Le pays des cochons est devenu le maître mondial de l’alimentation végétale biologique.

Par Rune-Christoffer Dragsdahl, secrétaire général de l’Association végétarienne danoise, et Rasmus Prehn, directeur de l’Association nationale de l’agriculture biologique. Qui aurait cru que le Danemark — le pays qui compte le plus de porcs par habitant et où Danish Bacon et le beurre Lurpak figurent parmi nos marques les plus connues — serait désormais aussi l’un des pays à la pointe de l’alimentation végétale de demain, et qu’il inspirerait d’autres pays à suivre la même voie grâce à la diplomatie végétale ? C’est une histoire importante, mais largement méconnue, à une époque où beaucoup espèrent une transformation de l’agriculture et où la FAO (l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) estime que quatre milliards de personnes doivent manger davantage végétal si nous voulons atteindre les objectifs climatiques tout en nourrissant la planète. Lorsque le Danemark a adopté, dans le cadre de son accord agricole de 2021, à la fois un plan d’action pour l’alimentation végétale et un fonds dédié à celle-ci, après avoir lancé peu auparavant ses nouvelles recommandations alimentaires officielles accordant une place plus importante aux aliments végétaux, il n’a pas seulement écrit une page de son histoire. Il a également établi une orientation dont le reste du monde souhaite s’inspirer. Aujourd’hui, le Danemark exporte son savoir-faire sur la manière de promouvoir l’alimentation végétale grâce à la coopération, au développement des compétences et à l’innovation, ainsi que sur la façon dont les achats publics, la formation continue et la montée en compétences des professionnels de la restauration, le travail ciblé autour du label écologique danois « Det Økologiske Spisemærke » et d’autres mesures de politique alimentaire font évoluer l’une des nations qui consomment le plus de viande au monde vers une alimentation plus végétale, plus saine et plus durable. Depuis lors, la consommation de légumineuses des Danois a augmenté de 300 %, passant de deux à huit grammes par jour. Et même si le chemin est encore long avant d’atteindre les 100 grammes quotidiens de légumineuses, l’évolution va dans la bonne direction. Ces dernières années, nous avons été invités à donner des conférences et à animer des ateliers notamment au Parlement britannique, au Parlement espagnol, au Parlement grec et au Parlement néerlandais. Dans plusieurs endroits, de grands événements ont été organisés, auxquels ont été conviés des représentants du monde économique ainsi que diverses organisations professionnelles, de patients et de la société civile. De nombreux pays sont désormais en train d’élaborer leurs propres plans d’action en faveur de l’alimentation végétale et de créer des fonds dédiés. La vision est claire. Nous pouvons renforcer l’innovation et la croissance future du secteur alimentaire, tout en orientant les habitudes alimentaires des citoyens vers une alimentation plus saine et plus respectueuse du climat et de l’environnement, si nous coopérons au-delà des secteurs. Cette réussite raconte l’histoire du Danemark lorsqu’il donne le meilleur de lui-même et parvient à transformer les problèmes en opportunités. À la fin des années 2010, la lutte contre le changement climatique a véritablement gagné l’Europe du Nord et le Danemark. Nous avons connu la première véritable révolte de la jeunesse depuis les années 1960. Elle a conduit à de véritables élections climatiques au Parlement danois en 2019. Dès lors, la politique danoise ne s’est plus limitée à la croissance et au bien-être, mais a également visé à bâtir une société qui reste dans les limites planétaires. Des objectifs climatiques ambitieux ont été fixés. Et le gouvernement s’est donné pour mission de passer à l’action dans tous les domaines ministériels, y compris celui de l’alimentation. Lorsque l’Administration danoise des affaires alimentaires est peu après confrontée à la nécessité de mettre à jour les recommandations alimentaires officielles du Danemark — une tradition qui existe depuis 1936 — les experts de l’Université technique du Danemark ont constaté de grandes convergences, particulièrement intéressantes, entre ce qu’il faut manger pour rester en bonne santé et ce qu’il faut manger pour vivre de manière durable, dans le respect des limites planétaires : davantage de légumes et de légumineuses, et moins de viande. Les nouvelles recommandations alimentaires ont été considérées par divers experts, qu’ils