Egy fyns fesztiválon a helyi termék győzött az ökológiai felett – de egy alapanyagot igazán ökológikusan akartak.

2026. 08. 01.

Man kan sådan set godt sige, hogy Northside és Tinderbox rokonok. Mindkét fesztivál, amelyek Aarhusban és Odenseben kerülnek megrendezésre, a Down the Drain cég által működtetett, és ezért nem meglepő, hogy mindkettő külön figyelmet fordít az ételre a fesztiválhelyszínen. A mottó az, hogy a fesztiválok többek legyenek csupán zenei élménynél – az ételnek is vonzónak kell lennie, mondja Lisbet Foged, aki a Tinderbox ételmenedzsere, amelyet június végén tartottak. „Nagyon nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy a fesztiválokon többféle esemény is legyen a helyszínen. Nem csak azért jönnek, hogy zenét hallgassanak. Szerintem az is fontos, hogy a vendégek ne csak olcsó ételt kapjanak, hanem kicsit kényeztessék magukat, amikor olyan fesztiválokon vannak, ahol nem szállnak meg. Mi is odafigyelünk arra, hogy a adagok kicsit kisebbek legyenek, így több ételt lehet megkóstolni” – magyarázza. Helyi szezonban inkább De míg a Northside testvérfesztivál az ökológiára helyezte a hangsúlyt, a Tinderbox, amelyet először 2015-ben rendeztek meg – öt évvel a Northside debütálása után –, másképp közelít. A Tinderbox honlapján az szerepel, hogy az ökológia prioritást élvez, de nem ez a legfontosabb szempont. „Az ökológia ma már annyira elterjedt, hogy nem mindig jár együtt jó ételminőséggel. Én inkább azt szeretem, ha a konyhai dolgozók helyi termelőtől vásárolnak Fyn szigetén, és szezonális alapanyagokat használnak, nem importáltakat” – mondja Lisbet Foged, és kifejti: „Már a kezdetektől az volt a célunk, hogy legalább 80 százalékban helyi étel- és italárusokat alkalmazzunk, így az étel általában helyben termelt. A Tinderbox általában nagy támogatást kap a helyi közösségtől, és örülünk, hogy a helyi ételárusok szívesen részt vesznek a fesztiválon.” Öko-sültkrumpli vágyak Az egyensúly a helyi és az ökológiai szempontok között folyamatos mérlegelést igényel, mert tudatában van a peszticidek használatának is, és amikor mindkettőt a lehető leghelyibbé és fenntarthatóbbá akarja tenni, néha kompromisszumokra kell jutni. „Például nagyon szeretném, ha minden sültkrumplink ökológiai lenne, de nehéz beszerezni. Tonnaszám fogy a fesztiválon a sültkrumpli, és ha biztosítani tudnánk, hogy mindegyik ökológiai, az csodás lenne, de a kínálat egyszerűen nem tud lépést tartani a kereslettel” – magyarázza. Hol a határ, mikor számít valami helyinek? „Fyn Dániának a kertje, így hülyeség lenne kihagyni a jó gyümölcs- és zöldségtermékeket, amik Fynon elérhetőek.” Ezért az öko- vagy szabadföldi címkét nem veszik figyelembe a húsbeszállítók kiválasztásánál. Egy példa erre egy ételbód, ahol fánkot készítenek dél-fynes húsból. A receptet az ételárus fejlesztette ki a hentessel együttműködve, és itt az íz és a jó helyi történet az oka, hogy az ételárus helyet kapott a Tinderboxon. A fesztivál azonban nem ismeri a beszállítók állatvédelmi követelményeit, de Lisbet Foged megjegyzi, hogy a helyi termelés rövid szállítási időt biztosít a vágóhídhoz. „Rengeteg kompromisszum van egy fesztiválon” – mondja Lisbet Foged. Hiányzó táblák Ha a vendég konkrét kritériumok szerint választ ételt, nehéz lehet eligazodni. A idei fesztiválhelyszínen tapasztalták, hogy több árus nem tünteti fel az ökológiai vagy helyi eredetet. „Nyilvánvaló, hogy többet kell foglalkozni a reklámozással” – véli Lisbet Foged, aki ugyanakkor hangsúlyozza, hogy a hiányzó táblák nem jelentik azt, hogy az étel nem helyi vagy ökológiai. „Az elveink számítanak abban, hogyan választjuk ki az ételbódokat, és ott van lehetőségünk különbséget tenni. Nem könnyű ételbódot szerezni a Tinderboxra, de ha tudatosan mutatunk be egy ételt, figyelembe véve az alapanyagokat, akkor sorban állnak majd értük. A következő lépés az lesz, hogy láthatóvá tegyük a közönség számára.” Ételpazarlás minimalizálása Vendégként biztos lehet benne, hogy azon dolgoznak, hogy minél kevesebb ételpazarlás történjen. Idén a Food Bank 2,3 tonna élelmiszert gyűjtött össze, és Lisbet Foged gondoskodik arról, hogy azok az áruk, amelyeket a Food Bank nem tud elvinni, vagy a személyzet étkeztetésében kerüljenek felhasználásra, vagy pedig Odense Stop Spild Lokalt szervezethez kerüljenek. Egy másik terület idén az volt, hogy a növényi alapú ételeket külön nevezzék el és helyezzék el a menüben, hogy többekhez eljussanak. „Az a baj, hogy csak vegetáriánusnak nevezni egy ételt, nem mond semmit. Nem is igazán leíró, ha chili sin carne (csili hús nélkül) néven hívjuk – javasoltam, hogy a bodban a vegetáriánus változatot ’fekete babos chili’-nak nevezzék, és ezt követték is.” Lisbet Foged arra is felhívta a figyelmet, hogy a húsmentes alternatívák árát csökkentsék. Ősszel a vezetőség hároméves tervet indít, amely 2027-től 2029-ig tart. Lisbet Foged még nem akar részletekbe bocsátkozni, de elmondja, hogy a követelményeket a konyhák számára vizsgálják. „Milyen irányba halad majd, nem tudom pontosan, de szeretnénk még inkább a helyit, fenntarthatót és ökológiai szempontokat követni.”

