Une technique ancestrale va changer le goût des haricots
Økologisk NuLa fève peut devenir un élément important de la transition écologique, car elle est riche en protéines, se cultive facilement au Danemark et fixe elle-même l’azote de l’air. Pourtant, elle n’est pas vraiment populaire parmi les Danois et finit aujourd’hui plus souvent dans l’alimentation animale que dans nos assiettes. Selon des chercheurs de l’Université de Copenhague, le goût pourrait être un obstacle à la popularisation de la fève dans nos assiettes. Dans une nouvelle étude, ils ont donc montré comment la fermentation avec des bactéries bien connues pouvait éliminer le goût indésirable des haricots, créer de nouvelles nuances gustatives et améliorer la qualité des protéines végétales. « Nous, les consommateurs, aimons avoir quelque chose qui ressemble à ce que nous connaissons. Une alternative végétarienne au poulet ne doit donc pas avoir le goût des haricots. Grâce à une fermentation naturelle, nous avons réussi à éliminer certains des arrière-goûts de la fève, qui lui donnent un goût “vert” très caractéristique, tout en améliorant sa saveur », explique, dans un communiqué de presse, l’auteure principale de l’étude et professeure au département des sciences alimentaires, Lene Jespersen. Des saveurs intéressantes, que nous associons à l’umami Dans le cadre de l’étude, les chercheurs ont fermenté des extraits de protéines de fèves avec des bactéries sélectionnées. Ils ont ensuite analysé l’évolution des composés chimiques responsables du goût. Ils ont ainsi pu déterminer quelles bactéries étaient les plus efficaces pour éliminer le goût indésirable des haricots tout en créant de nouveaux arômes. « Nous constatons que les protéines végétales de la fève peuvent développer des saveurs de noisette ainsi que des goûts umami lorsqu’elles sont fermentées. À terme, cela pourrait rendre la fève plus intéressante pour les consommateurs, car nous savons qu’ils apprécient ces saveurs », explique-t-elle. Cela signifie que l’on pourrait en réalité manger des fèves plusieurs fois par jour et vivre une nouvelle expérience gustative à chaque fois, car la fermentation peut être contrôlée et produire différentes variantes de goût, explique-t-elle au média Økologisk Nu. La fermentation a également contrecarré le processus par lequel la teneur en aldéhydes augmente dans les fèves séchées, leur donnant un goût indésirable rappelant celui des pois verts. Éviter l’ultra-transformation Outre le fait que la fermentation peut favoriser l’apparition de nouvelles saveurs agréables, cette technique peut également permettre d’éviter les additifs. Il s’agit en effet d’un processus naturel utilisé depuis plusieurs milliers d’années pour produire notamment du pain, des yaourts et de la bière. « Nous souhaitons aider l’industrie à travailler selon ce que l’on appelle le “clean label”. Cela signifie fabriquer des produits sans additifs ni numéros E, ce que réclament de nombreux consommateurs », explique Lene Jespersen. La fermentation présente également l’avantage de prolonger la durée de conservation et, dans certains cas, d’apporter des bactéries bénéfiques. Une table végétale plutôt qu’un plateau de fromages Le potentiel dépasse toutefois largement le seul cas de la fève. Selon les chercheurs, les travaux consacrés à la fermentation et aux micro-organismes, auxquels Lene Jespersen et ses collègues du département des sciences alimentaires accordent une grande importance, pourraient contribuer à créer une palette plus large d’aliments d’origine végétale. Depuis des décennies, le Danemark figure parmi les leaders mondiaux du développement des produits laitiers, dans lesquels les micro-organismes sont utilisés pour créer différentes saveurs et textures. Les chercheurs montrent désormais que différentes bactéries peuvent produire différents profils gustatifs et qu’il est donc, en principe, possible de personnaliser le goût des protéines végétales. Il s’agit d’une étape importante vers la mise au point de produits végétaux à base de haricots et de pois, qui auront tout simplement meilleur goût. « Imaginez que l’on puisse proposer une table végétale de la même manière qu’un plateau de fromages, où l’on pourrait s’asseoir et déguster de nombreux produits différents, à la fois savoureux, variés et riches en protéines », raconte Lene Jespersen.
