Nyertes tipp négy javaslattal: Hogyan lehet a konyhákban több hüvelyes növényt beépíteni az ételbe

2021-ben Dánia új étrendi irányelveket vezetett be, amelyek nagyobb hangsúlyt fektetnek a zöldségre, a hüvelyesekre és kevesebb húsra. Ez nemcsak az egészségünkre, hanem klímánkra és természeti környezetünkre is jótékony hatással lehet. A professzionális konyhák segíthetnek inspirálni a húsrajongó dánokat zöldebb ételek készítésére, de a konyhai szakemberek számára ez is fordulatot hozhat, mivel új tudást és rutint igényel a hús mennyiségének csökkentése és több zöldség, hüvelyes beépítése az ételekbe. Bár nagy lépésnek hangzik, Rikke Grønning, szakács, átalakítási tanácsadó, az ökológiai gyorsétterem üzemeltetője, aki nemrég nyerte el az Öko-díjat 2026-ban, biztosítja, hogy ez viszonylag könnyen megvalósítható. „Kezdjék egy kick-off megbeszéléssel, ahol mindenki részt vesz az új napirendben, miszerint több hüvelyest kell az ételbe tenni,” mondta Rikke Grønning, amikor kolléganője, Inger Kjærgaard megosztotta tippjeit az év Öko-marknapjára, amelyet júniusban tartottak Almindben, Kolding közelében. Csökkentsük a nyomást A következő lépés az, hogy csökkentsük a nyomást. Nem kell forradalmat végrehajtani ahhoz, hogy az étel növényi alapúbb legyen: „Folytassátok a szokásos dolgokat, és dolgozzatok azon, amit szerettek és jól csináltok. Vegyétek elő az étlapotokat, és nézzétek meg, mely ételekbe lehet több hüvelyest tenni.” Példaként Rikke Grønning bemutatta a Randers-i Regionális Kórház menütervét, és felsorolta: „Valójában ide kerülhet: sonkás saláta, baguette, remoulade és gyökérzöldség leves. Kezdjétek azzal, amit már csináltok. Válasszátok ki kedvenc receptjeiteket, és egyenként tegyetek bele egy kis hüvelyest. Gyakoroljátok. Így nem kell nagy változtatásokat végrehajtani a célközönségen.” – mondta, majd hozzátette: „Amikor változtatunk valamin, annak legalább olyan jó kell legyen, mint az eredeti – de akár egy kicsit jobb is.” Ha ötletekre van szükség, inspirációt meríthetünk a világkonyhákból, különösen a Közel-Kelet országai hagyományosan sok növényi fehérjét használnak az ételekben. A ’metodik & smag’ honlapján is sok jó recept található hüvelyesekkel, amik könnyen elkészíthetők. „De ez nem elég – nézzük meg saját régi receptjeinket is. Az első világháború előtt nagyon sok hüvelyest ettünk – ugyanolyan szinten, mint ma a krumplit, rizst és tésztát. Természetesen fogyaszthatunk hüvelyeseket, de van valami a szakértelemben, és volt egy időszak, amikor a hüvelyesekről alkotott tudásunk kissé megromlott, így vissza kell szereznünk a szakmai tudást.” Tervezzünk Amikor eldöntöttük, hogy több hüvelyest szeretnénk az ételbe, fontos, hogy tervet készítsünk arról, hogyan valósítjuk meg. Így biztosíthatjuk, hogy valóban megtörténik, és nem csak félreteszik későbbre. Ez segít abban is, hogy jobban felkészüljünk váratlan helyzetekre, mint például betegség vagy váratlan feladatok. „A konyhák nagyon elfoglaltak, ezért tervezzetek, mikor kezdtek, ki jön be, ki kóstolja meg az ételt, és így tovább. Készítsetek egy tervet, és írjátok le. Nem kell nagy tábláknak lenniük – elég, ha sárga post-it cetliken írjátok fel.” És ezután csak tesztelni kell a recepteket. Teszteljetek, teszteljetek, és ismét teszteljetek, amíg minden tökéletes nem lesz, hangsúlyozta Rikke Grønning. „Arról szól, hogy megismerjük a hüvelyeseket; hogyan adhatnak értéket az ételnek? Most például már nem akarok krumplipürét készíteni hüvelyesek nélkül, mert jó dolgokat tesznek az ételbe, például tartósabbá teszik a pürét hosszabb ideig. A kulcs, hogy ezeket a hüvelyeseket minden ételbe beépítsük, így könnyebb beilleszteni a már meglévő szokásaink közé,” magyarázta Rikke Grønning, és példát hozott egy folyamatban lévő együttműködésből, amit ő és tanácsadó partnere, Inger Kjærgaard folytat egy idősek otthonával: itt például ærtemel (borsóliszt) tesznek a süteménybe, hogy több rostot tartalmazzon. A cikk a 'A terméstől az étkezésig' projekt keretében készült, melyet a Plantefonden támogat.