travaillent dans le domaine de la santé, du climat ou de l’environnement, comme une véritable solution miracle capable de résoudre plusieurs problèmes à la fois. Et même si nous sommes encore loin de les respecter pleinement, ils sont aujourd’hui bien plus nombreux à en tenir compte et à essayer de les suivre. Peu après, il a fallu négocier une nouvelle politique agricole au Danemark. Parallèlement au début des négociations, un grand nombre d’organisations, d’associations et d’entreprises avaient travaillé à l’élaboration de visions positives pour le futur système alimentaire danois. L’Association végétarienne danoise et l’Association nationale de l’agriculture biologique ont créé le Centre de connaissances sur l’alimentation végétale. Parallèlement, plusieurs organisations écologistes, avec le secteur de l’alimentation végétale, ont pris l’initiative d’élaborer un rapport prospectif sur le futur système alimentaire danois, mettant l’accent sur les aliments végétaux, le bien-être animal et l’agriculture biologique, ainsi que sur la possibilité d’une nouvelle aventure économique. Cette initiative a attiré l’attention aussi bien dans les ministères que par-delà les clivages politiques. L’approche adoptée dans tous ces domaines était délibérément pragmatique. Une majorité de Danois reconnaît que nous pouvons réduire quelque peu notre consommation de viande et choisir une viande de meilleure qualité, associée à un meilleur bien-être animal, tout en faisant preuve de beaucoup plus de curiosité et d’ouverture à l’égard des légumes, des légumineuses et des lentilles. Dans les premières phases des négociations sur un nouvel accord agricole, la crise du coronavirus et la gestion de l’affaire des visons au Danemark ont conduit le gouvernement social-démocrate minoritaire — peut-être pour réduire le niveau de conflit dans la politique danoise — à vouloir inscrire l’accord sur l’avenir de l’agriculture dans un compromis plus large et rassembleur, dépassant les clivages, plutôt que dans une confrontation limitée de la gauche avec l’ensemble de la politique agricole existante. Le besoin d’habileté politique et de créativité a donc considérablement augmenté. Il a toutefois été particulièrement bienvenu que tant d’organisations écologistes aient déjà ouvert la voie à une plus grande prise de conscience de la valeur de l’alimentation végétale. Lors d’un nombre record de réunions de négociation au ministère de l’Alimentation, toutes les possibilités, méthodes et technologies permettant d’atteindre les nombreux objectifs ont été examinées en profondeur. Présenter les investissements dans l’alimentation végétale de demain comme un projet économique positif, tourné vers l’avenir et porteur d’espoir pour l’agriculture, plutôt que comme un nouveau dispositif de contrôle tatillon et d’excès réglementaire, a constitué un facteur fédérateur capable de réunir les partis, de la Liste de l’unité jusqu’à l’extrême droite. Lorsque l’accord agricole a été adopté en octobre 2021, il a recueilli le soutien de la quasi-totalité du Parlement. Le Fonds pour l’alimentation végétale a été l’une des conséquences les plus novatrices, concrètes et visibles de l’accord agricole. Il soutient de nombreuses initiatives, notamment dans les domaines de l’éducation et de l’innovation, et au moins 50 % de ses fonds doivent être consacrés à l’agriculture biologique. Parmi les initiatives concrètes, citons la formation continue et le perfectionnement des professionnels de la restauration. C’est l’une des mesures qui ont eu le plus d’impact dans les lieux de travail, les hôpitaux, les maisons de retraite et les autres cuisines du pays, où de nouveaux plats végétaux passionnants sont au centre de l’attention, suscitent joie et enthousiasme et incitent de nombreux usagers à rapporter ces idées chez eux. On peut également citer la nouvelle possibilité de se former au métier d’« artisan de la cuisine verte », plutôt que de suivre la formation traditionnelle de cuisinier. Cette initiative a facilité le recrutement de davantage de jeunes et, surtout, de davantage de femmes dans le secteur. Nombreux sont ceux qui ont constaté que, par exemple, l’équipe nationale de cuisine, le Bocuse d’Or et nombre des grands restaurants étoilés Michelin remportent certains de leurs plus grands succès récents avec des plats végétaux. En outre, de nombreuses petites et grandes entreprises ont reçu des subventions pour le développement de produits, le changement d’échelle et l’exportation. Des financements ont également été accordés au développement de la production danoise de légumineuses, de légumes, de quinoa et de bien d’autres produits. La vision globale du fonds est que les aliments végétaux jouent un rôle essentiel dans le développement économique, le climat, l’environnement et la santé publique. Le plan d’action pour l’alimentation végétale est lui aussi essentiel. Il peut se résumer en trois grands objectifs politiques : 1. Accroître la production danoise d’aliments végétaux. 