A zöldségtermelésből származó maradványok hosszabb eltarthatóságot biztosíthatnak az élelmiszerek számára
Økologisk NuMinden évben nagy mennyiségű zöldség és gomba kerül a termelés során a hulladékba, mielőtt a polcokra kerülne. Ezt a hulladékot kívánja csökkenteni a 'PlanteFerm' projekt, amely új életet ad nekik. A projektben a Technológiai Intézet együttműködve a Tvedemose Ingredients-szel vizsgálta, hogy a zöldség- és gombatermékek melléktermékei fermentálhatók-e, és felhasználhatók-e természetes tartósítószerként teljesen más élelmiszerekben. Az eddigi eredmények arra utalnak, hogy az, ami korábban hulladékként végződött, funkcionális összetevővé válhat, miközben az élelmiszergyártók természetes eszközt kapnak a tartósság meghosszabbítására és az élelmiszerbiztonság növelésére termékeikben. „Most már dokumentálni tudjuk, hogy a fermentált melléktermékek valóban hatnak néhány olyan baktérium ellen, amelyek a leginkább aggasztják az élelmiszergyártókat. Ez valódi lehetőséget nyit arra, hogy növényi alapú termékeket tartósabbá tegyünk anélkül, hogy kémiai tartósítószerekhez kellene nyúlni,” mondta Anette Granly Koch, Ph.D., a Technológiai Intézet szakmai vezetője sajtóközleményben. Veszélyes baktériumok gátlása A projekt laboratóriumi tesztjeiben számos fermentált zöldség és gomba került vizsgálatra, hogy képesek-e gátolni olyan baktériumokat, mint a Bacillus cereus, amely ételmérgezést okozhat, a Clostridium botulinum, amely súlyos botulizmust okozhat, és a Listeria monocytogenes, közismert nevén a listeriabaktérium. A fermentált gombák különösen hatékonyak voltak a Bacillus cereus ellen levesekben, míg a Clostridium botulinum elleni hatás változó volt, ezért a kutatók szerint további optimalizálásra van szükség, mielőtt a módszert széles körben alkalmaznák erre a baktériumra. A fermentált sárgarépa szintén gátló hatást mutatott a listeriabaktérium ellen, és egyidejűleg képes volt lassítani a természetes háttérflóra növekedését a coleslawban. A fermentálási folyamat során a mikroorganizmusok a zöldségek természetes cukrait például tejsavvá alakítják, ami csökkenti a pH értékét, savas környezetet teremtve, így kevésbé vonzóvá téve a romlást és a betegségeket okozó baktériumok számára. A projekt vizsgálta azt is, hogy mekkora mennyiségű fermentált zöldségtermék, az úgynevezett fermentátum, adható egy élelmiszerhez anélkül, hogy befolyásolná az ízt, a minőséget vagy a gyártási költségeket. Az eredmények szerint ez a kettős potenciál rejlik a hulladékból származó melléktermékekben: a zöldség- és gombatermékek melléktermékei, amelyek ma korlátozott értékkel bírnak, funkcionális összetevőkké válhatnak, miközben az élelmiszergyártók természetes eszközt kapnak a tartósság növelésére és az élelmiszerbiztonság erősítésére termékeikben.
Évente nagy mennyiségű zöldséget és gombát pazarolnak el a termelés során, mielőtt a polcokra kerülnének. Ezt a pazarlást kívánja csökkenteni a 'PlanteFerm' projekt, azzal, hogy új életet ad nekik.
A projektben a Technológiai Intézet együttműködve a Tvedemose Ingredients céggel vizsgálta, hogy a zöldség- és gombatermesztés melléktermékei fermentálhatók-e, és használhatók-e természetes tartósítószerként teljesen más élelmiszerekben.
A korai eredmények arra utalnak, hogy az, ami korábban hulladékként végződött, funkcionális összetevővé válhat, miközben az élelmiszergyártók természetes eszközt kapnak a tartósság növelésére és az élelmiszerbiztonság erősítésére termékeikben.
"Most már dokumentálni tudjuk, hogy a fermentált melléktermékek valóban hatnak néhány olyan baktérium ellen, amelyek a leginkább aggasztják az élelmiszergyártókat. Ez valódi lehetőséget nyit arra, hogy növényi alapú termékeket tartósabbá tegyünk anélkül, hogy kémiai tartósítószerekhez kellene nyúlni," mondja Anette Granly Koch, Ph.D., a Technológiai Intézet szakmai vezetője sajtóközleményben.
Gátolja a veszélyes baktériumokat
A projekt laboratóriumi tesztjeiben több fermentált zöldség és gomba került vizsgálatra, hogy képesek-e gátolni olyan baktériumokat, mint a Bacillus cereus, amely ételmérgezést okozhat, a Clostridium botulinum, amely súlyos botulizmust okozhat, és a Listeria monocytogenes, közismert nevén a listeriabaktérium.
A fermentált gombák különösen hatékonynak bizonyultak a Bacillus cereus ellen levesekben, míg a Clostridium botulinum elleni hatás változó volt, ezért a kutatók szerint további optimalizálásra van szükség, mielőtt a módszert széles körben alkalmaznák a baktérium ellen.
A fermentált sárgarépa szintén gátló hatást mutatott a listeriabaktérium ellen, és egyidejűleg képes volt lassítani a természetes háttérflóra növekedését a coleslawban.
A fermentálási folyamat során a mikroorganizmusok a zöldségek természetes cukrait például tejsavvá alakítják, ami csökkenti a pH értékét, savas környezetet teremt, és így kevésbé vonzóvá teszi a romlást és a kórokozó baktériumokat.
A projekt vizsgálta azt is, hogy mekkora mennyiségű fermentált zöldségtermék, az úgynevezett fermentátum, adható hozzá egy élelmiszerhez anélkül, hogy befolyásolná az ízt, a minőséget vagy a gyártási költségeket.
A sajtóközlemény szerint a eredmények kettős lehetőséget mutatnak: a zöldség- és gombatermesztés melléktermékei, amelyek ma korlátozott értékkel bírnak, funkcionális összetevőkké válhatnak, miközben az élelmiszergyártók természetes eszközt kapnak a tartósság növelésére és az élelmiszerbiztonság erősítésére termékeikben.