Tjalfe és Johanne az értékeik alapján választottak szakmai helyet – most pedig másokat szeretnének inspirálni: „Azt hiszem, inkább vagyok idealista, mint séf.”

Kokkeelev Johanne Schousboe friss gyömbércsúcsokat szeletel a dán gyömbértermesztőktől. „Láttál már valaha dán gyömbércsúcsot?” kérdezi, miközben szagol a levelekhez, és egy turmixgépbe teszi őket olajjal. „Ez az, amit csak akkor lehet kapni, ha beszélgetsz azokkal, akik az alapanyagokat termelik,” magyarázza. A finom gyömbérolaj egy összetevője egy Michelin-étterem, a Domestic Aarhusban, ahol pochézott osztrigákat tálalnak. „Olyan dolgok ezek, mint ezek a gyömbércsúcsok, amelyek miatt szeretek konyhában dolgozni,” mondja nagy mosollyal – körülötte egy kis csoport elfoglalt szakács, akik az esti vendégek számára készítik az ételt. Itt van Johanne Schousboe szakács gyakornok – egy pozíció, amit nagyon céltudatosan választott, mert a fenntarthatóság és az ökológia itt kiemelt szerepet kap. „Úgy érzem, inkább idealista vagyok, mint szakács. És ez nagyon nyilvánvalóvá vált a gyakornoki helyem és a képzésem választásában, mint zöld gasztronómiai szakember.” A Domesticnál éppen az értékrend az, ami otthon érzi magát. „Ez az, ami a nagy szenvedélyem. Ez az, amit szeretnék. És ők is támogatnak ebben. Ez egy remek munkahely, amit találtam magamnak. Ők is a zöldet akarják, és a jó alapanyagokat is.” Az évszak határozza meg az étlapot Egy kis éttermi konyhában, kb. 300 méterre Johanne Schousboe-tól, a szakács gyakornok Tjalfe Eriksen ökológiai almákat szeletel. Ő sem csak főzni akar – zöld ételeket szeretne készíteni. Ezért ő is nagyon céltudatos volt a megfelelő gyakornoki hely keresésében. A választás a Restaurant L'estragonra esett Aarhusban, ahol az Arany Ökoétterem jelzés jól illik az értékeihez. „Kicsit izgalmas volt megtalálni, hogy melyik hely a legmenőbb az ökológia és a fenntarthatóság szempontjából,” mondja Tjalfe Eriksen egy szünetben a kis étteremben Aarhus belvárosában. Az éttermekben Tjalfe Eriksen és Johanne Schousboe megtanulják, hogy a jó alapanyagok nemcsak az ízről és az étlapon szereplő fogásokról szólnak. Az évszak, a helyi termelők és az ökológia is része a gasztronómiai mesterségnek. „Az egész értékrend az ökológiai alapanyagokon és a földművelők, az éttermek és a mi munkánk közötti együttműködésen alapul,” mondja Johanne Schousboe. Ez azt is jelenti, hogy a konyhának alkalmazkodnia kell, amikor egy alapanyag nem elérhető. „Ha nem tudjuk beszerezni a kívánt zöldségeket a különböző beszállítóinktól, akkor más dolgokon kell dolgoznunk.” A két fiatal gasztronómiai szakember ezért olyan gyakornoki helyeket keresett, ahol a fenntarthatóság nemcsak beszédtéma, hanem a mindennapi főzés része. Ezt a szemléletet Tjalfe Eriksen és Johanne Schousboe akkor is találkozik, amikor éttermekből lépnek ki, és nagykövetként lépnek színpadra. Zöld ötletek az ország szerte A két tanuló egy zöld nagyköveti csapat tagja, akiknek az a feladata, hogy a konyhák tapasztalatait továbbadják az ország élelmiszeripari képzésein tanuló diákoknak. A Klimafolkemødet táborában Middelfartban kis falatozókat és ingyenes falatkákat kínáltak, amelyek a fenntarthatóságra és az ökológiára fókuszáltak – ez nagy vonzerő volt. A művészi módon tálalt falatkák a GastroLab-projekt diákjai által készültek, az Ökológiai Szövetséggel együttműködve, amely iskolák és élelmiszeripari képzések között működik. Idén a fermentálás volt a téma. Miközben a látogatók kis gourmet falatkákat kaptak, a diákok bemutatták a technikákat és az alapanyagokat. Johanne Schousboe számára éppen az étel nyit ajtót a fenntarthatóságról szóló beszélgetéshez. „A legtöbben csak a falatkákat fogyasztják, amiket mi kínálunk. Csak azt gondolják, hogy jó falatot kapni. És vicces, hogy az étellel lehet valamit mondani.” Tapasztalja, hogy az üzenetet nem feltétlenül kell hosszú beszédekkel