Od kafića snova i potrage za zlatom do izleta na valove mahunarki
Økologisk NuØkologisk Nu je upoznao tri vrlo različite kuhinje na Hørkrams foodservicemesse u Messe C u Fredericii, gdje je također bilo primjetno raznolikost među 180 izlagača. Godišnja sajamska manifestacija privukla je zaposlenike iz velikih i malih profesionalnih kuhinja, koji su tražili nove proizvode, dobre sirovine i ideje koje mogu napraviti razliku kada se pretvaraju u hranu za mnoge ljude. Islandske sestre Selma i Hafdis Cassaro došle su na sajam kako bi pronašle zdrave sirovine i ukusnu kavu za kafić koji planiraju otvoriti u šetalištu u Horsensu krajem studenoga. Nijedna od njih nema iskustva s vođenjem kafića, a iako Hørkram godišnje prodaje ekologiju u vrijednosti od više od milijarde kruna, ekologija nije bila na radaru sestara prije nego što su upoznale Ritu Ramonu Høgh na štandu Udruženja za ekologiju, koji se nalazio kod ulaza na sajam. Selma Cassaro je diplomirana modna dizajnerica, dok Hafdis Cassaro ima pozadinu kao građevinski inženjer, ali dijele san o otvaranju kafića koji će se fokusirati na zdravlje i vrlo rado nuditi pića s dodatcima poput kolagena i keratina. „Ideja je nastala u proljeće, kada sam ljeti šetala šetalištem u Horsensu i nisam mogla pronaći ništa zdravo za jesti ili dobru šalicu kave, pa sam pomislila da nešto nedostaje ovdje u Horsensu,“ kaže Selma Cassaro, koja je brzo privukla svoju sestru na ideju otvaranja kafića. „Pronašle smo prostor u šetalištu i dobit ćemo ključeve u studenome, tako da trenutno imamo užurban raspored s pripremama, isprobavanjem recepata i organizacijom svega u vezi sa zaposlenicima, financijama i uređenjem,“ objašnjavaju sestre, koje su nakon dužeg razgovora o prednostima ekoloških namirnica i mogućnosti isticanja Ekološke oznake za hranu, shvatile da ekologija savršeno odgovara konceptu kafića koji imaju na umu. „Želimo olakšati ženama u našim godinama da mogu izaći i popiti dobru kavu u kafiću gdje je jelovnik baziran na svim raznim zdravim hranjivim tvarima koje nam trebaju. Tako da smo sada željne da stavimo ekološke naočale i malo više istražimo ekologiju. Ako pronađemo prave sastojke koji su također ekološki, to će biti savršeno,“ rekla je Hafdis Cassaro, dok su sestre nastavile potragu za kavom i sirovinama za skyr-šejkove i tost s ukusnim, zdravim dodacima. Želimo zamijeniti srebro zlatom Pred food truckom iz Bornholmskog sirnog poduzeća, susreću se tri zaposlenika iz UngAalborg Uddannelsescenter, koji imaju višegodišnje iskustvo u vođenju ekološke kuhinje zajedno s učenicima na školskom kuhinjskom smjeru. Trenutno podučavaju mlade dvojezične učenike, koji uglavnom dolaze iz ratom pogođene Ukrajine. „Učenici se podučavaju u običnim školskim predmetima, a svaki dan zajedno s njima pripremamo ručak u našem kuhinjskom prostoru, tako da sami nauče kuhati i istovremeno nauče nešto o danskoj kulinarstvu,“ kaže Lotte Dahl, koja predaje i uobičajene školske predmete i kulinarsku znanost. Istovremeno, kolegica Louise Ludvigsen također naručuje ekološke sirovine, jer škola ima više od 60 posto ekoloških proizvoda, i ne razumije kuhinje koje smatraju da je teško ispuniti zahtjeve za dokumentacijom u skladu s Ekološkom oznakom za hranu. To je vrlo jednostavno „Kad naručujemo proizvode od Hørkrama, postoji mali brojač gdje možemo vidjeti koliki je postotak ekologije – i u novcu i u kilogramima. Kada trebamo dokazati svoj postotak ekologije u skladu s oznakom svakog kvartala, jednostavno ispišemo izvještaj o ekologiji i stavimo ga u mapu,“ kaže Louise Ludvigsen. To je vrlo jednostavno, slažu se oboje predavača, a kada su već sigurni kada će doseći zlatnu oznaku, više se radi o dostupnosti ekoloških proizvoda. „Aalborg općina je odlučila da bismo trebali kupovati uglavnom ekološki, ali iako je na sajmu mnogo ekoloških proizvoda, ponekad je teško pronaći sve što nam treba da bismo dostigli 90 posto ekologije kada kupujemo samo od Hørkrama. A cijene ekološkog mesa su također izazov,“ smiješi se Lotte Dahl. Nordijski predavači traže još ekoloških začina, a s obzirom na to da su mnogi učenici muslimani, žele i širi izbor