Bolnička kuhinja pozvala je 65 gostiju na devetostruku organsku večeru
Økologisk NuFad s gurnim sendvičima polako osvaja srca. 65 gladnih večernjih gostiju upravo je pomaknulo salvete za ekološki dan hrane i stavilo ih pored svoje posude na ukrašenim stolovima. Sada se šareni gurnim sendviči i još dvije hladne predjelo prenose s pladnjeva na tanjure. Pečene mrkve poslužuju se s majonezom od čilija, bijelog luka i estragona te s prženim kuglama od pšenice na komadu raženog kruha iz vlastite pekare bolnice. „Mnogi smatraju da su naši gurnim sendviči iznenađujuće dobri. Imaju dobar balans između nečega slatkog i kiselog, tu je čili koji daje malo ljutine, a kada se peče stara sorta mrkve, dobiva izuzetno lijepu boju“, kaže šefica kuhinje Mona Carøe. Potpuno se slaže da su gurnim sendviči – zajedno s cikla carpacciom i humusom od đumbira, koji se također poslužuju kao predjelo – dobri primjeri kako se kuhinja bolnice u regiji Randers mijenja već desetljećima. Nekada su imali konvencionalni kantinski bufet s mesom kao prvom opcijom i posluživali konvencionalne umake pacijentima. Sada su predvodnici ekološke, povrćem zasnovane kuhinje koja je zdrava za pacijente i osoblje – i za prirodu i okoliš. Poslužuju obroke koji zadovoljavaju prehrambene smjernice i 98 posto su ekološki, a pritom ostaju unutar istog budžeta. Prvo s oznakom za jelo Kao prvi bolnica u Danskoj, dobili su brončanu oznaku za ekološko jelo 2012. godine. Tijekom godina, kuhinja je stvorila vlastitu pekaru i mesnicu, dok je otpad od hrane potpuno smanjen – čak se i koštano meso kuha za fondove. Stručnjaci u kuhinji optimizirali su procese, pronašli načine za ukusne povrtne jela i postupno smanjivali količinu mesa. Ako pogledamo mahunarke, koriste ih 594 posto više u usporedbi s 2019. do 2024. godine. Povećali su od 850 kg na 6 tona. Uz to, počeli su koristiti više žitarica poput kugle hvede i bisernog ječma. „Ponosni smo na to. Mi smo bolnica i smatram da imamo obvezu poslužiti zdravu hranu i pacijentima, i zaposlenicima, i gostima u našoj kantini“, kaže Mona Carøe u svom izlaganju gostima. Od 2019. godine, kuhinja ima zlatnu oznaku za ekološko jelo, a ove večeri su goste počastili društvenim objedima i devet jela u sklopu Ekološkog dana hrane – novog nacionalnog koncepta zajedničkog objedovanja u udruženju Ekološka zemlja. Za red je, valja napomenuti, da je događaj djelomično financiran od strane Ekološke udruge, a djelomično od korisničkih plaćanja: 40 kr po gostu. Svinje ne žele pastrnjak Nakon Mona Carøeina izlaganja, pladnjevi s hladnim jelima kruže. Jedan od njih, koji prenosi lijepe gurnim sendviče i cikla carpaccio na tanjur, je Bertel Hestbjerg. On vodi najveću ekološku proizvodnju svinja u zemlji i došao je ovdje iz obiteljske farme u Vestjyllandu. Nasuprot njemu sjede par Helle i Brian, koji znatiželjno pitaju o njegovoj proizvodnji. Bertel Hestbjerg objašnjava da njegovih 27.000 ekoloških svinja godišnje pojede oko 30 tona korjenastog povrća, što je vrlo dobro za njihovo prirodno ponašanje. „Obožavaju ciklu, ali ne žele jesti pastrnjak i peršin.