Il trattamento eccessivo del cibo è frainteso, sostengono un trio di ricercatori in una nuova analisi

Gli alimenti ultralavorati (UPF) hanno ricevuto una cattiva reputazione nel dibattito sulla salute, ma secondo una nuova analisi scientifica, le critiche sono infondate. Infatti, non è probabilmente il processo di lavorazione a renderli malsani, ma piuttosto ciò che si aggiunge ai prodotti, che li rende più o meno dannosi per noi. Lo concludono tre ricercatori che hanno reinterpretato cinque studi randomizzati esistenti in questo campo. I cinque studi sono spesso citati come prova che gli alimenti ultralavorati sono dannosi di per sé, ma secondo i tre ricercatori, Eric Robinson, professore all'Università di Liverpool, Faidon Magkos, professore all'Università di Copenaghen, e Ciarán G. Forde, professore all'Università di Wageningen & Research, gli studi non forniscono prove sufficienti che ciò sia dovuto alla sola lavorazione. Gli effetti possono essere ampiamente spiegati da differenze nutrizionali classiche — densità energetica, consistenza, fibre, grassi saturi, contenuto di sale — che di solito, ma non sempre, accompagnano gli alimenti ultralavorati. "La lavorazione del cibo è generalmente una cosa buona — migliora la sicurezza, prolunga la durata, rende il prodotto più economico e accessibile. Il problema si presenta quando il termine 'UPF' mette queste forme benefiche di lavorazione nello stesso categoria di alimenti poveri dal punto di vista nutrizionale e ricchi di calorie, consumati rapidamente. Perciò, non è opportuno considerare gli 'UPF' come una categoria particolarmente pericolosa, poiché rischia di ingannare sia gli operatori sanitari che il pubblico," afferma l'autore principale Faidon Magkos secondo il Financial Times. Gli UPF sono definiti come "mescolanze di ingredienti, principalmente per uso industriale esclusivo", che tipicamente coinvolgono tecniche come modellatura, precottura e uso di additivi per migliorare il sapore. Il termine UPF è stato introdotto da Carlos Monteiro, professore all'Università di São Paulo, che ha guidato lo sviluppo del sistema di classificazione degli alimenti Nova. Qui, gli alimenti sono suddivisi in quattro gruppi in base al grado di lavorazione, e gli UPF appartengono alla categoria più alta. Un importante promemoria Seamus Higgins, docente di tecnologia dei processi alimentari all'Università di Nottingham e non coinvolto nell'analisi, ritiene che questa sia un'importante promemoria che la ricerca in questo campo è ancora lontana dall'essere conclusa. "L'articolo presenta una prospettiva ben motivata e scientificamente credibile, soprattutto evidenziando le sfide nel distinguere gli effetti della lavorazione alimentare da fattori come la densità calorica, il contenuto di fibre, la consistenza e la velocità di consumo. Tuttavia, non dovrebbe essere interpretato come un rifiuto del quadro scientifico più ampio," afferma in un commento al Science Media Centre. Sumanto Haldar, docente di scienze della nutrizione all'Università di Bournemouth, ritiene che le conclusioni dell'analisi siano generalmente ben fondate e affidabili. "L'articolo prende le distanze dalla demonizzazione eccessiva della lavorazione stessa. Sono altre le caratteristiche nutrizionali della nostra dieta, come il contenuto di proteine, fibre e la composizione di nutrienti come vitamine, minerali e altri fito-nutrienti (ad esempio polifenoli, carotenoidi, ecc.), che contribuiscono alla densità nutrizionale degli alimenti e che probabilmente sono di maggiore importanza," afferma al Science Media Centre, citando come esempio il licopene, un carotenoide naturale con benefici per la salute presente nei pomodori, che ha una biodisponibilità maggiore in concentrato di pomodoro e salse di pomodoro rispetto ai pomodori crudi. Critiche all'analisi Jules Griffin, professore e direttore dell'Istituto Rowett dell'Università di Aberdeen, è molto più critico riguardo alle conclusioni dell'analisi. Ritiene che questa trascuri spiegazioni alternative importanti e si soffermi soprattutto sulla critica degli autori secondo cui gli studi non considerano la consistenza morbida del cibo ultralavorato. "Ma questo non era l'obiettivo principale degli studi precedenti, e la consistenza morbida è proprio una delle spiegazioni avanzate sul motivo per cui il cibo ultralavorato viene consumato in eccesso," afferma al Science Media Centre. Jules Griffin sottolinea inoltre che l'alto contenuto di sale, zuccheri liberi e grassi saturi spiega certamente parte del legame con la cattiva salute, ma il rischio di malattie cardiovascolari e di morte per tutte le cause rimane elevato anche dopo aver corretto per singoli nutrienti come zuccheri, grassi saturi, sale e fibre. L'analisi è stata pubblicata sulla rivista Science, ed è importante precisare che è stata realizzata con il supporto di organizzazioni pubbliche e private, tra cui Arla Food for Health, una collaborazione di ricerca tra l'Università di Copenaghen, l'Università di Aarhus e le divisioni lattiero-casearie del gruppo Arla Foods.