L'orzo viene raccolto verde nella ricerca di un nuovo prodotto di qualità danese

Vento forte e salato proveniente da ovest mette alla prova le piante di farro verde che svolazzano in un campo vicino al Mare del Nord, a Blokhus. Da qui, la vecchia varietà di grano sarà sottoposta a ulteriori test ed esperimenti prima di poter arrivare sulle tavole danesi come "farro verde". Nel campo sperimentale battuto dal vento, Lars Egelund Olsen raccoglie spighe di farro ancora verdi. In qualità di consulente speciale presso l'Innovationscenter for Økologisk Landbrug, verifica se il campo è pronto per la mietitura. "Il chicco si trova dietro molte scorze qui – è ancora bianco e lattiginoso, quindi è un po' troppo presto," spiega mentre tiene tra le mani le spighe verdi e i chicchi. "Ora si può capire perché lo chiamiamo farro verde. È verde quando lo si raccoglie," dice Lars Egelund Olsen con un sorriso. Tuttavia, lo valuta ancora troppo verde. Nel settore alimentare danese, il farro del campo sperimentale di Blokhus sarà presto mietuto mentre il grano è ancora verde. Successivamente, i chicchi saranno rapidamente essiccati prima di diventare il prodotto chiamato "farro verde", molto popolare in Germania, dove è conosciuto come "grünkern". "È un prodotto molto antico e noto in Germania. Ne esiste qualcosa di simile in Svezia, dove si mietono l'avena verde e si tostano, e in Medio Oriente si è fatto lo stesso con il frumento. Quindi, è qualcosa che è stato usato in cucina in tutta Europa," spiega. Ora, l'Innovationscenter spera di introdurre il farro verde nella catena alimentare danese. In Germania, il farro verde è diventato una delizia e un ingrediente per alimenti, tra cui cereali integrali che possono aggiungere sfumature di sapore nella panificazione. Il farro verde non può essere usato come farina che lievita da sola. "Spero di introdurre qualcosa che si possa mescolare con la farina tradizionale, offrendo altre sfumature di sapore, così da portare i cereali integrali e i cereali danesi nel piatto in modo diverso e con sapori differenti. Così, anche gli chef avranno più possibilità di sperimentare," afferma. Ora, l'Innovationscenter ha fatto i primi passi. Raccolta rischiosa Il farro è stato seminato e tra poco si raccoglieranno circa 2000 metri quadrati di farro a Blokhus. Probabilmente si otterranno circa 500 kg, che dovranno essere rapidamente essiccati, poiché i chicchi verdi e ricchi di acqua rischiano di fermentare e decomporsi. "Un agricoltore normalmente non mieterebbe in questo periodo. Noi mietiamo mentre i chicchi sono ancora troppo umidi, quindi devono essere tostati rapidamente per mantenere la qualità," spiega Lars Egelund Olsen. Alleanza con birrificio Per questo, l'Innovationscenter si è alleato con il Birrificio Refsvindinge di Fionia, che produce 41 diversi tipi di birra, tra cui la famosa "Ale no. 16" di colore azzurro chiaro. Di solito, il maltista Kurt Jensen lavora con molta orzo maltato in un vecchio forno risalente alla fondazione del birrificio nel 1885, un impianto che ogni mattina si accende con legno di faggio. Kurt Jensen è pronipote del fondatore del birrificio. Ora, ha già prenotato un appuntamento con lui per il farro, ma a differenza dell'orzo maltato, il farro deve essere essiccato rapidamente e in modo deciso. "Lars (Egelund Olsen, ndr) vuole solo che sia asciutto, così può estrarre il chicco dalla spiga quando lo schiaccia. Normalmente, lo essicchiamo a 80 gradi, ma lui preferisce temperature più alte, forse per renderlo più poroso e facilitare l'estrazione dei chicchi," spiega Kurt Jensen. L'essiccazione avviene su una griglia di ferro di circa 20 metri quadrati, con il fumo che sale attraverso piccoli fori. Kurt Jensen sottolinea che il farro deve essere essiccato molto rapidamente dopo la mietitura, preferibilmente direttamente dal mietitrebbiatrice. "Perché è così umido, può marcire in breve tempo. Non bisogna lasciarlo in sacchi, altrimenti si rovina," avverte. Il farro può essere affumicato In Germania, c'è anche la tradizione di affumicare il grano per conferirgli più sapore. "Tradizionalmente si fa così, e dà note di sapore diverse. Si può affumicare in vari modi oltre a tostarlo. Storicamente, il fumo era probabilmente solo parte del processo e si è trasformato in una tradizione che ha dato al grano le caratteristiche note di affumicato. Vogliamo anche provare a giocare un po' con questa idea," dice Lars Egelund Olsen. Durante l'essiccazione normale nel malto di Refsvindinge, il sapore di fumo del legno di faggio si combina automaticamente. Il birrificio ha fornito per molti anni malto affumicato per le "Limfjordsporter" del birrificio di Thisted. Il maltista prevede che anche i chicchi di farro essiccati di Blokhus avranno un sapore di affumicato. "La mia filosofia è che l'affumicatura di cereali e alcol avviene all'inizio, quando il prodotto è umido. Così, assorbe il fumo. Alla fine del processo, si tratta solo di essiccazione, perché il chicco diventa duro e blocca tutto il resto," spiega. Sebbene nel birrificio di Refsvindinge si usi solo legno di faggio, c'è ancora la possibilità di variare il sapore. Per esempio, sono stati usati foglie di tabacco per un malto di whisky di Ærø, che ha conferito una nota di tabacco al sapore del chicco. Quindi, ci sono potenzialità per future sperimentazioni. Farro verde danese speciale Nel campo vicino al Mare del Nord, Lars Egelund Olsen spiega che si vuole sviluppare un farro verde che sia caratteristico per il Danimarca, in grado di competere con un prodotto finito dalla Germania. "Se vogliamo fare qualcosa per gli agricoltori danesi, dobbiamo usare i prodotti dei campi danesi invece di importarli dall'estero. Per questo, vogliamo provare a inserirlo in un contesto danese e dargli un tocco più danese. Forse diventerà qualcosa di molto speciale, un farro verde che proviene dal Mare del Nord," dice con un sorriso. Lars Egelund Olsen spera che questa particolare modalità di coltivazione – mietere prima che il campo sia maturo – possa col tempo diffondersi come integrazione alla produzione degli agricoltori biologici. Buon integratore biologico Il farro si adatta bene alla rotazione delle colture degli agricoltori biologici. "Ha la proprietà di essere abbastanza modesto; non si può fertilizzare troppo, altrimenti si appiattisce. È alto, copre bene e compete efficacemente con le erbacce. Se si può mietere presto come farro verde, si può anche stabilire una coltura di copertura precoce e combattere le erbacce. Quindi, il farro ha anche un vantaggio intrinseco," afferma. Inoltre, offre il vantaggio di non dover aspettare che il grano sia secco e maturo. "Se si verifica un periodo umido, si ha già assicurato parte della raccolta. E probabilmente questa è anche la ragione per cui il farro è stato originariamente sviluppato: si mieteva il grano prima che fosse completamente maturo, lo si tostava e si garantiva così un alimento," conclude. Ora, i primi esperimenti mostreranno se il farro verde ha il potenziale per diventare un nuovo prodotto di nicchia biologico danese. In autunno, in collaborazione con l'Associazione biologica danese, saranno condotti anche esperimenti per utilizzare il farro verde nei pasti danesi. L'articolo è stato scritto nell'ambito del progetto "Fra Mark til Måltid" con il supporto del Fondo per le imposte sulle piante.