Les clients font la queue pour des poulets bio bien charnus provenant d’un abattoir à la ferme du Jutland.

Les poulets biologiques de l’enclos de Skyttegaarden, situé à quelques kilomètres de Haderslev, se promènent en grattant et en picorant un peu la terre sous les hauts peupliers. Peut-être y trouvent-ils quelques friandises. Ailleurs, un groupe de poulets Hubbard blancs à croissance lente s’est rassemblé au sommet d’une vieille structure de jeux. Celle-ci avait servi, il y a plusieurs années, dans une publicité pour des poulets biologiques. Heureusement, les poulets ignorent que leur viande est aujourd’hui devenue si populaire auprès des particuliers comme des grands chefs que Nikolaj Dalsgaard et Andreas Barsøe n’ont plus besoin de prévoir de budget pour le marketing. La courbe d’apprentissage a été raide lorsque les deux agriculteurs du Jutland-du-Sud ont choisi, en 2015, de devenir producteurs de poulets biologiques et que, quelques années plus tard, ils ont décidé, un peu contraints par les circonstances, de créer leur propre abattoir à la ferme. Mais ils n’ont aucune raison de regretter leurs décisions. « Au début, il pouvait être assez stressant de négocier le prix avec un acheteur qui se penchait au-dessus de la table et disait qu’il voulait un accord d’exclusivité pour vendre nos poulets. “Nous seuls devons être autorisés à les vendre.” Aujourd’hui, nous pouvons nous asseoir beaucoup plus tranquillement dans notre fauteuil et dire : “Eh bien, cela, vous ne l’aurez pas, parce que nous ne livrons pas à un seul client. Nous livrons à toutes sortes de clients, et nous devons pouvoir continuer à le faire” », explique Nikolaj Dalsgaard, qui vit à Skyttegaarden avec sa femme et leurs deux enfants. Les agriculteurs biologiques du Jutland-du-Sud ont appris à leurs dépens qu’il est dangereux de ne reposer que sur une seule source de débouchés, après la faillite du grossiste qui absorbait l’essentiel de la production de l’abattoir dans les mois qui ont suivi son ouverture, en novembre 2023. Aujourd’hui, ils se sont constitué une clientèle composée de grands et de petits clients. ### Ils ont loué la ferme à leur beau-père « Aujourd’hui, la réputation de nos poulets se transmet de bouche à oreille, et notre principal défi est sans doute que nous pourrions vendre beaucoup plus de poulets que nous ne sommes capables d’en produire », expliquent les deux associés. Tous deux ont la trentaine avancée et ont fait connaissance alors qu’ils travaillaient jeunes dans la même entreprise de travaux agricoles. Leur amitié s’est renforcée quelques années plus tard, lorsqu’ils ont obtenu en 2014 leur diplôme d’économiste agricole à l’école d’agriculture de Vejlby. La même année, le beau-père de Nikolaj Dalsgaard a acheté Skyttegaarden, située à quelques kilomètres de Haderslev. En 2015, l’abattoir de volailles Sødam a demandé à Nikolaj Dalsgaard s’il accepterait de produire des poulets biologiques pour l’abattoir. Il a convaincu Andreas Barsøe de se joindre au projet et, ensemble, ils ont loué Skyttegaarden et commencé à rassembler toutes les informations qu’ils pouvaient trouver sur les poulets de chair biologiques. Un an plus tard, ils avaient transformé la porcherie de 1 700 m² de la ferme en trois bâtiments d’engraissement, et construit trois bâtiments de démarrage ainsi qu’un parcours de neuf hectares. ### Davantage d’attention portée au prix qu’à la qualité À l’automne 2016, les premiers poussins fraîchement éclos, provenant de Topæg à Viborg, sont arrivés dans les bâtiments de démarrage chauffés. Mais peu après que l’abattoir de la ferme eut livré ses premiers lots de poulets à Sødam, l’abattoir a été racheté par le groupe Danpo, qui fournissait des poulets aux grandes chaînes de distribution du pays. Dalsgaard & Barsøe ont suivi. Il s’agissait désormais surtout de trouver le bon niveau de prix, et l’abattoir préférait les petits poulets biologiques afin que l’écart de prix avec les poulets conventionnels ne soit pas trop important. « Le poids des derniers poulets que nous avons livrés pour le concept de Danpo, De Danske Familiegårde, était descendu jusqu’à 1 200 grammes. Lorsque nous voyions ces poulets dans les rayons réfrigérés des magasins, nous ne disions à personne que c’était nous qui les avions produits », raconte Nikolaj Dalsgaard pour expliquer pourquoi ils ont résilié leur contrat avec Danpo après quelques années. Pour eux, garantir un niveau élevé de bien-être animal et permettre aux poulets de sortir sont des principes essentiels lorsqu’ils travaillent avec des animaux. Ils estiment donc qu’il est dommage que les poulets doivent déjà être abattus au bout de 50 jours. L’expérience de Skyttegaarden montre que c’est précisément à ce moment-là que les poulets sont véritablement prêts à laisser s’exprimer leurs instincts naturels dans le parcours, qui constitue la principale différence entre la vie d’un poulet biologique et celle de son cousin conventionnel, qui passe toute sa vie dans un bâtiment fermé, sans lumière du jour. Après leur rupture avec Danpo, Dalsgaard & Barsøe ont exporté pendant un certain temps leurs poulets vers un abattoir allemand, mais celui-ci a résilié le contrat avec un préavis de quelques jours seulement, lorsque les ventes de produits biologiques ont fortement chuté en Allemagne après l’invasion de l’Ukraine par la Russie. « À cette époque, nous produisions environ 90 000 poulets par an. Lorsque nous avons vu, au début de 2023, une remorque