“ „Mi to također ne želimo,“ kaže Helle, a par se počne smijati. Ubrzo zatim, vlastitim riječima, postaju tužni kada čuju od Bertela Hestbjerg da potrošači nažalost kupuju manje ekološkog svinjskog mesa. „Mislim da danas u ekološkoj industriji ima manje od 10.000 ekoloških svinja, dok je prije bilo preko 15.000. Danci nikada nisu potrošili tako mali dio svog raspoloživog dohotka na hranu kao sada,“ kaže Bertel Hestbjerg. Mali brat voli povrće Za drugim stolom, četvero bivših zaposlenika bolničkog odjela za usluge iskoristilo je priliku za druženje. Gitte objašnjava da je tijekom godina inspirirana kantinom počela jesti više povrća i sama uzgaja mnogo povrća u svom vrtu. „Kuhinja bolnice je dobar primjer za mene. Nevjerojatno je što sve mogu napraviti od povrća. Samo pogledajte ove gurnim sendviče – boja im je poput lososa.“ Na drugom kraju stola sjedi obitelj s korijenima u Šri Lanki s troje djece od 6, 9 i 13 godina. Majka djece Darshi smatra da je večer ugodna s vrlo dobrom hranom i znanjem o ekologiji, ali i da je kupovina ekološke hrane skupa. Kći Yenuli od 13 godina ide u osmi razred u obližnjoj školi i kaže da je prije dvije godine s razredom posjetila ekološku bolničku kuhinju. Tamo su naučili kako smanjiti otpad i pripremati zelena jela. „O tome je pričala kod kuće,“ kaže Darshi s ponosom na svoju stariju kći i objašnjava da jedu mnogo zelenih jela. „Obožavamo povrće,“ spontano dodaje mlađi brat Binula od šest godina. Posebno voli mrkve i krastavce. „Pravimo salate s kupusom i roooo…,“ kaže Darshi i s osmijehom pokazuje lijepe cikle, ukrašene na stolu – riječ koja može biti teško izgovoriti kada ste odrastali na Šri Lanki. Zato što prioritetiziramo ekologiju Neposredno iza njih, razgovor teče među skupinom susjeda koji su stigli iz ruralnog područja zapadno od Randersa. Među njima je i studenski par Camilla i Daniel. Posebno su ih oduševile gurnim sendviči u hladnom predjelu. To je jelo koje je Camilla željela sama napraviti. Za nju je bilo „vrlo inspirativno“ vidjeti kako se mogu pripremiti zelena jela. „I tako mi je drago što možemo voditi tako velik kuhinjski sustav gotovo potpuno ekološki.“ Camilla objašnjava da, iako su ona i Daniel studenti, ekologija im je vrlo važna kod kuće. Odabir ekološke hrane posebno potječe od njezinih roditelja, koji su uvijek bili vrlo pažljivi prema okolišu i dobrobiti životinja. „Mnogi naši kolege s fakulteta ne razumiju da si to mogu priuštiti. Misle da je čudno što jedemo ekološka jaja.“ Na pitanje kako si mogu priuštiti ekološku hranu kao studenti, Daniel odgovara: „To je stvar prioriteta. Manje jedemo jaja. Isto je i s mesom. Umjesto toga, jedemo više povrća.“ „To je stvar prioriteta,“ zaključuje Camilla.
Priča o gurnadama od mrkve polako osvaja srca. 65 gladnih večernjih gostiju upravo je skinulo salvete s ekološkog dana i stavilo ih pored svoje posuđa na ukrašene stolove. Sada se šareni gurnadi od mrkve i još dvije hladne predjelo prenose s pladnjeva na tanjure.
Pečene mrkve poslužuju se s chili-beli luk-estragon majonezom i prženim kuglastim pšenicama na komadu raženog kruha iz vlastite pekare bolnice.
”Mnogi smatraju da su naši gurnadi od mrkve iznenađujuće dobri. Imaju dobar balans između nečega slatkog i kiselog, tu je chili koje daje nešto ljuto, a kada se starija sorta mrkve peče, dobiva izuzetno lijepu boju,” kaže šefica kuhinje Mona Carøe.
Potpuno se slaže da su gurnadi od mrkve – zajedno s cikla carpacciom i đumbirovom humusom, koji se također poslužuju kao predjelo – dobri primjeri kako se kuhinja bolnice u Randersu, kroz desetljeća, pomakla naprijed.