Valójában el lehet mondani, hogy a Northside és a Tinderbox rokonok egymással. Mindkét fesztivált, amelyek Aarhusban és Odenseben kerülnek megrendezésre, a Down the Drain társaság szervezi, ezért nem meglepő, hogy mindkettő külön figyelmet fordít az ételre a fesztiválhelyszínen.

A mottó az, hogy a fesztiválok többek legyenek, mint csupán egy zenei élmény – az ételnek is vonzónak kell lennie, mondja Lisbet Foged, aki a Tinderbox ételmenedzsere, amelyet június végén tartottak.

„Nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy a fesztiválokon többféle esemény is legyen a helyszínen. Nem csak azért jönnek, hogy zenét hallgassanak. Úgy gondolom, ez arról is szól, hogy a látogatók nemcsak olcsó ételt akarnak, hanem szeretnének kicsit kényeztetni magukat, amikor olyan fesztiválokon vannak, ahol nem szállnak meg. Mi is odafigyelünk arra, hogy a adagok kicsit kisebbek legyenek, így több ételt lehet megkóstolni” – magyarázza.

Inkább helyi a szezonban

De míg a testvérfesztivál, a Northside, teljes mértékben az ökológiára helyezte a hangsúlyt, a Tinderbox, amelyet 2015-ben rendeztek meg először – öt évvel a Northside debütálása után – másképp közelít.

A Tinderbox honlapján az szerepel, hogy az ökológia prioritást élvez – de nem ez a legfontosabb szempont.

„Az ökológia mostanra annyira elterjedt, hogy nem mindig jár együtt jó ételminőséggel. Én inkább azt preferálom, hogy a Fynen található helyi termelőtől vásároljanak az étel- és italárusok, és szezonális alapanyagokat használjanak, nem importáltakat” – mondja Lisbet Foged, és kifejti:

„Kezdetektől az volt a célunk, hogy legalább 80 százalékban helyi legyen a kínálatunk, így az étel általában helyben termelt. A Tinderbox általában nagy támogatást kap a helyi közösségtől, és örülünk, hogy a helyi ételárusok szívesen részt vesznek a fesztiválon.”

