Ostaci iz proizvodnje povrća mogu učiniti hranu trajnijom
Økologisk NuSvake godine u proizvodnji se baca velike količine povrća i gljiva, prije nego što stignu na police. Taj otpad želi smanjiti projekt 'PlanteFerm' dajući mu novi život. U sklopu projekta, Tehnološki institut zajedno s Tvedemose Ingredients istražio je može li se bočni tok iz proizvodnje povrća i gljiva fermentirati i koristiti kao prirodni konzervans u potpuno drugim prehrambenim proizvodima. Preliminarni rezultati ukazuju na to da ono što je prije završavalo kao otpad, sada može postati funkcionalni sastojak, istovremeno omogućavajući proizvođačima hrane da produže rok trajanja i ojačaju sigurnost hrane u svojim proizvodima. "Sada možemo dokumentirati da fermentirani bočni tokovi zapravo djeluju protiv nekih bakterija koje najviše zabrinjavaju proizvođače hrane. To otvara stvarni potencijal za učiniti biljne proizvode trajnijima, bez potrebe za kemijskim konzervansima," kaže Anette Granly Koch, dr. sc. i voditeljica stručnog tima na Tehnološkom institutu, u priopćenju za medije. Sprječavanje opasnih bakterija U laboratorijskim testovima projekta, razne fermentirane povrće i gljive ispitivane su na njihovu sposobnost da spriječe bakterije poput Bacillus cereus, bakterije koja može izazvati trovanje hranom, Clostridium botulinum, koja može uzrokovati ozbiljno trovanje botulizmom, i Listeria monocytogenes, poznatu kao listerijska bakterija. Fermentirane gljive pokazale su se posebno učinkovite protiv Bacillus cereus u varivima, dok je djelovanje na Clostridium botulinum variralo, pa istraživači ističu da je potrebno dodatno optimizirati metodu prije nego što se može široko koristiti protiv te bakterije. Fermentirane mrkve također su pokazale inhibicijski učinak na listerijsku bakteriju i istovremeno mogle usporiti rast prirodne mikroflore u coleslawu. Kroz proces fermentacije mikroorganizmi pretvaraju prirodni šećer u povrću u, između ostalog, mliječnu kiselinu, koja snižava pH vrijednost i čini okoliš kiselim, što je neprivlačno za kvarljive i patogene bakterije. Projekt je također istražio koliko fermentiranog povrća, takozvanog fermentata, može biti dodano prehrambenom proizvodu bez utjecaja na okus, kvalitetu ili ekonomičnost proizvodnje. Rezultati ukazuju na dvostruki potencijal, navodi se u priopćenju: bočni tokovi iz proizvodnje povrća i gljiva, koji danas imaju ograničenu vrijednost, mogu postati funkcionalni sastojci, istovremeno omogućavajući proizvođačima hrane da produže rok trajanja i ojačaju sigurnost hrane u svojim proizvodima.
Svake godine velike količine povrća i gljiva se baca u proizvodnji, prije nego što stignu na police. Taj otpad želi smanjiti projekt 'PlanteFerm' tako što će mu dati novi život.
U projektu je Teknologisk Institut zajedno s Tvedemose Ingredients istražio može li se bočni tok iz proizvodnje povrća i gljiva fermentirati i koristiti kao prirodni konzervans u potpuno drugim namirnicama.
Preliminarni rezultati ukazuju na to da ono što je prije završavalo kao otpad, sada može postati funkcionalni sastojak, istovremeno omogućavajući proizvođačima hrane da dobiju prirodni alat za produženje trajnosti i jačanje sigurnosti hrane u svojim proizvodima.
"Sada možemo dokazati da fermentirani bočni tokovi zapravo djeluju protiv nekih od bakterija koje najviše zabrinjavaju proizvođače hrane. To otvara stvarni potencijal za učiniti biljnu hranu trajnijom, bez potrebe za kemijskim konzervansima," kaže Anette Granly Koch, dr. sc. i voditeljica stručnog tima u Teknologisk Institutu, u priopćenju za medije.
Sprječava opasne bakterije
U laboratorijskim testovima projekta, niz fermentiranog povrća i gljiva ispitan je u pogledu njihove sposobnosti da spriječe bakterije poput Bacillus cereus, bakterije koja može izazvati trovanje hranom, Clostridium botulinum, koja može uzrokovati ozbiljno trovanje botulizmom, i Listeria monocytogenes, poznatu kao listerijska bakterija.
Fermentirane gljive pokazale su se posebno učinkovite protiv Bacillus cereus u varivima, dok je djelovanje na Clostridium botulinum variralo, te istraživači ističu da je potrebno dodatno optimizirati metodu prije nego što se široko koristi protiv te bakterije.
Fermentirane mrkve također su imale inhibicijski učinak na listerijsku bakteriju i istovremeno mogle usporiti rast prirodne mikroflore u coleslawu.
Kroz proces fermentacije mikroorganizmi pretvaraju prirodni šećer u povrću u, između ostalog, mliječnu kiselinu, koja snižava pH vrijednost i čini okoliš kiselim, čime postaje neprivlačno za kvarljive i patogene bakterije.
Projekt je također istražio koliko fermentiranog povrća, takozvanog fermentata, može biti dodano prehrambenom proizvodu, a da to ne naruši okus, kvalitetu ili ekonomičnost proizvodnje.
Rezultati ukazuju na dvostruki potencijal, navodi se u priopćenju: Bočni tokovi iz proizvodnje povrća i gljiva, koji danas imaju ograničenu vrijednost, mogu postati funkcionalni sastojci, istovremeno omogućavajući proizvođačima hrane da produže trajnost i ojačaju sigurnost hrane u svojim proizvodima.