A búza zölden aratják egy új dán minőségi termék keresése közben

Kemény és sós szél fúj nyugat felől, tesztelve a lobogó zöld tönkölybúza növényeket egy mezőn, közel a Vesterhavethez, Blokhusnál. Innen kellene az ősi gabonafajnak további teszteken és kísérleteken átesnie, mielőtt talán a dán étkezőasztalokra kerülne „zöldtönköly” néven. A szeles kísérőmezőn Lars Egelund Olsen csépel tönkölyszárakat, amelyek még mindig zöldek. Az Ökológiai Gazdálkodási Innovációs Központ szakértőjeként ellenőrzi, hogy a terület hamarosan készen áll-e a betakarításra. „A mag itt a sok héj mögött ül – még mindig fehér és tejízű, így kicsit korai,” magyarázza, miközben a zöld cséplőszárakat és magokat tartja a kezében. „Most már látni lehet, miért hívjuk zöldtönkölynek. Zöld, amikor betakarítjuk,” mondja Lars Egelund Olsen mosolyogva. Még mindig túl zöldnek tartja. A dán élelmiszerláncban A Blokhus melletti kísérleti mezőről származó tönkölyt hamarosan betakarítják, amíg a gabona még zöld. Ezután gyorsan meg kell szárítani a magokat, mielőtt azok zöldtönköllé válnának, ami többek között Németországban népszerű, ahol „grünkern” néven ismert. „Ez egy nagyon régi és ismert termék Németországból. Van hasonló Svédországban, ahol zöld árpát szüretelnek és pirítanak, valamint a Közel-Keleten is hasonló módon készítik a búzát. Tehát ez egy olyan dolog, amit a konyhában használnak Európa szerte,” magyarázza. Most az Innovációs Központ reméli, hogy a zöldtönkölyt be tudja vezetni a dán élelmiszerláncba. Németországban a zöldtönköly finomság lett és élelmiszerek összetevője – többek között teljes kiőrlésűként, ami ízvilágot adhat a sütéshez. A zöldtönköly nem használható önmagában emelő lisztként. „Remélem, bevezetünk valamit, amit a hagyományos liszt mellé lehet adni, hogy más ízvilágokat hozzunk be, így a teljes kiőrlésű és a dán gabona más módon kerülhet az asztalra, más ízekkel. Így a szakácsoknak is több lehetőségük lesz,” mondja. Most az Innovációs Központ megtette az első lépéseket. Kockázatos betakarítás A tönkölyt elvetették, és hamarosan körülbelül 2000 négyzetmétert kell betakarítani a Blokhus melletti tönkölyből. Valószínűleg körülbelül 500 kg lesz, amit nagyon gyorsan meg kell szárítani, mert a zöld, vízben gazdag magok különben megromolhatnak és rothadásnak indulhatnak. „Egy gazda általában nem szedne most. Mi akkor szüretelünk, amikor a magok még túl nedvesek, ezért gyorsan meg kell pirítani őket, hogy megőrizzük a minőséget,” magyarázza Lars Egelund Olsen. Szövetség a sörfőzdével Ezért az Innovációs Központ szövetséget kötött a Fyn-i Refsvindinge Sörfőzdével, amely 41 különböző sört főz – köztük a híres világoskék „Ale no. 16”-t. Naponta a malommester Kurt Jensen sok malátát kezel egy régi kemencében, amelyet a sörfőzde alapításakor, 1885-ben építettek – ez a berendezés minden reggel tölgyfával van fűtve. Kurt Jensen a sörfőzde alapítójának dédunokája. Most időpontot foglaltak nála a tönköly számára, de ellentétben a malátával, a tönkölyt gyorsan és keményen kell szárítani. „Lars (Egelund Olsen, szerk.) csak azt akarja, hogy száraz legyen, hogy ki tudja nyerni a magot a kalapácsból, amikor kalapálja. Általában 80 fokon szárítunk, de ő magasabb hőmérsékletet szeretne, hogy talán porózusabbá tegye, így könnyebben