Žito se žanje dok je zeleno u potrazi za novim danskim proizvodom kvalitete
Økologisk NuHarda i slana vjetar s juga testiraju vijorave zelene spelt biljke na polju u blizini Vesterhavskog u Blokhusu. Odavde će se starodrevna sorta žita sada podvrgnuti dodatnim testovima i eksperimentima prije nego što možda završi na danskim stolovima kao 'zeleno žito'. Na vjetrovitom polju za pokusne sadnje Lars Egelund Olsen bere aksice od spelta koje su još uvijek zelene. Kao specijalni konzultant u Inovacijskom centru za organsku poljoprivredu provjerava je li polje uskoro spremno za žetvu. "Jaje je smješteno unutar mnoštva ljuski ovdje – još je bijelo i mliječno, pa je malo prerano," objašnjava dok drži zelene aksice i zrna između ruku. "Sada se može vidjeti zašto ga zovemo zeleno žito. Ono je zeleno kada ga žanju," kaže Lars Egelund Olsen s osmijehom. Međutim, smatra da je još uvijek previše zeleno. U danskom lancu hrane Spelt iz pokusnog polja kod Blokhusa uskoro će biti žetva, dok je žito još uvijek zeleno. Nakon toga, zrna će se brzo osušiti prije nego što završe kao proizvod zelenog žita, koji je, između ostalog, popularan u Njemačkoj, gdje se naziva 'grünkern'. "To je vrlo star i poznat proizvod iz Njemačke. Slično se radi u Švedskoj, gdje se žito bere zeleno i peče, a na Bliskom istoku isto rade s pšenicom. Dakle, to je nešto što se koristi u kuhinji diljem Europe," objašnjava on. Sada Inovacijski centar želi uvesti zeleno žito u danski lanac hrane. U Njemačkoj je zeleno žito postalo delicija i sastojak u prehrambenim proizvodima – između ostalog, kao integralno žito koje može dodati okuse u pečenju. Zeleno žito ne može se koristiti kao brašno koje samo diže. "Nadam se da ćemo predstaviti nešto što se može nadopuniti tradicionalnim brašnom, donoseći nove okuse, tako da se u tanjurima nađu i integralno i dansko žito na drugačiji način i s drugačijim notama okusa. Time će i kuhari imati više mogućnosti za kreativnost," kaže on. Sada je Inovacijski centar napravio prve korake. Rizična žetva Žito je zasijano i uskoro će se žeti oko 2000 kvadratnih metara spelta kod Blokhusa. To će vjerojatno donijeti oko 500 kg, koji će se vrlo brzo osušiti jer zelena, vodom bogata zrna mogu fermentirati i trunuti. "Poljoprivrednik obično ne bi žetvu obavio u ovom trenutku. Mi žetvu obavljamo dok su zrna još uvijek previše vlažna, pa ih treba brzo peći da se očuva kvaliteta," objašnjava Lars Egelund Olsen. Savez s pivovarom Zbog toga se Inovacijski centar udružio s pivovarom Refsvindinge na Fynu, koja proizvodi 41 različito pivo – uključujući poznato svijetloplavo 'Ale br. 16'. U svakodnevnom radu, majstor za slad Kurt Jensen rukovodi velikim količinama slada od ječma u staroj peći iz 1885., koja se svakog jutra pokreće bukovim drvetom. Kurt Jensen je praunuk osnivača pivovare. Sada je zakazan termin kod njega za žito, ali za razliku od ječma, žito se mora brzo i snažno sušiti. "Lars (Egelund Olsen, ured) želi da bude suho, da bi mogao izvući zrno iz klipa kad ga valja. Obično sušimo na 80 stupnjeva, ali on želi više, možda da bi ga učinio poroznijim i lakšim za vađenje zrna," objašnjava Kurt Jensen. Sušenje se obavlja preko željeznog rešetkastog sloja od oko 20 kvadratnih