Vincitore con quattro suggerimenti: Come far entrare più legumi nei piatti della cucina

Nel 2021, la Danimarca ha adottato nuovi consigli alimentari che pongono maggiore attenzione a più verdure, legumi e meno carne. Non dovrebbe essere solo benefico per la nostra salute, ma anche per il nostro clima e la natura. Le cucine professionali possono aiutare a ispirare i danesi amanti della carne a preparare piatti più verdi, ma per i professionisti della cucina stessa può essere anche una rivoluzione, poiché richiede nuove conoscenze e nuove routine per ridurre le quantità di carne e incorporare più verdure e legumi nei piatti. Anche se sembra un grande passo, può essere fatto relativamente facilmente, assicura Rikke Grønning, chef, consulente di riorganizzazione, gestisce il ristorante di takeaway biologico Good Food to Go e ha appena vinto il premio Eco 2026 assegnato dall'Associazione Ecologica. "Cominciate con una riunione di kick-off, in cui assicurate che tutti siano coinvolti nel nuovo ordine del giorno, ovvero che ci siano più legumi nel cibo", ha iniziato Rikke Grønning, quando lei e la collega Inger Kjærgaard hanno condiviso i loro consigli per la giornata Eco-mark, tenutasi ad Almind vicino a Kolding a giugno. Calmate i nervi Il passo successivo è quindi calmare i nervi. Non è necessaria una rivoluzione per rendere il cibo più a base di piante: "Fate quello che fate di solito e lavorate partendo da ciò che vi piace cucinare e in cui siete bravi. Prendete il vostro piano di menu e guardate quali piatti possono contenere più legumi." Come esempio, Rikke Grønning ha mostrato il piano di menu dell'Ospedale Regionale di Randers e ha elencato: "Possono effettivamente entrare in tutto questo: l'insalata di prosciutto, i filoni di pane, la remoulade e la zuppa di radici. Partite da quello che fate già. Prendete le vostre ricette preferite e aggiungete un po' di legumi alla volta. Esercitatevi. Così non dovrete fare un cambiamento troppo drastico per il vostro pubblico. Ricordate che non ci sono due cucine uguali – siete voi a conoscere meglio il vostro pubblico", ha detto, e ha poi affermato: "Quando cambiamo qualcosa, almeno deve essere almeno uguale alla base – ma anche un po' migliore." Se mancano idee, si può cercare ispirazione dalla cucina mondiale, dove soprattutto i paesi del Medio Oriente hanno una lunga tradizione nell'uso di proteine vegetali in cucina. Anche il sito 'metodik & smag' offre molte buone ricette con legumi, pronte da usare. "Ma non basta – dobbiamo anche rivedere i nostri vecchi piatti. Prima della Prima Guerra Mondiale, mangiavamo molti legumi – erano al livello di quello che oggi mangiamo di solito, come patate, riso e pasta. Quindi, ovviamente, possiamo mangiare legumi, ma c'è naturalmente qualcosa nella professionalità, e c'è stato un periodo in cui la nostra conoscenza sui legumi è stata un po' compromessa, quindi dobbiamo recuperare un po' di competenza." Fate un piano Quando si decide di aumentare l'uso di legumi nei pasti, è importante pianificare come farlo. In questo modo si garantisce che accada e non venga semplicemente rimandato a un'altra volta. Aiuta anche a essere meglio preparati in caso di imprevisti come malattie o compiti imprevisti. "Le cucine sono molto occupate, quindi bisogna pianificare quando si inizia, chi arriva, chi assaggia il cibo e così via. Fate un piano e scrivetelo. Non è necessario usare grandi lavagne – possono bastare dei post-it gialli." E poi bisogna solo testare le ricette. Testate, testate e testate finché non sono perfette, ha sottolineato Rikke Grønning. "Si tratta di conoscere i propri legumi; come possono dare valore al cibo? Ad esempio, ora non voglio più fare purè di patate senza legumi, perché fanno bene al piatto mantenendo il purè leggero più a lungo. La chiave è spargere questi legumi in tutti i piatti, così è più facile inserirli in quello che si fa di solito", ha spiegato Rikke Grønning, dando un esempio di una collaborazione in corso con una casa di cura: qui lavorano specificamente sull'arricchimento del cibo, ad esempio aggiungendo farina di piselli nelle torte per aumentarne le fibre. L'articolo è stato scritto nel progetto 'Dalla fattoria al pasto', sostenuto dal Fondo per le piante.