq plats avec quelques verres de vin et du café pour 800 kr.

Article rédigé dans le cadre du projet Le Label de Restauration Biologique, soutenu par la Fondation pour l'Agriculture Biologique