Kórházi konyha 65 vendéget hívott meg kilenc fogásos bio vacsorára

És egy sárgarépa-szendvics egyre inkább hódítja a szíveket. A 65 vacsorára éhes vendég most áthelyezte az Öko-étkezési szalvétákat, és az asztaluk mellett helyezte el őket a díszített asztalokon. Most a színes sárgarépa-szendvicsek és két másik hideg előétel kerül át a tálakról a tányérokra.

A sült sárgarépákat egy chili-fokhagyma-estragon-majonnal és pattogó golyós búzával szolgálják fel egy szelet rozskenyérrel, amit a kórház saját pékségében sütöttek.

„Sokan úgy vélik, hogy a sárgarépa-szendvicseink meglepően jók. Jó egyensúlyt mutatnak valami édes és savanykás között, van benne chili, ami csípősséget ad, és amikor a régi fajta sárgarépa megsül, gyönyörű színű lesz,” mondja Mona Carøe főszakácsnő.

Ő teljesen egyetért abban, hogy a sárgarépa-szendvicsek – a céklás carpaccio és az ízletes hummusz mellett, amit szintén előételként szolgálnak fel – jó példák arra, hogyan mozdult el a Regionális Kórház Randers konyhája több évtizeden keresztül.

Egyszer egy hagyományos kantin büfét üzemeltettek, ahol elsőként a hús volt a fő választás, és hagyományos szószos ételeket szolgáltak fel a betegeknek.

Most pedig az ökológiai, növényi alapú konyha élharcosai, ami egészséges a betegeknek és a dolgozóknak – és a természetnek és a környezetnek is. Olyan ételeket kínálnak, amelyek megfelelnek a táplálkozási irányelveknek, és 98 százalékban ökológiaiak. Ráadásul ugyanabban a költségvetésben.

Első volt a Spisemærket

Mint az első kórház Dániában, 2012-ben bronz szinten szerezte meg az Ökológiai Spisemærket. Közben a konyha saját pékséget és vágóhidat hozott létre, miközben az ételpazarlást teljesen csökkentették – a csontokat még főzésre is felhasználják.

A konyhák szakemberei optimalizálták a folyamatokat, megtalálták az utakat a finom növényi ételekhez, és fokozatosan csökkentették a hús felhasználását.

Ha a hüvelyeseket nézzük, 594 százalékkal többet használnak 2019-hez képest 2024-ben. Nőtt a felhasznált mennyiség 850 kg-ról 6 tonnára. Emellett elkezdték több gabonát is használni, mint például golyós búzát és gyöngybabot.

„Ezt büszkén mondhatom. Mi egy kórház vagyunk, és úgy gondolom, kötelességünk egészséges étrendet kínálni mind a betegeknek, mind a dolgozóknak és a vendégeknek a kantinunkban,” mondja Mona Carøe a vendégeknek tartott előadásában.

2019 óta az Ökológiai Spisemærket arany fokozatban tartják, és ezen a csütörtök esti eseményen a vendégeknek társas étkezést és kilenc fogást kínáltak az Öko-maddag – az Ökológiai Földszövetség új nemzeti közös étkezési koncepciója – keretében.

És jó tudni, hogy az esemény részben az Ökológiai Földszövetség finanszírozásával, részben a felhasználói díjból valósult meg: 40 dán korona volt fejenként.

A disznók nem szeretik a paszternákot

Mona Carøe előadása után a hideg ételek tálcái körbejárnak.

Az egyik, aki szép sárgarépa-szendvicseket és céklás carpacciot visz át a tányérjára, Bertel Hestbjerg. Ő az ország legnagyobb ökológiai sertéstartóját üzemelteti, és a nyugat-jütlandi családi farmról érkezett ide.

Szemben vele Helle és Brian ülnek, akik kíváncsian kérdezik a termeléséről.

Bertel Hestbjerg elmagyarázza, hogy évente 27 000 öko-sertése 30 tonna gyökérzöldséget eszik, ami nagyon jó a természetes gyökértevékenységükhöz.

„Imádják a céklát, de nem szeretik a paszternákot és a petrezselymet.”

„Mi sem szeretjük,” mondja Helle, és a pár nevetve felkacag.

Nem sokkal később azonban saját szavaikkal szomorúak lesznek, amikor Bertel Hestbjergtől hallják, hogy sajnos a fogyasztók kevesebb ökológiai sertéshúst vásárolnak.

„Azt mondanám, ma kevesebb mint 10 000 ökológiai koca van az ökológiai ágazatban, míg néhány évvel ezelőtt több mint 15 000. A dánok soha nem költöttek ilyen keveset az elérhető jövedelmükből ételre,” mondja Bertel Hestbjerg.

A kisöcsik szeretik a zöldségeket

Másik asztalnál négy korábbi kórházi dolgozó használta ki az alkalmat, hogy találkozzon. Gitte elmagyarázza, hogy az évek során a kantin inspirálta arra, hogy több zöldséget egyen, és sok zöldséget termeszt a kertjében.