metara, kroz koji dim izlazi kroz male rupe. Kurt Jensen ističe da žito treba brzo osušiti nakon žetve – najbolje odmah iz kombajna. "Zbog visoke vlage, može se pokvariti u vrlo kratkom roku. Ne smije se ostavljati u vreći – to bi bilo pogrešno," uvjerava on. Može se dimiti Žito se također može dimiti, što daje dodatni okus. "Tradicionalno se to radi, i daje drugačije note okusa. Može se dimiti na razne načine osim pečenja. Povijesno gledano, dim je bio dio procesa i postao tradicija koja je dala žitu karakterističan dimljeni okus. To ćemo također pokušati," kaže Lars Egelund Olsen. Tijekom normalnog sušenja u peći pivovare Refsvindinge, dim iz bukovog drva automatski se prenosi na žito. Pivovara je dugi niz godina isporučivala dimljeni slad od ječma za 'Limfjordsporter' iz Thisted Bryghusa. Majstor za slad predviđa da će i sušeni zrna spelta iz Blokhusa imati dimljeni okus. "Imam filozofiju da dimljenje žita i alkohola događa u početku, kada je roba vlažna. Tada prima dim. Kasnije u procesu, samo se suši, jer zrno postaje tvrdo i zatvara sve ostalo," objašnjava. Iako u Refsvindinge koriste samo bukovo drvo, i dalje postoji mogućnost variranja okusa. Na primjer, za viski od jadranskog duhana korištene su duhanove listove, što je dodalo notu duhana u okus zrna. Dakle, postoji potencijal za buduće eksperimente. Posebno dansko zeleno žito Na polju kod Vesterhavsa, Lars Egelund Olsen objašnjava da žele razviti posebno dansko zeleno žito koje bi moglo konkurirati gotovom proizvodu iz Njemačke. "Ako želimo pomoći danskim poljoprivrednicima, moramo koristiti ono što dolazi s domaćih polja, umjesto da uvozimo. Zato želimo vidjeti možemo li to uklopiti u danski kontekst i dati mu poseban danski štih. Možda će to biti nešto sasvim posebno, zeleno žito iz Vesterhavsa," kaže s osmijehom. Lars Egelund Olsen nada se da će specifičan način uzgoja – žetva prije nego što je polje potpuno zrelo – s vremenom postati uobičajen kao dodatak organskoj proizvodnji. Dobro organsko dopunsko žito Spelt je već dobro uklopljen u rotaciju usjeva kod organskih poljoprivrednika. "Ima svojstvo da je relativno skromno; ne može se previše gnojiti, ili će se spustiti. Visoko je, dobro pokriva i konkurira korovu. Ako se žanje rano kao zeleno žito, postoji mogućnost ranije sadnje popratnih usjeva i suzbijanja korova. Dakle, to je dodatna prednost, jer je žito dobro i samo po sebi," kaže on. Osim toga, to je dodatna prednost što nije potrebno čekati da žito sazri i bude spremno za žetvu. "Ako dođe do vlažnog razdoblja, već ste osigurali dio žetve. To je vjerojatno i razlog zašto je nastalo zeleno žito – žetvom prije zrelosti, pečenjem i osiguravanjem hrane na taj način." "Ako dođe do vlažnog razdoblja, već ste osigurali dio žetve. To je vjerojatno i način na koji je zeleno žito nastalo. Žetvom prije zrelosti, pečenjem, osigurali ste hranu." Sada će prvi pokusi pokazati može li zeleno žito imati potencijal za postajanje novim danskim organskim nišnim proizvodom. U jesen, u suradnji s Ekološkim savezem, bit će provedeni i danski eksperimenti s korištenjem zelenog žita u danskim jelima. Članak je napisan u sklopu projekta "Od polja do tanjura" uz potporu Fonda za biljnu naknadu.
