Topkok: 325 kn. za organsku piletinu nije previše
Økologisk NuBio-trio Nordisk Dans pružio je glazbenu pozadinu otvaranju Ekološke scene u petak na Food Festivalu u Aarhusu. No, glavnu ulogu odigrao je bivši Michelin kuhar i sudionik showa Vild med dans, Dak Wichangoen. Činilo se gotovo provokativno jednostavno kada je demonstrirala kako u nekoliko minuta osloboditi 2,5 kg tešku šumsku piletinu iz Gothenborga od "preko kaputa" u obliku dobre šake kože i kako je narezati na način koji bi trebao osigurati obrok za više dana u većini kućanstava. „Piletina mi gotovo sama govori kako da to napravim“, kaže istokjaska kuharica dok gotovo s igrom lakoće rukuje mesnatom piletinom u šatoru Ekološke udruge na Tangkrogenu u Aarhusu. Cijeli vikend bit će okvir za niz rasprava, predavanja i manjih i većih događaja za djecu i odrasle, ali „Povjerenstvo za piletinu“ bilo je dio Branchefredag, koji je ujutro bio rezerviran za ljude koji profesionalno rade s hranom. „Prodaja ekoloških piletina je pod pritiskom. Zato ove godine organiziramo kampanju koja će pokušati povećati prodaju ekoloških piletina“, objašnjava Anna Snog Folmann, voditeljica projekta u Ekološkoj udruzi, koja je u Dak Wichangoenu pronašla izuzetno posvećenog obožavatelja ekoloških piletina. Hrana je moja igraonica Dak Wichangoen došla je u Dansku s sedam godina, a od kada je završila školu kuharstva u Silkeborgu, iskušala je razne discipline u kulinarskom svijetu. Radila je, između ostalog, nekoliko godina kao šef kuhinje u Kiin Kiinu na Nørrebro, jedinoj tajlandskoj Michelin restoranu na svijetu. „Za mene je hrana poput igrališta, a danas ćemo se igrati s piletinom“, kaže Dak Wichangoen, koja priznaje da je prvi put pristala napraviti četiri puta po 50 „komada piletine“ od mesa s prilično velike ekološke piletine. „Ali bilo je zapravo lako kada sam je prvi put držala u rukama, jer ima toliko mesa i toliko je ukusna“, kaže kuharica i podiže piletinu s stola da svi vide razliku između mesnate piletine koja je živjela 80-90 dana na otvorenom i jeftinih konvencionalnih farmi, koje, po njezinom mišljenju, previše zauzimaju police u trgovinama. „Obično kažem da kada imate sirovinu poput ove, koja je zaista kvalitetna, morate biti loš kuhar da to pokvarite“, kaže istokjaska kuharica, pozivajući sve da kupuju cijele piletine umjesto dijelova, jer je to i jeftinije i pruža više mogućnosti u kuhinji. Životinje ne smiju biti predmet Mnogi će vjerojatno smatrati da je cijena od 325 kn za Gothenborgovu piletinu visoka, ali ne i Dak Wichangoen. „Cijena ne treba pasti, već trebamo biti bolji u objašnjavanju ljudima što dobivaju za novac“, kaže ona. O tome zna Lars Hedegaard iz Gothenborga. Zajedno sa svojom suprugom godišnje proizvodi oko 10.000 ekoloških piletina, koje za razliku od konvencionalnih imaju pristup velikim vanjskim prostorima. „Krenuli smo u smjeru gdje su životinje postale predmet, koje imamo da bismo jeli. To je potpuno pogrešno. Mi uzgajamo piletinu na način da bude što bliže svom prirodnom ponašanju. To znači na otvorenom“, kaže Lars Hedegaard. Kako bi izbjegli, proizvodnja se temelji na pasmini s jakim nogama koje mogu podnijeti težinu do tri kilograma, što dosežu u 80-90 dana. Moramo koristiti meso kao začin „Piletina na Gothenborgu živi u pokretnim kokošinjcima blizu šume, gdje mogu tražiti zaklon, i imaju pristup velikim površinama gdje mogu pasu i živjeti od insekata