„A kórházi konyha jó példakép számomra. Hihetetlen, mit ki lehet hozni a zöldségekből. Csak nézzétek ezeket a sárgarépa-szendvicseket – a színük olyan, mint a lazacé.”

A másik végén egy Sri Lankáról származó család ül, három gyerekkel, akik 6, 9 és 13 évesek.

A gyerekek anyja, Darshi szerint kellemes este, jó étellel és ökológiáról szóló tudással, de az is, hogy az ökológiai vásárlás drága lehet.

A 13 éves Yenuli lány a közelben lévő iskola 8. osztályába jár, és elmondja, hogy két évvel ezelőtt az osztályával meglátogatták az ökológiai kórházi konyhát. Itt megtanulták, hogyan lehet kevesebb ételpazarlást elérni és zöld ételeket készíteni.

„Erről mesélt otthon,” mondja Darshi büszkén a nagy lányára, és elmagyarázza, hogy sok zöld ételt esznek.

„Szeretjük a zöldségeket,” mondja spontán a kisöcsik, Binula, aki hat éves.

Ő különösen szereti a sárgarépát és a uborkát.

„Salátákat készítünk káposztával és roooo…,” mondja Darshi, és mosolyogva mutat a szép céklákra, amiket az asztalon díszítettek – egy szó, amit nehéz lehet kiejteni, ha Sri Lankán nőttél fel.

Mert az ökológiát helyezzük előtérbe

Pont mögöttük beszélgetés alakul ki egy csoport szomszéd között, akik a Randers nyugati vidéki területről jöttek. Közöttük a diák pár, Camilla és Daniel.

Különösen a hideg előételekben lévő sárgarépa-szendvicsek fogtak meg őket. Ez egy étel, amit Camilla kedvet kapott saját készítésre. Számára „nagyon inspiráló” volt látni, hogyan lehet zöld ételeket készíteni.

„És azt hiszem, elképesztő, hogy egy ilyen nagy konyhát szinte teljesen ökológiai módon lehet működtetni.”

Camilla elmagyarázza, hogy bár ő és Daniel diákok, az ökológia nagyon fontos számukra otthon. Az ökológiai választás főként a szüleitől származik, akik mindig is nagyon figyeltek a környezetre és az állatvédelemre.

„Sok diáktársam nem érti, hogy megengedhetjük magunknak. Sokan azt mondják, hogy elképesztő, hogy ökológiai tojást eszünk.”

Kérdezik, hogyan engedhetik meg maguknak, mint diákok, és Daniel így válaszol:

„Az arról szól, hogy kevesebb tojást eszünk. Ugyanez a helyzet a húsnál is. Inkább több zöldséget eszünk.”

„Ez arról szól, hogy prioritásokat állítunk fel,” mondja Camilla határozottan.

Motiválni az öko-választásra

Rasmus Prehn nagyon szeretne támogatni Camillát, a többi Öko-maddag vendéget és az egész népességet abban, hogy az ökológiai választást helyezzék előtérbe.

Az Ökológiai Földszövetség ügyvezető igazgatója fogja a mikrofont, miközben a finom ételek – köztük mandulás sütemények 15 százalékos lóherebabbal – és a desszertként kínált kávé morzsává és cseppekké alakul, miközben a beszélgetés átszeli az asztalokat.

Elmagyarázza, hogy az a vágy, hogy a dánokat jó, ökológiai ételekhez ösztönözzük, az oka annak, hogy az Ökológiai Földszövetség kitalálta az Öko-maddagot.

„Ha az ételek csak úgy gyorsan elmennek mellettünk vagy a számítógép előtt, sok érték vész el. Nagy értéke van annak, ha beszélgetünk az ételekről – és mint egyesület, szeretnénk inspirálni az újra felfedezett közös étkezést,” mondja Rasmus Prehn, és elmagyarázza, hogy eddig 17 öko-maddag került megrendezésre, mint a ma esti is.

Megoldás a zsíros iszapra és a tiszta ivóvízre

Ezután Rasmus Prehn jó érveket sorol fel az ökológiai választás mellett. Arról, hogy az ökológia sok problémára nyújt megoldást – többek között a fjordjainkban lévő zsíros iszap problémájára és a vízben lévő peszticid-maradványokra. Elmeséli, hogy a háziállatok szabadon járnak, és a szabadban élnek.

A kérdezők körében élénk vita alakul ki a lift-üvegházakról, a dán zöldségtermelők feltételeiről, és arról, hogy lehet-e elég ételt termelni a világ számára, ha csak ökológiailag termesztik.

Végül Rasmus Prehn azt válaszolja, hogy egyértelműen másképp kell étkezni és az étrendi irányelvek szerint kell táplálkozni, hogy a tányérjaink tükrözzék, mi történik a mezőgazdaságban. Vagyis, hogy sokkal inkább a növény- és gabonatermesztésre kellene fordítanunk a földjeinket az emberek számára, nem pedig a sertéshúsra.

„Ez megvalósítható – ezt tapasztaltuk ma este,” mondja Rasmus Prehn.