d’abattage d’occasion sur Internet, nous nous sommes dit que, si nous devions un jour réaliser notre vieux rêve de créer notre propre abattoir à la ferme, c’était maintenant ou jamais », expliquent-ils depuis la salle du personnel de la ferme, qui sert également de bureau. ### C’est un nom auquel nous sommes fiers d’associer le nôtre En créant leur propre abattoir à la ferme, d’une capacité annuelle de plus de 100 000 poulets, ils ont pris le contrôle total du choix de la race, de l’âge d’abattage et de leurs partenaires commerciaux. Cela les a rapprochés des clients particuliers et surtout des chefs des cuisines professionnelles, qui achètent aujourd’hui environ la moitié de la production de poulets abattus de Skyttegaarden. Celle-ci est limitée à 1 400 poulets par semaine au maximum, car la manipulation des gros poulets demande davantage de temps. Selon Nikolaj Dalsgaard, l’abattage sur place présente plusieurs avantages secondaires. L’un d’eux concerne la satisfaction au travail : « C’est gratifiant de placer un tout petit poussin jaune d’un jour dans le bâtiment de démarrage et de le suivre jusqu’à ce qu’il soit prêt, vers l’âge de 25 jours, à être transféré dans le bâtiment d’engraissement, où il aura accès au parcours. Lorsqu’il doit être abattu, nous le transportons sur les quelques mètres qui le séparent de l’abattoir. Ici, nous participons nous-mêmes à l’abattage, nous emballons les produits et apposons une étiquette “Dalsgaard & Barsøe”, qui peut finir sur la carte d’un restaurant étoilé Michelin à Copenhague. C’est un nom auquel nous sommes fiers d’associer le nôtre. » ### Ils se constituent un nouveau réseau de clients Dans un premier temps, ils ont confié la responsabilité des ventes au grossiste Spis min Gris, qui achetait déjà tous leurs bœufs biologiques. Ils ont commencé par abattre 50 à 100 poulets par semaine, mais le nombre était monté à 700 lorsque Skyttegaarden a reçu, en mars 2024, une lettre d’un avocat : « Le grossiste avait fait faillite et ne voulait plus acheter de poulets. Nous nous sommes donc soudain retrouvés à court d’une somme importante pour payer nos factures, avec un bâtiment rempli de poulets qui devaient être abattus la semaine suivante », raconte Nikolaj Dalsgaard, avant de constater : « Nous nous sommes demandé : “Mais qu’est-ce qu’on va bien pouvoir faire ?” C’est le défi, lorsqu’on a choisi le mode de production qui est le nôtre. » Grâce à un important travail de prospection, ils ont toutefois réussi relativement rapidement à se constituer une clientèle composée de petits et de grands clients. À cinq kilomètres de l’abattoir de la ferme, ils ont aménagé une boutique à la ferme dans l’exploitation familiale de Diddesminde, où Andreas Barsøe vit avec sa femme et leurs deux enfants. En chemin, ils sont entrés en contact avec Anders et Sille Duus, de la boutique en ligne biologique Gaardmester, qui vend aujourd’hui un large choix de produits à base de poulet biologique aux particuliers dans tout le pays. De leur côté, ils s’occupent des ventes destinées à la restauration, en collaboration avec un grossiste. « Depuis, nous nous sommes simplement tenus à notre idée de produire de beaux poulets de grande taille et de haute qualité. Tout s’est ensuite enchaîné, et nous avons le sentiment de vendre davantage sur la qualité que sur le storytelling », explique Nikolaj Dalsgaard. ### Les produits s’arrachent Dalsgaard & Barsøe savent qu’ils ne pourront jamais rivaliser en efficacité avec Danpo, qui abat 12 000 poulets à l’heure contre 180 pour l’abattoir de la ferme. Mais les sept employés qui travaillent dans la remorque d’abattage savent faire d’autres choses. « Nous pouvons élaborer des produits plus élégants et des découpes particulières, parce que les poulets ne sont pas découpés à la machine. Un client nous a appelés pour demander un rôti de blanc de poulet, avec le blanc découpé en conservant l’os. J’ai dit : “Une seconde”, pendant qu’Andreas essayait d’en préparer un. “Oui, apparemment, nous pouvons le faire.” Nous en avons donc fabriqué 60 kilos. Dans ce cas, on peut tout à fait se permettre de demander un peu plus cher », raconte Nikolaj Dalsgaard. Parmi leurs clients les plus importants figurent les cantines de Novo, gérées par Meyers Madhus. « Au début, nous pensions vendre la majeure partie de notre production sous forme de poulets entiers, mais je crois qu’aujourd’hui nous découpons les deux tiers des poulets. C’est l’un de nos avantages : nous sommes très flexibles. » Cela leur permet de répondre aux demandes particulières de leurs clients, mais tout n’est pas négociable. « Si quelqu’un trouve aujourd’hui que nos poulets sont trop chers et nous demande de revoir encore un peu nos prix à la baisse, la réponse sera non, parce que les produits s’arrachent. Si vous ne voulez pas les acheter, votre voisin le fera », affirme Andreas Barsøe. Cela se reflète dans les comptes : les poulets et les revenus du nouvel abattoir représentent actuellement une part du résultat d’exploitation total plus importante que jamais. Cette année, ils devraient probablement contribuer à hauteur de 60 % au chiffre d’affaires de Dalsgaard & Barsøe Agro I/S. Les deux associés commencent à envisager la construction d’un bâtiment supplémentaire pour les poulets sur une autre propriété. En revanche, ils se réjouissent aussi de pouvoir consacrer un peu plus de temps aux cultures, qui ont été quelque peu éclipsées par les poulets ces dernières années.