Szeretnének öko-pomfritet

A helyi és az ökológia közötti egyensúly folyamatos mérlegelést igényel, mert tudatában vannak a peszticidek használatának is, és amikor mindkettőt a lehető leghelyibbé és fenntarthatóbbá akarják tenni, néha kompromisszumokra kényszerülnek.

„Például nagyon szeretném, ha minden pomfritunk ökológiai lenne, de nehéz beszerezni. Tonnaszámra áruljuk a fesztiválon a pomfritet, és ha biztosítani tudnánk, hogy mindegyik ökológiai legyen, az csodálatos lenne, de a kínálat egyszerűen nem tud lépést tartani a kereslettel” – magyarázza.

Hol a határ, hogy mi számít helyinek?

„Fyn Dániának a kertje, így nevetséges lenne, ha nem használnánk ki az ott található jó gyümölcs- és zöldségtermékeket.”

Ezért a húsbeszállítók kiválasztásánál nem veszik figyelembe az öko- vagy szabadföldi címkéket.

Például egy ételbód, amely déli Fynről származó húsból készült kolbászt kínál. A kolbász receptjét az ételárus fejlesztette ki a hentessel együttműködve, és itt az íz és a helyi történet a fő ok, amiért az ételárus helyet kapott a Tinderboxon. A fesztivál azonban nem ismeri a termelők állatvédelmi követelményeit, akik a húst szállítják, de Lisbet Foged megjegyzi, hogy a helyi termelés rövid szállítási időt biztosít a vágóhíd felé.

„Sok kompromisszum van egy fesztiválon” – mondja Lisbet Foged.

Hiányzó táblázás

Ha a látogató konkrét kritériumok szerint választ ételt, nehéz lehet eligazodni. A fesztivál idei helyszínén tett látogatás során kiderült, hogy több árus nem tünteti fel az ökológiai vagy helyi eredetet.

„Nyilvánvaló, hogy többet kell foglalkozni a reklámozással” – véli Lisbet Foged, aki ugyanakkor hangsúlyozza, hogy a hiányzó táblázás nem jelenti azt, hogy az étel ne lenne helyi vagy ökológiai.

„Az elveink számítanak abban, hogyan választjuk ki az ételárusokat, és itt van lehetőségünk különbséget tenni. Nem könnyű ételárusnak lenni a Tinderboxon, de ha olyan ételt kínálsz, amit tudatosan készítesz, és jól ismered az alapanyagokat, akkor előre kerülsz a sorban. A következő lépés az lesz, hogy láthatóvá tesszük ezt a közönség számára” – mondja.

Csökkenteni szeretnék az ételpazarlást

Látogatóként biztos lehet benne, hogy azon dolgoznak, hogy a lehető legkisebbre csökkentsék az ételpazarlást. Idén a Fødevarebanken 2,3 tonna élelmiszert gyűjtött össze, és Lisbet Fogh gondoskodik arról, hogy azok az élelmiszerek, amelyeket a Fødevarebanken nem tud elvinni, vagy a személyzet cateringjében kerüljenek felhasználásra, vagy pedig Odense-ben a Stop Spild Lokalt szállítják ki.

Másik erőfeszítés idén az volt, hogy a növényi alapú ételeket külön nevezzék meg és helyezzék el a menüben, hogy többekhez eljussanak.

„Az a lényeg, hogy a vegetáriánusokat megjelöljük, amikor csak annyit mondunk, hogy ’vegetáriánus’ egy étel. Ez nem mond semmit az ételről. Nem is jó, ha chili sin carne (csili hús nélkül) néven hívjuk – javasoltam, hogy a chili con carne vegetáriánus változatát ’fekete babos chili’-nak nevezzék, és ezt a tanácsot elfogadták.”

Lisbet Foged arra is felhívta a figyelmet, hogy az ételárusok gondolják át az árképzést, hogy a húsmentes alternatíva olcsóbb legyen.

A szeptemberben a vezetőség hároméves tervet indít, amely 2027-től 2029-ig tart. Lisbet Foged még nem akar részletekbe bocsátkozni, de elmondja, hogy a követelményeket az ételárusokra vonatkozóan fogják vizsgálni.

„Milyen irányba halad majd ez, azt még nem tudom, de szeretnénk még inkább a helyit, fenntarthatót és ökológiai szempontokat követni.”