i drugih stvari koje pronalaze u zemlji. No, vjerojatno nismo dovoljno dobro objašnjavali potrošačima kako vodimo svoje gospodarstvo“, kaže on tijekom događaja o piletini. Slaže se s tim Birgitte Jørgensen, voditeljica marketinga za ekologiju u Ekološkoj udruzi, i u kratkom pregledu tržišne situacije za ekološku piletinu objašnjava da je izazov nedostatak znanja, viša cijena i niska vidljivost u maloprodaji i ugostiteljstvu, što je ograničilo potražnju. „Piletina je budući izvor proteina, ali trenutno imamo prazninu na tržištu, i samo 2,6 posto od svih piletina koje se prodaju u Danskoj je ekološko“, kaže Birgitte Jørgensen. Istraživanja pokazuju da je posebno starije od 55 godina bez djece koja žive kod kuće, ta ekološka piletina najčešće kupuju, ali kampanja za piletinu želi to promijeniti, kako bi ekološka piletina došla na više večerašnjih stolova. „Ako želimo da više ljudi kupuje ekološku piletinu, moramo naučiti bolje koristiti piletinu. Odgajala sam se s pet piletina za 100 kn, ali moramo gledati na piletinu na drugačiji način, gdje meso nije glavni sastojak na tanjuru, već više kao začin jelu. Na taj način jedna piletina može pružiti obrok za više obroka, kao što nam danas pokazuje Dak Wichangoen“, kaže Birgitte Jørgensen, prije nego što je Rasmus Prehn, izvršni direktor Ekološke udruge, zatvorio događaj s malom svečanošću uz poruku: „Piletine i kokoši možda ne mogu letjeti, ali ako se složimo danas, želimo im ipak dati malo zraka pod krilima? Podignimo čaše i uzviknimo veliki pip, pip, hurra za dobru hranu, debele bube i više ekoloških piletina na otvorenom!“
Bio je to folk-muzik trio Nordisk Dans, koji je osigurao glazbenu pozadinu kada je Otvorena Ekološka scena u petak na Food Festivalu u Aarhusu. No, to je bio bivši Michelin kuhar i sudionik Vild med dans, Dak Wichangoen, koji je odsvirao prvi violinu.
Činilo se gotovo provokativno jednostavno kada je demonstrirala kako u nekoliko minuta osloboditi 2,5 kg tešku šumsku piletinu iz Gothenborga od "preko kaputa" u obliku dobre šake kože i kako je razrezati na način da bi se moglo jesti nekoliko dana u većini kućanstava.
”Piletina mi gotovo sama govori kako da to napravim,” kaže istočnjak kuhar, dok gotovo s igrom lakoće rukuje mesnatom piletinom u šatoru Ekološke udruge na Tangkrogenu u Aarhusu.
To će tijekom cijelog vikenda biti okvir za niz rasprava, prezentacija i malih i velikih događaja za djecu i odrasle, ali “Piletinska udruga” bila je dio Branchefredag, koji je ujutro bio rezerviran za ljude koji profesionalno rade s hranom.
”Prodaja ekoloških piletina je pod pritiskom. Zato ove godine organiziramo kampanju koja će pokušati dati više vjetra u leđa prodaji ekoloških piletina,” objašnjava Anna Snog Folmann, voditeljica projekta u Ekološkoj udruzi, koja je u Dak Wichangoenu pronašla izuzetno predanu obožavateljicu ekoloških piletina.
Hrana je moja igraonica
Dak Wichangoen došla je u Dansku s sedam godina, a od kada je završila školu kuharice u Silkeborgu, iskušavala je razne discipline u kulinarskom svijetu. Radila je, između ostalog, nekoliko godina kao šef kuhinje u Kiin Kiin na Nørrebro, koja je jedini tajlandski Michelin restoran na svijetu.
”Za mene je hrana poput igrališta, a danas ćemo se igrati s piletinom,” kaže Dak Wichangoen, koja priznaje da je prvi put pristala napraviti četiri puta po 50 “komadića piletine” od mesa s vrlo velike ekološke piletine.