ki tudja nyerni a magokat,” magyarázza Kurt Jensen. A szárítás egy kb. 20 négyzetméteres vasrácson történik, ahol a füst a kis lyukakon keresztül száll fel a meleggel együtt. Kurt Jensen hangsúlyozza, hogy a tönkölyt nagyon gyorsan kell szárítani a betakarítás után – lehetőleg közvetlenül a kombájnból. „Mivel ennyire nedves, rövid idő alatt megpenészedhet. Nem szabad zsákban hagyni – különben baj lesz,” biztosítja. A tönköly füstölhető Németországban hagyomány, hogy a gabonát füstölik, így több ízt adva neki. „Ezt hagyományosan csinálják, és más ízjegyeket ad. Füstölhetik különböző módokon a pirítás mellett. Történelmileg a füst valószínűleg csak része volt a folyamatnak, és hagyományt teremtett, ami a gabonának jellegzetes füstös jegyeket adott. Ezt is megpróbáljuk majd kísérletezni,” mondja Lars Egelund Olsen. A normál szárítás során a füstös íz a tölgyfa füstjével automatikusan együtt jár a sörfőzdében. A sörfőzde több évig szállított füstölt malátát a Thisted-i Limfjordsporterhez. A malommester előrejelzése szerint a szárított tönkölyben is lesz füstös íz. „Felfogásom szerint a gabona és az alkohol füstölése akkor történik, amikor az áru nedves. Ez fogadja a füstöt. A folyamat végén csak a szárítás marad, mert a mag kemény lesz, és minden mást bezár,” magyarázza. Bár csak tölgyfát égetnek Refsvindingében, még mindig lehet variálni az ízt. Például dohányleveleket használtak egy ærø-i whisky malátához, ami dohányjegyet adott az ízben. Tehát van potenciál a jövőbeli kísérletekhez. Különleges dán zöldtönköly A Vesterhavet melletti mezőn Lars Egelund Olsen elmagyarázza, hogy szeretnék fejleszteni a dán sajátosságú zöldtönkölyt, amely versenyképes lehet a német termékkel. „Ha tenni akarunk a dán gazdákért, akkor valamit be kell hoznunk a dán termőföldekről, nemcsak külföldről. Ezért szeretnénk kipróbálni, hogy be tudjuk-e illeszteni ezt egy dán kontextusba, és egy kicsit dánosabbá tenni. Talán ez lesz például egy különleges zöld tönköly, amit itt, a Vesterhavetnél termelünk,” mondja szemmel csillogva. Lars Egelund Olsen reméli, hogy a korai betakarítás, vagyis a korán szedett zöldtönköly, idővel elterjedhet, mint kiegészítő az ökológiai növénytermesztésben. Jó ökológiai kiegészítő A tönköly már most jól illeszkedik az ökológiai vetésforgóba. „Ez a növény viszonylag igénytelen; nem lehet túl sokat trágyázni, mert leteríti. Magas, jól takar, és jól versenyez a gyomokkal. Ha korán, zöldtönkölyként szüreteljük, lehetőség van korai utóvetemény kialakítására és gyomirtásra is. Ez plusz előnyt jelent, hogy a tönköly jó önmagában,” mondja. Emellett az is előny, hogy nem kell várni, amíg a gabona megszárad és megérik. „Ha nedves időszak jön, már biztosítottuk a részét a betakarításnak. Valószínűleg ez is az oka, hogy a zöldtönköly kialakult,” véli. „Korán szedve, mielőtt teljesen megérne, pirítva, így biztosítva az élelmiszert,” így született a történet. Most az első kísérletek megmutatják, hogy a zöldtönkölynek van-e potenciálja egy új dán ökológiai niche-termék kialakítására. Ősszel, az Ökológiai Földművelők Szövetségével együttműködve, dániai kísérleteket is terveznek a zöldtönköly felhasználásával dán ételekben. A cikk az „A Földtől az Asztalig” projekt keretében készült, támogatva a Növényadóalap.