Vjetar s juga i solom od zapada testira plamene zelene biljke pšenice na polju u blizini Vesterhavskog pri Blokhusu.
Ovdje će se drevna sorta žita sada podvrgnuti dodatnim testovima i eksperimentima, prije nego što možda završi na danskim stolovima kao ’zeleno žito’.
Na razrušenom polju za ispitivanje Lars Egelund Olsen bere klipove pšenice koji su još uvijek zeleni. Kao specijalni konzultant u Inovacijskom centru za organsku poljoprivredu provjerava je li polje uskoro spremno za žetvu.
”Jaje je još uvijek unutar mnoštva ljuski – još je bijelo i mliječno, pa je malo prerano,” objašnjava dok drži zelene klipove i zrna u rukama.
”Sada se može vidjeti zašto ga zovemo zeleno žito. Ono je zeleno kada ga žanju,” kaže Lars Egelund Olsen s osmijehom.
Međutim, smatra da je još uvijek prerano za žetvu.
U danskom prehrambenom lancu
Žito s polja u Blokhusu uskoro će biti žetveno, dok je zrno još uvijek zeleno. Nakon toga, zrna će se brzo osušiti prije nego što završe kao proizvod zelenog žita, koji je među ostalim popularan u Njemačkoj, gdje se naziva ’grünkern’.
”To je vrlo star i poznat proizvod iz Njemačke. Slično se radi u Švedskoj, gdje se žanje zeleni zob i peče, a na Bliskom istoku isto rade s pšenicom. Dakle, to je nešto što se koristi u kuhinji diljem Europe,” objašnjava on.
Sada Inovacijski centar želi uvesti zeleno žito u danski prehrambeni lanac.
U Njemačkoj je zeleno žito postalo delicija i sastojak u prehrambenim proizvodima – između ostalog, kao integralno brašno koje može dodati slojeve okusa u pečenju.
Zeleno žito ne može se koristiti kao brašno koje samo diže.
”Nadam se da ćemo predstaviti nešto što se može nadopuniti uz tradicionalno brašno, donoseći nove slojeve okusa, tako da se može dobiti integralno i dansko žito na tanjuru na drugačiji način i s drugačijim notama okusa. Time će i kuhari imati više mogućnosti za kreativnost,” kaže on.
Sada je, dakle, Inovacijski centar napravio prve korake.
Rizična žetva
Žito je zasijano i uskoro će se žeti oko 2000 kvadratnih metara žita u Blokhusu. To će vjerojatno donijeti oko 500 kg, koji će se vrlo brzo osušiti, jer zelena, vodom ispunjena zrna mogu fermentirati i trunuti.
”Poljoprivrednik obično ne bi žetvu obavio u ovom trenutku. Mi žanju dok su zrna još uvijek previše vlažna, pa ih treba brzo peći da se očuva kvaliteta,” objašnjava Lars Egelund Olsen.
Savez s pivovarom
Zbog toga je Inovacijski centar sklopio savez s pivovarom Refsvindinge na Fynu, koja proizvodi 41 vrstu piva – uključujući poznato svijetloplavo ’Ale no. 16.’
U svakodnevnom radu, malt majstor Kurt Jensen radi s velikim količinama slada u staroj peći iz 1885. godine, koja se svakog jutra pali drvetom od bukve.
Kurt Jensen je praunuk osnivača pivovare.
Sada je zakazan termin kod njega za žito, ali za razliku od slada, žito se mora brzo i snažno sušiti.
”Lars (Egelund Olsen, op. red.) želi da bude suho, da bi mogao izvući zrno iz klipa dok ga valja. Obično sušimo na 80 stupnjeva, ali on želi više, možda da bi ga učinio poroznijim, kako bi lakše izvukao zrna,” objašnjava Kurt Jensen.
Sušenje se obavlja preko željeznog rešetkastog sloja od oko 20 kvadratnih metara, gdje dim izlazi kroz male rupe uz toplinu.
