Ogni quinta persona si arrabbierebbe decisamente se la mensa riducesse la carne a favore di più verdure.

Dovremmo mangiare molta meno carne e molto più verdura per il nostro benessere, il clima e la natura.

Per questo motivo, c'è anche attenzione a ciò che le mense di tutto il paese servono alle centinaia di migliaia di danesi, che ogni giorno ricevono cibo nel loro luogo di lavoro.

Tuttavia, l'idea di più verdure e legumi non riceve applausi e cenni di approvazione; in realtà, la maggior parte delle persone è contraria, mostra un nuovo sondaggio nazionale dell'Università di Copenaghen.

”La resistenza è sorprendentemente diffusa. Il 40% di coloro che ricevono cibo sul posto di lavoro si irriterebbe, mentre il 22% si arrabbierebbe addirittura. Allo stesso tempo, circa la metà pensa che la loro libertà sarebbe limitata. Molti hanno quindi un'opinione immediata che suona: 'No, cazzo, no, nessuno deve insegnarmi cosa devo mangiare',” dice Thomas Bøker Lund, primo autore dello studio e docente presso l'Istituto di Economia Alimentare e delle Risorse dell'Università di Copenaghen in un comunicato stampa.

Ci sono anche grandi differenze nelle reazioni emotive tra i generi e i settori. L'idea di un pranzo più a base di piante suscita sentimenti negativi in modo molto più marcato tra gli uomini rispetto alle donne. E mentre i dipendenti di settori con più lavoro manuale - tra cui agricoltura, industria, hotel/ristorazione - mostrano la maggiore resistenza emotiva, i dipendenti di settori come istruzione, cultura e arte, nonché sanità, sociale e assistenza sono i più positivi.

Al contrario, il 24% afferma che sarebbe felice all'idea di più piante nei pasti della mensa.

La disponibilità alla transizione verde influisce sull'impronta climatica

I ricercatori, in collaborazione con l'azienda di mensa e catering Jespers Torvekøkken , hanno analizzato più approfonditamente 62 luoghi di lavoro nella Regione di Hovedstaden per scoprire qual è l'atteggiamento generale nei singoli ambienti di lavoro e cosa significa il livello di disponibilità per l'impatto climatico del pranzo.

I risultati mostrano che solo il 13% dei luoghi di lavoro è pronto a rendere il pranzo più verde, il 42% è riluttante, mentre il restante 45% presenta un livello misto di disponibilità.

“Allo stesso tempo, vediamo una forte correlazione tra il livello di disponibilità sul posto di lavoro e il tipo di cibo consumato a pranzo. Piatti tradizionali danesi con carne come ingrediente principale sono molto diffusi nei luoghi di lavoro riluttanti, mentre sono più rari nelle organizzazioni più aperte al cambiamento,” spiega Mette Weinreich Hansen, coautrice dello studio e docente presso l'Istituto di Economia Alimentare e delle Risorse.

La differenza si riflette anche sull'impronta climatica del pranzo, dove i luoghi di lavoro più aperti al cambiamento hanno un'impronta del 28% inferiore rispetto a quelli più resistenti.

Una parte della resistenza può essere una reazione istintiva

Sebbene ci siano molte persone che non vogliono essere istruite sul loro consumo di carne e che reagirebbero con irritazione e rabbia, altri risultati dello studio sollevano dubbi sulla profondità di questa resistenza.

”Non vediamo una tendenza chiara che la soddisfazione per il cibo della mensa sia inferiore tra i dipendenti di luoghi di lavoro che servono cibo a base di piante rispetto a quelli che non lo fanno, purché non si passi a più di un giorno vegetariano alla settimana. Quindi, potrebbe essere che una parte della resistenza sia una reazione istintiva,” sottolinea Thomas Bøker Lund.

Per questo motivo, gli studiosi ritengono che il cibo della mensa possa probabilmente essere spinto verso un orientamento più verde in molte aziende.

“Stiamo attualmente approfondendo quanto si possa andare senza creare insoddisfazione duratura,” afferma Thomas Bøker Lund.

“Non dobbiamo dimenticare che il cibo della mensa stesso può fare la differenza su come reagiscono le persone con una resistenza immediata in pratica,” sottolinea Mette Weinreich Hansen e continua:

“Se i piatti a base di piante vengono resi gustosi e invitanti, e il cliente critico della mensa ha un'esperienza positiva, potrebbe cambiare opinione. Per questo, il settore della ristorazione e delle cucine ha un ruolo centrale nel lavorare per rendere le iniziative verdi nel cibo della mensa un'esperienza gastronomica piacevole.”

Obiettivi di disponibilità, datori di lavoro

Per aiutare le aziende a misurare quanto siano pronte a intraprendere un percorso più verde nella mensa, gli studiosi del progetto offrono uno strumento di classificazione, costituito da un breve questionario da compilare da parte dei dipendenti e da un calcolo successivo della disponibilità dell'azienda.

“Per una direzione con l'obiettivo di ridurre l'impatto climatico dell'azienda, è utile avere un'idea di come si pongono i dipendenti rispetto a una transizione verso un'alimentazione più sostenibile. Il nostro strumento può valutare a che livello di disponibilità si trovano i dipendenti o i vari dipartimenti,” afferma Thomas Bøker Lund e aggiunge:

“In base a ciò, si può considerare quale grado di cambiamento abbia senso tentare. Se hai, ad esempio, un luogo di lavoro o un reparto poco disposto al cambiamento, non è opportuno introdurre improvvisamente una giornata vegetariana. Probabilmente riceveresti una reazione molto negativa. In quel caso, bisogna procedere più lentamente.”

Una guida all'uso dello strumento di classificazione è disponibile nel capitolo 5 del rapporto 'Piatti a base di piante nelle mense danesi – diffusione, disponibilità e resistenza', che può essere scaricato liberamente qui.