La fève peut devenir un élément important de la transition écologique, car elle est riche en protéines, se cultive facilement au Danemark et fixe elle-même l’azote de l’air.
Pourtant, elle n’est pas vraiment populaire parmi les Danois et finit aujourd’hui plus souvent en alimentation animale que dans nos propres assiettes.
Selon des chercheurs de l’Université de Copenhague, le goût peut constituer un obstacle à une plus grande popularité de la fève dans nos assiettes.
Dans une nouvelle étude, ils ont donc montré comment la fermentation avec des bactéries bien connues peut éliminer le goût indésirable des haricots, créer de nouvelles nuances gustatives et améliorer la qualité des protéines végétales.
"Nous, les consommateurs, aimons avoir quelque chose qui ressemble à ce que nous connaissons. C’est pourquoi une alternative végétarienne au poulet ne doit pas avoir le goût des haricots. Grâce à la fermentation naturelle, nous avons réussi à éliminer certains des arômes parasites de la fève, qui lui donnent un goût ’vert’ très caractéristique, tout en améliorant sa saveur," explique dans un communiqué de presse l’auteure principale de l’étude et professeure à l’Institut des sciences alimentaires, Lene Jespersen.
Des saveurs intéressantes, que nous connaissons grâce à l’umami
Dans le cadre de l’étude, les chercheurs ont fermenté des extraits de protéines de fèves avec des bactéries sélectionnées. Ils ont ensuite analysé l’évolution des substances chimiques responsables du goût. Ils ont ainsi pu déterminer quelles bactéries étaient les plus efficaces pour éliminer le goût indésirable des haricots tout en créant de nouveaux arômes.
"Nous pouvons constater que les protéines végétales de la fève peuvent développer des saveurs à la fois proches de celles des fruits à coque et des saveurs umami lorsqu’elles sont fermentées. À terme, cela peut rendre la fève plus intéressante pour les consommateurs, car nous savons qu’ils apprécient ces saveurs," explique-t-elle.
Cela signifie qu’il est en fait possible de manger des fèves plusieurs fois par jour et de vivre une nouvelle expérience gustative à chaque fois, car la fermentation peut être contrôlée et produire différentes variantes de goût, explique-t-elle à Økologisk Nu.
La fermentation a également contrecarré le processus au cours duquel la teneur en aldéhydes augmente dans les fèves séchées, leur donnant un goût indésirable de pois verts.
Éviter l’ultra-transformation
En plus de favoriser l’apparition de nouvelles saveurs agréables, la fermentation peut également être un moyen d’éviter les additifs. Il s’agit en effet d’un processus naturel utilisé depuis plusieurs milliers d’années pour la production, entre autres, du pain, des yaourts et de la bière.
"Nous souhaitons aider l’industrie à travailler selon ce que l’on appelle le 'clean label'. Cela signifie fabriquer des produits sans additifs et sans numéros E, ce que de nombreux consommateurs demandent," explique Lene Jespersen.
Parallèlement, la fermentation présente l’avantage de pouvoir prolonger la durée de conservation et, dans certains cas, de contribuer également à apporter des bactéries bénéfiques.
Une table végétale au lieu d’un plateau de fromages
Le potentiel dépasse toutefois largement la seule fève. Selon les chercheurs, les travaux sur la fermentation et les micro-organismes, auxquels Lene Jespersen et ses collègues de l’Institut des sciences alimentaires accordent une grande attention, peuvent contribuer à créer une palette plus large d’aliments d’origine végétale.
Depuis des décennies, le Danemark figure parmi les leaders mondiaux du développement des produits laitiers, dans lesquels les micro-organismes sont utilisés pour créer différentes saveurs et textures. Les chercheurs montrent désormais que différentes bactéries peuvent créer différents profils gustatifs et qu’il est donc en principe possible de personnaliser le goût des protéines végétales.
Il s’agit d’une étape importante vers le développement de produits d’origine végétale à base de haricots et de pois, qui auront tout simplement meilleur goût.
“Imaginez un peu si l’on pouvait dresser une table végétale de la même manière qu’un plateau de fromages, où l’on pourrait s’asseoir et déguster de nombreux produits différents, à la fois savoureux, variés et riches en protéines,” raconte Lene Jespersen.