magyarázni. „Amikor egy kanál miso-karamellát kapnak, csak azt gondolják, finom. És nem kell többé. Nem kell egy hatalmas ökológiai és fermentálási értékesítési beszéd.” Több zöld az iskolákban Tjalfe Eriksen szerint a nagyköveti munka arról is szól, hogy a jövő szakácsainak eszközöket adjon, amikkel tovább tudnak lépni. Reméli, hogy a GastroLab és az Ökológiai Szövetség oktatási anyagai segítenek az iskolai oktatás fenntarthatóbbá tételében. „Ez nagy segítség lehet abban, hogy az oktatásban több hangsúlyt kapjon a fenntarthatóság, és az iskola inkább az ökológiára és az ökológiai alapanyagokra helyezze a hangsúlyt.” Hiány a zöldségből az iskolákban A Aarhus-i Restaurant L'estragon tulajdonosa, Sisse Budtz-Jørgensen szerint ugyanakkor szükség van azoknak a kompetenciáknak a fejlesztésére, amelyekért a gyakornoka most nagykövetként felel. Látja, hogy a szezonális alapanyagok egyre hangsúlyosabbak lesznek a város éttermeiben. „Aarhusban látható, hogy az alapanyagok szezonális jellege sokkal hangsúlyosabbá vált, mint korábban. És ebben egy kicsit modernebb és fenntarthatóbb gondolkodásmód van, amit az éttermek képviselnek.” Szerinte az iskolák talán kissé lemaradnak ebben. És ezért tapasztalja, hogy az éttermeknek maguknak is tanítaniuk kell a diákokat és az új szakácsokat, hogy zöldebben dolgozzanak – különösen a zöldségekkel. „Több szakácsot lehetne bevinni az iskolákba, ha fenntarthatóbb gondolkodásmódot alkalmaznának, és technikákkal dolgoznának – különösen a zöldségekkel. Mert ez hiányzik,” mondja Sisse Budtz-Jørgensen. Johanne Schousboe szerint a Restaurant Domesticnál más a helyzet. Ő az első 'Zöld Gasztronómiai Szakember' képzésen van a Hotel- és Étteremiskolán, ahol a növényalapú étkezés az alap. „Ez a képzés a növényalapú munkára épül. Így nem fogok vizsgázni húsfeldolgozásból, ellentétben a szakácsképzéssel, ahol különböző klasszikus ételeket lehet tanulni.” Az ő képzésében inkább az alapanyagokra helyezik a hangsúlyt. „A tanításunk például a squash- és rebarbaranapokra épül. És ez az, ami a kiindulópontunk. Egyáltalán nem kellett például fasírtot vagy sertéssültet készítenem az iskolai tanulmányaim során,” magyarázza. Tjalfe Eriksen a hagyományosabb úton haladt a szakácsképzésen. Itt többet szeretett volna a zöldről tanulni. „Érzem, hogy ez hiányzott. De gyorsan megtanulom, vagyis gyorsan felzárkózom. És ez csak egy hosszú út a zöldségekről való tanulásban,” mondja mosolyogva. Egy már folyamatban lévő fejlődés Bár néhányan többet szeretnének a fenntarthatóságról és az ökológiáról a élelmiszeripari képzéseken, ez már része a tanulási céloknak – például a GastroLab projekten keresztül. De a cél az, hogy a zöld szín egyre nagyobb szerepet kapjon, és természetesebb része legyen a diákok képzésének. Simon Sørensen, a Tech College Aalborg tanára és a GastroLab projektvezetője szerint ez nem arról szól, hogy megmondják a diákoknak, mit gondoljanak. „Nincs rejtett szándékunk, hogy valamit erőltessünk. Nyitottak vagyunk, és segítjük a diákokat a reflexióban, és kritikusak vagyunk az ökológiával és a fenntarthatósággal kapcsolatban,” mondja. A cél az, hogy a diákok saját maguk dönthessenek. „Elkezdnek reflektálni és tudatosan döntéseket hozni. Ez is egy szerep, amit az oktatási intézmény betölt,” teszi hozzá. De ugyanakkor egyértelmű fejlődést is lát. „Egyre több lesz belőle, és a jövőben biztosan több oktatásban is lesz róla szó. Valószínűleg formalizáltabb formában, hogy ne csak apró szakaszok legyenek, hanem egy összefüggő, egységes tanulási folyamat,” mondja. Tjalfe Eriksen és Johanne Schousboe számára ez már egyértelműen látható. Olyan éttermeket választottak, ahol saját értékeik mindennapjaik részévé válhatnak. Most vissza kell vinniük a tapasztalatokat az iskolákba és tovább a konyhákba. Még nem végeztek a tanulmányaikkal. De már elkezdték tanítani másokat, hogyan lehet zöldebben főzni.