Jednom su vodili konvencionalni kantinski buffe s mesom kao prvom opcijom i posluživali konvencionalne umake za pacijente.
Sada su predvodnici ekološke, povrće-bazirane kuhinje koja je zdrava za pacijente i osoblje – i za prirodu i okoliš. Poslužuju obroke koji zadovoljavaju prehrambene smjernice i 98 posto su ekološki, a pritom ostaju unutar istog budžeta.
Bilo je to prvo s oznakom za jelo
Kao prvi bolnički objekt u Danskoj, dobili su brončanu oznaku za ekološko jelo 2012. godine. Tijekom vremena, kuhinja je stvorila vlastitu pekaru i mesnicu, dok je otpad od hrane potpuno smanjen – čak se i kost od mesa kuha u fondu.
Stručnjaci u kuhinjama optimizirali su procese, pronašli načine za ukusne povrtne jela i postupno smanjivali količinu mesa.
Kad pogledamo mahunarke, koriste ih 594 posto više u usporedbi s 2019. do 2024. godine. Povećali su od 850 kg do 6 tona. Uz to, počeli su koristiti više žitarica poput kuglastih pšenica i bisernog ječma.
”Ponosni smo na to. Mi smo bolnica i smatram da imamo obvezu poslužiti zdravu hranu i pacijentima, i zaposlenicima, i gostima u našoj kantini,” kaže Mona Carøe u svom izlaganju gostima.
Od 2019. godine, kuhinja ima zlatnu oznaku za ekološko jelo, a ove večeri su goste počastili društvenim objedom i devet jela u sklopu Dana ekološke hrane – novog nacionalnog koncepta zajedničkog objedovanja od strane Udruženja za ekološku poljoprivredu.
I za red, valja napomenuti da je događaj djelomično financiran od strane Udruženja za ekološku poljoprivredu, a djelomično od korisničkih uplata: to je koštalo 40 kr. po gostu.
Svinje ne vole pastrnjak
Nakon Mona Carøeina izlaganja, tanjuri s hladnim jelima prolaze među gostima.
Jedan od njih koji prenosi lijepe gurnade od mrkve i cikla carpaccio na svoj tanjur je Bertel Hestbjerg. On vodi najveću ekološku svinjsku farmu u zemlji i došao je iz obiteljske farme u Vestjyllandu.
Nasuprot njemu sjede par Helle i Brian, koji znatiželjno pitaju o njegovoj proizvodnji.
Bertel Hestbjerg objašnjava da njegovih 27.000 ekoloških svinja godišnje pojede oko 30 tona korjenastog povrća, što je vrlo dobro za njihovo prirodno ponašanje s korijenjem.
”Obožavaju ciklu, ali ne vole pastrnjak i peršin.”
”Mi također ne volimo,” kaže Helle, a par se počne smijati.
Ubrzo nakon toga, oni su tužni kad čuju od Bertela Hestbjerg da potrošači nažalost kupuju manje ekološkog svinjskog mesa.
”Mislim da danas ima manje od 10.000 ekoloških svinja, dok je prije bilo preko 15.000. Danci nikada nisu potrošili tako mali dio svoje raspoložive dohotka na hranu kao sada,” kaže Bertel Hestbjerg.
Mali brat voli povrće
Za drugim stolom, četvero bivših zaposlenika u bolničkom odjelu za uslugu iskoristilo je priliku da se vide. Gitte objašnjava da je tijekom godina inspirirana kantinom da jede više povrća i sama uzgaja mnogo povrća u svom vrtu.
”Klinika je dobar primjer za mene. Nevjerojatno je što mogu napraviti od povrća. Samo pogledajte ove gurnade od mrkve – boja im je poput lososa.”
Na drugom kraju stola sjedi obitelj s korijenima u Šri Lanki s troje djece od 6, 9 i 13 godina.
Majka Darshi smatra da je večer ugodna s vrlo dobrom hranom i znanjem o ekologiji, ali i da je kupovina ekološke hrane ponekad skupa.
