Ultraforarbeđeni meso je pogrešno shvaćeno, tvrdi trojac istraživača u novoj analizi

Ultraforarbeđene namirnice (UPF) stekle su u loš glas u zdravstvenoj raspravi, ali prema novoj znanstvenoj analizi, čini se da je kritika pogrešna. Naime, teško da je proces obrade ono što ih čini nezdravima, već ono što im dodajemo, što ih čini zdravijima ili manje zdravima za nas. To zaključuju trojica istraživača koji su reinterpretirali pet postojećih randomiziranih istraživanja na tu temu. Pet istraživanja često se navodi kao dokaz da su ultraforarbeđene namirnice same po sebi štetne, no prema trojici znanstvenika, Ericu Robinsonu, profesoru na Sveučilištu u Liverpoolu, Faidonu Magkosu, profesoru na Sveučilištu u Kopenhagenu, i Ciaránu G. Fordeu, profesoru na Sveučilištu i istraživanju Wageningen, ta istraživanja ne pružaju dovoljno dokaza da je to zbog same obrade. Učinci se mogu u velikoj mjeri objasniti klasičnim prehrambenim razlikama — energetskom gustoćom, teksturom, vlaknima, zasićenim mastima, sadržajem soli — koje tipično, ali ne i uvijek, prate ultraforarbeđene namirnice. „Obrada hrane općenito je dobra stvar — poboljšava sigurnost, produžava trajnost, čini je jeftinijom i dostupnijom. Problem nastaje kada se pojam 'UPF' koristi za stavljanje ovih korisnih oblika obrade u istu kategoriju s prehrambeno siromašnim, kaloričnim namirnicama koje se brzo konzumiraju. Stoga nije prikladno smatrati 'UPF-ove' posebno opasnom kategorijom, jer to može dovesti u zabludu i zdravstvene djelatnike i javnost“, kaže glavni autor Faidon Magkos prema Financial Timesu. UPF se definira kao „mješavine sastojaka, uglavnom za industrijsku uporabu“, koje obuhvaćaju tehnike poput oblikovanja, prepečenja i korištenja aditiva za poboljšanje okusa. Pojam UPF uveo je Carlos Monteiro, profesor na Sveučilištu u São Paulu, koji je predvodio razvoj sustava klasifikacije hrane Nova. Ovdje se namirnice dijele u četiri skupine prema stupnju obrade, a UPF spada u najvišu kategoriju. Važna podsjetnik Seamus Higgins, docent za tehnologiju obrade hrane na Sveučilištu u Nottinghamu i koji nije sudjelovao u analizi, smatra da je ona važan podsjetnik da istraživanje na tom području daleko od toga da je završeno. „Članak iznosi dobro obrazloženu i znanstveno vjerodostojnu perspektivu, osobito ističući izazove u razlikovanju učinaka obrade hrane od faktora poput energetske gustoće, sadržaja vlakana, teksture i brzine jedenja. Međutim, ne bi se trebao tumačiti kao odbacivanje šireg znanstvenog temelja“, kaže on u komentaru za Science Media Centre. Sumanto Haldar, docent za prehrambene znanosti na Bournemouth Universityju, smatra da su zaključci analize općenito dobro utemeljeni i vjerodostojni. „Članak se distancira od pretjeranog demoniziranja obrade same po sebi. Naše prehrambene osobine, poput sadržaja proteina, vlakana i sastava hranjivih tvari poput vitamina, minerala i drugih fitonutrijenata (npr. polifenoli, karotenoidi itd.), koje zajedno doprinose gustoći hranjivih tvari u namirnicama, vjerojatno su od većeg značaja“, kaže za Science Media Centre i navodi primjer da je likopen, prirodni karotenoid s zdravstvenim prednostima u rajčicama, biološki dostupniji u rajčicama u umaku i kečapu nego u sirovom voću. Kritika analize Jules Griffin, profesor i direktor Instituta Rowett na Sveučilištu u Aberdeenu, prilično je kritičniji prema zaključcima analize. Smatra da ona zanemaruje važne alternativne objašnjenja i posebno ističe kritiku autora da istraživanja ne uzimaju u obzir mekoću teksture ultraforarbeđene hrane. „Ali to nije bio glavni cilj prethodnih istraživanja, a meka tekstura upravo je jedno od objašnjenja zašto se ultraforarbeđena hrana konzumira u prevelikim količinama“, kaže on za Science Media Centre. Jules Griffin također ističe da visok sadržaj soli, slobodnog šećera i zasićenih masti donekle objašnjava povezanost s lošim zdravljem, ali da se rizik od bolesti srca i smrti od svih uzroka i dalje održava u velikim studijama promatranja kada se koregiraju pojedinačni nutrijenti poput šećera, zasićenih masti, soli i vlakana. Analiza je objavljena u časopisu Science, a za red je važno napomenuti da je financirana od strane javnih i privatnih organizacija, uključujući Arla Food for Health, istraživačku suradnju između Sveučilišta u Kopenhagenu, Aarhusa i mliječnih odjela u Arla Foods grupi.