ekoloških mesnih namaza od peradi. „Kupujemo mnogo povrća i začinskog bilja, ali je izazov s trajnošću jer naručujemo samo jednom tjedno. No danas smo upoznali proizvođača ekološkog mikrozelja u posudama, koji obećava da biljke mogu ostati svježe 14 dana, pa ćemo to isprobati kod kuće,“ kaže Lotte Dahl. Na drugom kraju sajamske hale, susreću se dvije pomoćnice u kuhinji, Lise Nexø i Lisbeth Bjerremand, iz Gødvad Efterskole. Dobro opterećene torbama i mrežama spremne su krenuti kući prema Silkeborgu. „Torbe su pune recepata i uzoraka,“ kaže Lisbeth Bjerremand i dodaje da rade u efterskole kuhinji koja je vrlo posvećena ekologiji i vlastitim sirovinama. Jeste li ponijeli nešto zanimljivo kući? Puno toga. Uvijek smo inspirirane kada smo ovdje. I s novim proizvodima i s novim načinima obrade i kombiniranja sirovina. Trenutno smo na valu mahunarki, i pronašle smo neke nove danske, ekološke grašak i boba koje prije nismo znale. Također smo probale krumpirovu humus i još nekoliko biljnih proizvoda, i dobile smo novu inspiraciju za gotova jela s mahunarkama,“ kaže Lisbeth Bjerremand. Zaista divan dan Učenici Gødvad Efterskole su mladi s posebnim potrebama, a škola vodi smjer ‘Kuhinja i zdravlje’ i poljoprivredni smjer, gdje učenici sami proizvode mnogo hrane koju jedu. „Sami proizvodimo mnogo povrća i salata, imamo krave, svinje, ovce i kokoši, tako da učenici sudjeluju u pripremi velikog dijela sirovina koje koristimo u kuhinji,“ kaže Lisbeth Bjerremand. Zbog velike vlastite proizvodnje, koja nije ekološki certificirana, efterskole nema Ekološku oznaku za hranu, ali većina proizvoda koje škola kupuje izvana su ekološki. „To uključuje mliječne proizvode i brašno, tako da je uvijek zanimljivo sudjelovati na sajmu, i to je zaista bio divan dan. Svake godine dolazimo ako nam posao to omogućava, jer učenici moraju imati što jesti…“
Økologski Sadašnji Sada je upoznao tri vrlo različite kuhinje na Hørkrams foodservicemesse u Messe C u Fredericii, gdje je također raznolikost bila uočljiva među 180 izlagača.
Godišnji sajam privukao je zaposlenike iz velikih i malih profesionalnih kuhinja, koji su tražili nove proizvode, dobre sirovine i ideje koje mogu napraviti razliku kada se pretvaraju u hranu za mnoge ljude.
Islandske sestre Selma i Hafdis Cassaro došle su na sajam kako bi pronašle zdrave sirovine i ukusnu kavu za kafić koji planiraju otvoriti u šetalištu u Horsensu krajem studenoga.
Nijedna od njih nema iskustva s vođenjem kafića, a iako Hørkram godišnje prodaje ekologiju za daleko više od milijardu kruna, ekologija nije bila na radaru sestara, sve dok nisu upoznale Ritu Ramonu Høgh na štandu Udruženja za ekološku poljoprivredu, koji se nalazio kod ulaza na sajam.
Selma Cassaro je diplomirana modna dizajnerica, dok Hafdis Cassaro ima pozadinu kao građevinski inženjer, ali dijele san o otvaranju kafića koji će se fokusirati na zdravlje i vrlo rado ponuditi pića s dodatkom prehrambenih dodataka poput kolagena i keratina.
”Ideja je nastala u proljeće, kada sam ljeti šetala šetalištem u Horsensu, gdje nisam mogla pronaći ništa zdravo ili dobar šalicu kave, pa sam pomislila da nešto nedostaje ovdje u Horsensu,” kaže Selma Cassaro, koja je brzo privukla svoju sestru na ideju otvaranja kafića.
”Pronašle smo prostor u šetalištu i dobit ćemo ključeve u studenome, tako da trenutno imamo užurban raspored s pripremama, isprobavanjem recepata i organizacijom svega u vezi sa zaposlenicima, financijama i uređenjem,” objašnjavaju sestre, koje nakon duže rasprave o prednostima ekoloških namirnica i mogućnosti isticanja Ekološke oznake za hranu, vide da ekologija savršeno odgovara konceptu kafića koji imaju na umu.
”Želimo olakšati ženama u našim godinama da mogu izaći i popiti dobru kavu u kafiću gdje je jelovnik baziran na svim raznim zdravim hranjivim tvarima koje nam trebaju. Tako da smo sada željni da stavimo ekološke naočale i malo više istražimo ekologiju. Ako pronađemo prave sastojke, koji su također ekološki, to će biti savršeno,” rekla je Hafdis Cassaro, dok nastavljaju potragu za kavom i sirovinama za skyr-smoothieje i tost s ukusnim, zdravim preljevima.