Kći Yenuli od 13 godina ide u osmi razred u obližnjoj školi, i kaže da je prije dvije godine s razredom posjetila ekološku bolničku kuhinju. Tamo su naučili kako smanjiti otpad od hrane i pripremati zelena jela.
”O tome je pričala kod kuće,” kaže Darshi s ponosom na svoju stariju kći i objašnjava da jedu mnogo zelenih jela.
”Obožavamo povrće,” spontano dodaje mlađi brat Binula od šest godina.
Posebno voli mrkvu i krastavce.
”Pravimo salate od kupusa i roooo…,” kaže Darshi smiješeći se i pokazuje lijepe cikle, ukrašene na stolu – riječ koja može biti teško izgovoriti kada ste odrastali na Šri Lanki.
Zato što prioritetiziramo ekologiju
Neposredno iza njih, razgovor teče među skupinom susjeda koji su stigli iz ruralnog područja zapadno od Randersa. Među njima je i student-par Camilla i Daniel.
Posebno su im se svidjele gurnadi od mrkve u hladnom predjelu. To je jelo koje je Camilla poželjjela sama napraviti. Za nju je bilo “vrlo inspirativno” vidjeti kako se mogu napraviti zelena jela.
”I mislim da je nevjerojatno kako se može voditi tako velika kuhinja gotovo potpuno ekološki,” kaže Camilla.
Objašnjava da, iako su ona i Daniel studenti, ekologija im je vrlo važna kod kuće. Odabir ekološke hrane uglavnom dolazi od njenih roditelja, koji su uvijek bili vrlo pažljivi prema okolišu i dobrobiti životinja.
”Mnogi od naših kolega ne razumiju da si to možemo priuštiti. Misle da je čudno što jedemo ekološka jaja.”
Na pitanje kako si mogu priuštiti ekološku hranu kao studenti, Daniel odgovara:
”To je zato što jedemo manje jaja. Isto je s mesom. Umjesto toga, jedemo više povrća.”
”To je stvar prioriteta,” zaključuje Camilla.
Želimo motivirati na ekološki odabir
Rasmus Prehn vrlo želi podržati Camillu, ostale goste Dana ekološke hrane i cijeli narod u prioritetiziranju ekološkog izbora.
Direktor Udruženja za ekološku poljoprivredu preuzima mikrofon i riječ, dok se slatki deserti – uključujući bademove kolače s 15 posto bjelanjka od konjskih graška – i kava za desert već pretvaraju u mrvice i kapljice, dok se razgovor vodi među stolovima.
Objašnjava da je želja okupiti Dancima na dobre, ekološke obroke srž razloga zašto je Udruženje osmislilo Dan ekološke hrane.
”Ako su obroci samo nešto što uzimamo u prolazu ili pred računalom, mnogo toga se gubi. Ima veliku vrijednost razgovarati o hrani – i kao udruga želimo inspirirati na ponovno otkrivanje zajedničkog obroka,” kaže Rasmus Prehn i objašnjava da je do sada održano 17 Dana ekološke hrane, uključujući i večerašnju.
Rješenje za masnoću i čistu vodu
Zatim, Rasmus Prehn iznosi dobre argumente za ekološki odabir. O tome da ekologija pruža rješenja za mnoge probleme – uključujući masnoću u našim fjordovima i ostatke pesticida u našoj pitkoj vodi. Priča o životinjama koje izlaze iz štale i žive na otvorenom.
U nastavku, pitanja i odgovori vode žustri razgovor o lift-uzgojnim staklenicima, uvjetima za danske proizvođače povrća i o tome mogu li se svijetom hraniti samo ekološkom hranom.
Na posljednje pitanje, Rasmus Prehn odgovara da moramo sigurno jesti drugačije i slijediti prehrambene smjernice, kako bi naši tanjuri odražavali ono što se događa na poljima. To znači da trebamo više koristiti poljoprivredno zemljište za povrće i žitarice za ljude, a ne za svinjsko meso.
”To je moguće – večeras smo to osjetili,” kaže Rasmus Prehn.