Topkok: 325 kr. egy bio csirkeért nem túl sok

A Nordisk Dans népzenekar biztosította a zenei hátteret, amikor az Ökológiai Színpad pénteken megnyitotta kapuit az Aarhusi Élelmiszer Fesztiválon. De a korábbi Michelin-konyhafőnök és a Vild med dans résztvevője, Dak Wichangoen játszotta az első hegedűt. Szinte provokatívan egyszerűnek tűnt, amikor bemutatta, hogyan lehet néhány perc alatt megszabadítani a gothenburgi, 2,5 kg-os erdei csirke „felső kabátjától”, azaz egy jó marék bőrtől, és hogyan lehet úgy feldarabolni a csirkét, hogy az több napra elegendő étel legyen a legtöbb háztartásban. „Majdnem úgy mondja el nekem, hogyan kell csinálni, mintha a csirke mondaná,” mondja az észak-jeszki szakács, miközben könnyedén bánik a húsos csirkével az Ökológiai Földszövetség sátrában a Tangkrogenen, Aarhusban. Ez egész hétvégén keretként szolgál egy sor vitának, előadásnak és kisebb-nagyobb eseménynek gyerekeknek és felnőtteknek egyaránt, de a „Csirke Társaság” része volt a Szektor Pénteknek, amely délelőtt a szakmai munkával foglalkozó emberek számára volt fenntartva. „Az ökológiai csirkék eladása nyomás alatt van. Ezért idén kampányt szervezünk, amely megpróbálja növelni az ökológiai csirkék értékesítését,” magyarázza Anna Snog Folmann, az Ökológiai Földszövetség projektvezetője, aki Dak Wichangoenben egy rendkívül elkötelezett ökológiai csirke rajongót talált. Az étel a játékszabályom Dak Wichangoen 7 évesen érkezett Dániába, és mióta szakácsként végzett Silkeborgban, számos különböző területen próbálta ki magát a kulináris világban. Több évig dolgozott például a Kiin Kiin konyhafőnökeként Nørrebroon, amely a világ egyetlen thai Michelin étterme. „Számomra az étel egy kicsit játszótér, és ma a csirkével fogunk játszani,” mondja Dak Wichangoen, aki beismeri, hogy ez az első alkalom, hogy elfogadta, hogy négy alkalommal 50 „csirke falatot” készítsen egy elég nagy ökológiai csirkéből. „De valójában könnyű volt, amikor először a csirke mellett álltam, mert annyi hús van rajta, és olyan sok az íze,” mondja a szakács, miközben felemeli a csirkét az asztalról, hogy mindenki lássa a markáns különbséget a húsos csirke között, amely 80-90 napig élt nyitott ég alatt, és az olcsó, hagyományos istállóban tartott csirkék között, amelyek szerinte túl sok helyet foglalnak az ország hűtőiben. „Általában azt mondom, hogy ha egy ilyen nyersanyagot, ami valódi minőségi nyersanyag, kezelsz, akkor csak egy rossz szakács tudja elrontani,” mondja az észak-jeszki szakács, aki mindenkit arra buzdít, hogy inkább egész csirkéket vásároljanak a darabok helyett, mert az olcsóbb és sokkal több lehetőséget ad a konyhában. Az állatokat nem szabad tárgyként kezelni Sokan valószínűleg magas árnak tartanák a gothenburgi csirke árát, ami 325 dán korona, de Dak Wichangoen nem. „Az ár nem csökken, hanem jobban kellene mondanunk az embereknek, mit kapnak a pénzükért,” mondja. Erről sokat tud Lars Hedegaard gothenburgi gazda. Feleségével évente kb. 10 000 ökológiai csirkét termelnek, amelyek ellentétben a hagyományos társaikkal, nagy szabad területeken élnek. „Valahol eljutottunk az állattenyésztésben, ahol az állatok tárgyakká váltak, amiket azért tartunk, hogy ételt készítsünk belőlük. Ez teljesen helytelen. Olyan módon neveljük a csirkéket, hogy azok a lehető legközelebb legyenek a természetes viselkedésükhöz. Ez azt jelenti, hogy nyitott ég alatt,” mondja Lars Hedegaard. Azért, hogy elkerüljék, a tenyésztés egy olyan fajtára alapuljon, amelynek erős lábai vannak, hogy akár három kilogrammot is elbírjanak, amit 80-90 nap alatt elérnek. A hús felhasználása fűszerként „A gothenburgi csirkék mobil tyúkudvarokban élnek, közel az erdőhöz, ahol menedéket kereshetnek, és hozzáférnek nagy területekhez, ahol legelhetnek, és azokat a rovarokat és egyéb dolgokat fogyasztják, amiket a földön találnak. De valószínűleg nem voltunk elég jók abban, hogy elmagyarázzuk a fogyasztóknak, hogyan működtetjük a gazdaságunkat,” mondja a kacsázó eseményen. Egyetért ebben Birgitte Jørgensen, az Ökológiai Földszövetség ökológiai marketingvezetője, aki röviden ismerteti az ökológiai csirke piachelyzetét, és elmagyarázza, hogy az öko-csirke kihívásokkal küzd a hiányzó ismertség, a magasabb ár és a gyenge láthatóság miatt mind a kiskereskedelemben, mind az éttermi szektorban, ami korlátozza a keresletet. „A csirke a jövő fehérjeforrása, de jelenleg van egy rés a piacon, és csak a danish csirkéknek mindössze 2,6 százaléka ökológiai,” mondja Birgitte Jørgensen. Tanulmányok szerint főként az 55 év feletti, gyermektelen idősek vásárolják az ökológiai csirkét, de ezt a kampányt meg kell változtatni, hogy több családi asztalra kerüljön az öko-csirke. „Ha több embert szeretnénk arra ösztönözni, hogy ökológiai csirkét vásároljanak, meg kell tanulnunk jobban kihasználni a csirkét. Gyerekkoromban öt csirke volt 100 koronáért, de másképp kellene néznünk a csirkét, ahol a hús nem a fő összetevő a tányéron, hanem inkább fűszerként szolgál az ételben. Így egyetlen csirke több étkezést is adhat, ahogy ma is mutatja nekünk Dak Wichangoen,” mondja Birgitte Jørgensen, mielőtt Rasmus Prehn, az Ökológiai Földszövetség ügyvezető igazgatója zárta az eseményt egy kis ünnepi beszéddel, amely így hangzott: „A csirkék és a tyúkok nem repülnek, de mégis megállapodhatunk ma abban, hogy szeretnénk nekik adni egy kis levegőt a szárnyuk alatt? Emeljük poharunkat, és kiáltsunk egy nagy pipát, pip-pip, hurra a jó ételért, a zsíros bogarakért és több öko-csirkéért a nyitott ég alatt.”