”Ali bilo je zapravo jednostavno kada sam prvi put uzela piletinu, jer je na njoj toliko mesa i ima toliko okusa,” kaže kuharica i podiže piletinu s stola da svi vide razliku između mesnate piletine koja je živjela 80-90 dana na otvorenom i jeftinih konvencionalnih farmi, koje, po njezinom mišljenju, previše zauzimaju u hladnjacima u zemlji.
”Obično kažem da kada imate sirovinu poput ove, koja je zaista kvalitetna sirovina, morate biti loš kuhar da to pokvarite,” kaže istočnjak kuhar, koji poziva sve da kupuju cijele piletine umjesto dijelova, jer je to i jeftinije i pruža mnogo više mogućnosti u kuhinji.
Životinje ne smiju biti tretirane kao stvari
Vjerojatno će mnogi smatrati da je cijena od 325 kn za Gothenborgovu piletinu visoka, ali ne i Dak Wichangoen.
”Cijena ne bi trebala pasti, već bismo trebali biti bolji u objašnjavanju ljudima što dobivaju za novac,” kaže ona.
O tome zna Lars Hedegaard iz Gothenborga. Zajedno sa svojom suprugom, godišnje proizvodi oko 10.000 ekoloških piletina, koje za razliku od njihovih konvencionalnih kolega imaju pristup velikim vanjskim prostorima.
”Krenuli smo u smjeru gdje je cijela proizvodnja životinja postala stvar, koju imamo da bismo jeli. To je potpuno pogrešno. Mi proizvodimo piletinu na način da budu što bliže svom prirodnom ponašanju. To znači na otvorenom,” kaže Lars Hedegaard.
Kako bi izbjegli, proizvodnja se temelji na pasmini koja ima snažne noge, kako bi mogle nositi težinu do tri kg, što dosežu u razdoblju od 80-90 dana.
Moramo koristiti meso kao začin
”Piletina na Gothenborgu živi u pokretnim kokošinjcima blizu šume, gdje mogu tražiti zaklon, i imaju pristup velikim površinama gdje mogu pasu i živjeti od insekata i drugih stvari koje pronalaze u zemlji. No, vjerojatno nismo dovoljno dobro objašnjavali potrošačima kako vodimo svoje gospodarstvo,” kaže on tijekom događaja s piletinom.
To se slaže i Birgitte Jørgensen, voditeljica marketinga za ekologiju u Ekološkoj udruzi, koja u kratkom pregledu tržišne situacije za ekološku piletinu objašnjava da je ekološka piletina izazvana nedostatkom znanja, višom cijenom i niskom vidljivošću u maloprodaji i ugostiteljstvu, što je ograničilo potražnju.
”Piletina je budući izvor proteina, ali trenutno imamo prazninu na tržištu, i samo 2,6 posto od svih piletina koje se prodaju u Danskoj je ekološko,” kaže Birgitte Jørgensen.
Istraživanja pokazuju da je posebno starije od 55 godina bez djece koja žive kod kuće, ta koja kupuju ekološku piletinu, ali kampanja s piletinom želi promijeniti to, tako da ekološka piletina dođe na više obiteljskih stolova.
”Ako želimo da više ljudi kupuje ekološku piletinu, moramo naučiti bolje koristiti piletinu. Odgajala sam se s pet piletina za 100 kn, ali moramo gledati na piletinu na drugačiji način, gdje meso od piletine nije glavni sastojak na tanjuru, već više začin jela. Na taj način, jedna piletina može pružiti obrok za više obroka, što nam Dak Wichangoen danas ovdje pokazuje,” kaže Birgitte Jørgensen, prije nego što je Rasmus Prehn, izvršni direktor Ekološke udruge, zatvorio događaj s piletinom s malom svečanošću, koja je završila riječima:
”Piletine i kokoši možda ne mogu letjeti, ali ako se složimo danas, da im ipak želimo dati malo zraka pod krilima? Podignimo čaše i uzviknimo veliki pip, pip hurra za dobru hranu, debele bube i više ekoloških piletina na otvorenom.”