Želimo zamijeniti srebro zlatom
Pred foodtruckom iz Bornholmskog sirnog poduzeća, susreće se Ekološki Sada s troje zaposlenika koji jedu sladoled iz UngAalborg Uddannelsescenter, koji imaju višegodišnje iskustvo u vođenju ekološke kuhinje zajedno s učenicima na školskom kuhinjskom smjeru.
Trenutno podučavaju mlade dvojezične učenike, koji uglavnom dolaze iz ratom pogođene Ukrajine.
”Učenici se podučavaju u običnim školskim predmetima, a svaki dan zajedno s njima pripremamo ručak u našem kuhinjskom prostoru, tako da sami nauče kuhati i istovremeno nauče nešto o danskoj kulinarskoj kulturi,” kaže Lotte Dahl, koja predaje i uobičajene školske predmete i kulinarsku znanost.
Isto radi i kolegica Louise Ludvigsen, a obje su navikle naručivati ekološke sirovine, jer škola ima ekološki postotak od preko 60 posto, i ne razumiju kuhinje koje smatraju da je teško ispuniti zahtjeve za dokumentacijom u skladu s Ekološkom oznakom za hranu.
To je skida-nemoguće
”Kad naručujemo robu od Hørkram, postoji mali brojač gdje možemo vidjeti koliki je ekološki postotak - i u kunama i u kilogramima. Kada trebamo dokazati naš ekološki postotak u skladu s oznakom svakog kvartala, jednostavno ispišemo izvještaj o ekologiji i stavimo ga u mapu,” kaže Louise Ludvigsen.
To je skida-nemoguće, slažu se oboje predavača, a kada su već sigurni kada će doseći zlatni standard, to je više zbog ponude ekoloških proizvoda.
”Aalborg općina je odlučila da bismo trebali kupovati ekološko, ali iako je na sajmu mnogo ekoloških proizvoda, ponekad je teško pronaći sve što nam treba da bismo dostigli 90 posto ekologije, ako kupujemo samo od Hørkrama. I cijene ekološkog mesa su također izazov,” smiješi se Lotte Dahl.
Nordijski predavači traže, između ostalog, više ekoloških začina, a budući da su mnogi učenici muslimani, žele i širi izbor ekoloških mesnih namaza od peradi.
”Kupujemo mnogo povrća i začinskog bilja, a ovdje je izazov s trajnošću, jer naručujemo robu samo jednom tjedno. No danas smo upoznali proizvođača ekološkog mikrozelja u posudama, koji obećava da biljke mogu ostati svježe 14 dana, pa ćemo to isprobati kod kuće,” kaže Lotte Dahl.
Na drugom kraju sajamske hale, Ekološki Sada susreće dvije pomoćnice u kuhinji, Lise Nexø i Lisbeth Bjerremand iz Gødvad Efterskole. Dobro opremljene torbe i mreže spremne su za put kući prema Silkeborgu.
”Torbe su pune recepata i uzoraka,” kaže Lisbeth Bjerremand i priča da rade u srednjoškolskoj kuhinji koja je vrlo posvećena ekologiji i vlastitim sirovinama.
Jeste li donijeli nešto zanimljivo kući?
Puno. Uvijek smo inspirirani kada smo ovdje. I s novim proizvodima i s novim načinima obrade i kombiniranja sirovina. Trenutno smo na valovima mahunarki, i pronašli smo neke nove danske, ekološke grašak i boba, koje prije nismo poznavali. Također smo probali krumpirovu humus i još nekoliko biljnih proizvoda, i dobili smo novu inspiraciju za gotova jela s mahunarkama,” kaže Lisbeth Bjerremand.
Zaista divan dan
Učenici Gødvad Efterskole su mladi s posebnim potrebama, a škola vodi smjer ’Kuhinja i zdravlje’ i poljoprivredni smjer, gdje učenici sami proizvode mnogo hrane koju jedu.
”Sami proizvodimo mnogo povrća i salata, i imamo krave, svinje, ovce i kokoši, tako da su i učenici uključeni u pripremu velikog dijela sirovina koje koristimo u kuhinji,” kaže Lisbeth Bjerremand.
Zbog velike vlastite proizvodnje, koja nije ekološki certificirana, srednjoškolska ustanova nema Ekološku oznaku za hranu, ali većina proizvoda koje škola kupuje izvana je ekološka.
”To uključuje mliječne proizvode i brašno, tako da je uvijek zanimljivo sudjelovati na sajmu, i to je bio zaista divan dan. Svake godine smo ovdje ako nam posao to dopušta, jer učenici moraju imati što jesti…