2. Renforcer l’industrie alimentaire danoise, l’innovation et le développement de nouveaux produits, d’emplois et d’exportations. 3. Promouvoir une alimentation plus verte et réduire l’empreinte climatique. Avec les recommandations alimentaires danoises, le Fonds pour l’alimentation végétale et le plan d’action sont considérés comme les éléments dont les pays étrangers souhaitent le plus s’inspirer. Tous les pays que nous avons visités sont inspirés par la manière dont tant d’acteurs différents au Danemark parviennent à travailler ensemble et à créer du changement, ainsi que par le fait que les instances et institutions officielles de la société contribuent à structurer l’ensemble et à donner une direction et un élan aux progrès. Le label biologique rouge « Ø » et le label écologique danois de restauration sont eux aussi cités comme des mesures structurelles importantes pour la transition écologique. La politique danoise en faveur de l’alimentation végétale, qui accorde une place importante à l’agriculture biologique, peut nous orienter vers un environnement marin plus propre, une empreinte climatique nettement réduite, des nappes phréatiques plus propres, une biodiversité accrue, un meilleur bien-être animal, moins de maladies liées au mode de vie — comme le cancer, le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires — ainsi qu’une meilleure qualité du sperme et une fertilité accrue, notamment. Le large soutien dont bénéficie cette orientation au Danemark inspire tout simplement le reste du monde. Et imaginez ce que nous pourrions accomplir si nous étions encore plus nombreux à la soutenir et à la faire avancer, au Danemark comme à l’étranger ! Au Danemark, nous pouvons espérer que le nouveau gouvernement du pays, mais aussi toutes les communes, les régions et les nouveaux conseils de santé, reprennent le flambeau et poursuivent le travail en faveur d’une meilleure santé et d’une plus grande prise en compte du climat et de l’environnement, grâce à une alimentation davantage conforme aux recommandations alimentaires. Concrètement, nous imaginons notamment que le gouvernement favorise les choix verts et sains lorsque la TVA sur les denrées alimentaires sera supprimée ou réduite. Nous souhaitons également que toutes les cuisines et cantines publiques adoptent une stratégie visant à suivre les recommandations alimentaires — par exemple en utilisant plus activement le label écologique danois de restauration, qui, nous le savons, compte parmi les leviers les plus efficaces pour promouvoir une alimentation saine, respectueuse du climat et conforme aux recommandations. Les écoles primaires du pays devraient elles aussi être intégrées à cette démarche : les repas scolaires devraient devenir permanents, biologiques et conformes aux recommandations alimentaires. À l’échelle européenne, nous devrions établir un recueil des meilleures pratiques afin de mieux apprendre les uns des autres et de nous inspirer mutuellement. Il pourrait être pertinent de consacrer des fonds au soutien d’initiatives européennes telles que les plans d’action pour l’alimentation végétale, un fonds européen dédié à l’alimentation végétale, des labels de restauration biologique et la formation continue des professionnels de la restauration. Le soutien agricole de l’Union européenne devrait intégrer un investissement dans la production européenne de légumes, de légumineuses, de baies, de noix et de fruits. Nous sommes plus que disposés à poursuivre le combat. Toutes les autres associations, organisations, partis politiques et personnes qui souhaitent s’engager sont les bienvenus. Nous aimerions tout particulièrement que les nombreuses organisations de patients compétentes du pays relancent le combat en faveur d’une alimentation davantage conforme aux recommandations, comme nous l’avions constaté lors du lancement de celles-ci. Nous pouvons accomplir énormément dans le domaine de la santé et réaliser des milliards de gains économiques pour les systèmes de santé si nous normalisons l’alimentation végétale.