Kurt Jensen ističe da žito treba brzo osušiti nakon žetve – najbolje odmah s kombajna.
”Zbog visoke vlage, može se pokvariti u vrlo kratkom roku. Ne smije se ostaviti u vreći – to bi bilo pogrešno,” uvjerava on.
Žito se može dimiti
U Njemačkoj je također tradicija dimiti žito kako bi se dobio dodatni okus.
”To je tradicionalno, i daje drugačije note okusa. Može se dimiti na razne načine osim pečenja. Povijesno gledano, dim je vjerojatno bio dio procesa i postao tradicija koja je dala žitu karakteristične dimne note. To ćemo također pokušati,” kaže Lars Egelund Olsen.
Uobičajeno sušenje u malteriji u pivovari Refsvindinge automatski uključuje dim od bukovog drva.
Pivovara je, između ostalog, godinama isporučivala dimljeni slada za ’Limfjordsporter’ iz Thisted Bryghusa.
Malt majstor predviđa da će i dimljeno žito iz Blokhusa imati dimni okus.
”Imam filozofiju da se dimljenje žitarica i alkohola događa na početku, kada je proizvod vlažan. Tada ga dim najbolje upija. U kasnijoj fazi, samo se suši, jer zrno postaje tvrdo i zatvara sve ostalo,” objašnjava on.
Iako u Refsvindinge koriste samo bukovo drvo, i dalje je moguće varirati okus. Na primjer, za viski od duhana s otoka Ærø korištene su duhanove listove, što je dodalo notu duhana u okusu zrna.
Postoji potencijal za buduće eksperimente.
Posebno dansko zeleno žito
Na polju kod Vesterhavsa Lars Egelund Olsen objašnjava da žele razviti zeleno žito koje je karakteristično za Dansku – koje može konkurirati gotovom proizvodu iz Njemačke.
”Ako želimo pomoći danskim poljoprivrednicima, moramo uzeti nešto s njihovih polja, umjesto da uvozimo iz inozemstva. Zato želimo probati kako ga uklopiti u danski kontekst i dati mu više danski štih. Možda će to biti nešto sasvim posebno, zeleno žito s Vesterhavsa,” kaže s osmijehom.
Lars Egelund Olsen nada se da će posebna metoda uzgoja – žetva prije nego što je polje potpuno zrelo – s vremenom postati uobičajena kao dopuna proizvodnji organskih poljoprivrednih proizvođača.
Dobar organski dodatak
Žito već odlično pristaje u rotaciju usjeva kod organskih poljoprivrednika.
”Ima svojstvo da je relativno skromno; ne možeš ga previše gnojiti, jer će se spustiti. Visoko je, dobro pokriva i učinkovito se natječe s korovom. Ako se žanje rano kao zeleno žito, postoji mogućnost da se rano posadi i poslijednja usjeva te da se suzbije korov. Dakle, to je dodatna prednost, jer je žito dobro i samo po sebi,” kaže on.
Osim toga, to je dodatna prednost što ne moraš čekati da žito sazri i bude spremno za žetvu.
”Ako naiđe vlažno razdoblje, već si osigurao dio žetve. To je vjerojatno i razlog zašto je nastalo zeleno žito. Želiš žeti prije nego je zrelo, peći i tako osigurati hranu,” dodaje on.
”Ako naiđe vlažno razdoblje, već si osigurao dio žetve. Vjerojatno je i to način na koji je zeleno žito nastalo. Žetvom prije zrelosti, pečenjem, osigurali smo hranu,” zaključuje.
Sada će prvi eksperimenti pokazati može li zeleno žito postati novi danski organski nišni proizvod.
U jesen će, u suradnji s Ekološkim savezem, biti provedeni danski eksperimenti s uporabom zelenog žita u danskim jelima.
Članak je napisan u sklopu projekta „Od polja do tanjura“ uz potporu Fonda za biljnu naknadu.