Più alimenti biologici trovano strada verso le cucine professionali del paese

Hai delle bottiglie con bollicine? Una crescita del nove percento nel settore del cibo biologico. Questo va festeggiato! Forse avevo previsto una crescita di circa il cinque percento, che corrisponde più o meno all'aumento dei prezzi delle materie prime biologiche," dice Torben Blok, responsabile del mercato per il settore foodservice nell'Associazione per l'Agricoltura Biologica, mentre questa mattina fa un salto presso la redazione di Økologisk Nu. Aveva previsto uno sviluppo più piatto e fa fatica a nascondere il suo entusiasmo immediato per i dati sulle vendite nel settore foodservice nel 2025, pubblicati alle 08:00 dalla Statistica Danese. I dati mostrano che il biologico continua la sua corsa di crescita degli ultimi anni. In valore, le vendite sono passate da 3,6 miliardi di corone nel 2024 a 3,9 miliardi nel 2025. La crescita di circa 300 milioni di corone significa che le vendite complessive di prodotti biologici nel settore foodservice sono aumentate dal 14,2% nel 2024 al 14,6% nel 2025. "È una buona notizia che le vendite biologiche nel settore foodservice siano in aumento. Perché è ciò su cui lavoriamo ogni giorno. Per noi è fondamentale che il biologico sia posizionato al centro del piatto. È vantaggioso per gli agricoltori, che possono vendere di più i loro prodotti, per le cucine professionali, che ottengono valore e soddisfazione dal lavoro, e per la salute dei consumatori," afferma Torben Blok, responsabile del mercato per il settore foodservice nell'Associazione per l'Agricoltura Biologica. I nuovi dati mostrano che il biologico continua ad avere una forte presenza nelle categorie "prodotti lattiero-caseari e uova" e "frutta e verdura". Qui, la quota di mercato biologico rappresenta rispettivamente il 35% e il 24%. Tuttavia, questo non porta l'Associazione per l'Agricoltura Biologica a rilassarsi. "Non siamo affatto soddisfatti e continueremo a spingere nei prossimi anni per aumentare non solo l'introduzione di prodotti biologici nei settori lattiero-caseari, uova, frutta e verdura. Vogliamo anche coinvolgere di più le altre categorie. Per noi si tratta di portare più alimenti sani e verdi nel piatto. Lavoriamo concretamente con la ristrutturazione delle cucine nei comuni, per più biologico nelle scuole professionali e per più Marchi di Ristorazione Biologica in caffè, ristoranti e hotel. Tutto ciò contribuirà a rafforzare il biologico," afferma Torben Blok in un comunicato stampa dell'Associazione per l'Agricoltura Biologica. Un altro passo avanti Mona Carøe, presidente del comitato cucina dell'Associazione per l'Agricoltura Biologica e chef presso l'Ospedale Regionale di Randers, concorda. Afferma che nei prossimi anni bisogna fare molto di più. Si rivolge anche alle richieste politiche dell'associazione. "Crediamo fermamente nel ruolo centrale del biologico nelle cucine professionali. Abbiamo visto aumenti nelle vendite di prodotti biologici nel settore foodservice negli ultimi anni, ed è una buona notizia, ma vogliamo che crescano ancora di più. Per questo, il Marchio di Ristorazione Biologica deve avere un finanziamento permanente, e si dovrebbero imporre requisiti più stringenti per più biologico nelle cucine pubbliche e nei pranzi pagati dai datori di lavoro. Noi del comitato cucina dell'Associazione per l'Agricoltura Biologica vogliamo contribuire a questa evoluzione e ispirare ancora più persone a scegliere il biologico. Crediamo di avere il dovere di assumere responsabilità per l'acqua potabile, la natura, l'ambiente e il benessere animale attraverso i nostri acquisti," dice Mona Carøe. Il biologico è una forza trainante importante Anche Anders Nicolajsen, responsabile del settore foodservice e gastronomia di Landbrug & Fødevarer, è entusiasta dei progressi del biologico: "Il settore foodservice continua a essere forte nel biologico, e l'aumento delle vendite di alimenti biologici dimostra che le cucine continuano a dare priorità alla qualità e all'elevata competenza professionale. Non sempre è facile per gli chef mantenere la rotta biologica, ma proprio per questo la scelta di ingredienti biologici da parte degli chef è interessante. Il biologico si inserisce in molte delle valori che sappiamo essere sempre più richiesti dai clienti – dalla qualità e consapevolezza delle materie prime alla responsabilità e alle buone storie nel piatto," afferma Anders Nicolajsen in un comunicato stampa. Secondo lui, lo sviluppo delle vendite nel 2025 dimostra che il settore foodservice è una forza trainante fondamentale nella transizione verde. "Le tendenze che emergono e crescono nel settore foodservice si riflettono nel dettaglio nel tempo. Gli chef prendono sul serio la creazione di valore, e le alte quote di biologico dimostrano che molti ristoranti, hotel e caffè continuano a mantenere vive le buone storie e a concentrarsi sulla sostenibilità e sulla qualità – anche se prezzi e aspetti economici sono molto presenti," conclude lui. La quota di prodotti biologici tra tutte le merci era maggiore nelle istituzioni pubbliche, con il 33% nel 2025, mentre la percentuale corrispondente nelle mense delle aziende private era del 21%. La quota più bassa di prodotti biologici si trovava negli hotel e nei ristoranti, con il 10%.