Lasciare la produzione di verdure può rendere gli alimenti più duraturi

Ogni anno grandi quantità di verdure e funghi vengono sprecate durante la produzione, prima di arrivare sugli scaffali. Questo spreco sarà ridotto dal progetto 'PlanteFerm' dando loro una nuova vita. Nel progetto, l'Istituto Tecnologico, insieme a Tvedemose Ingredients, ha esaminato se gli scarti laterali della produzione di verdure e funghi possano essere fermentati e utilizzati come conservanti naturali in alimenti completamente diversi. I risultati preliminari indicano che ciò che prima finiva come spreco può diventare ingredienti funzionali, offrendo ai produttori di alimenti uno strumento naturale per prolungare la durata e rafforzare la sicurezza alimentare dei loro prodotti. "Ora possiamo documentare che gli scarti laterali fermentati funzionano effettivamente contro alcuni dei batteri che preoccupano maggiormente i produttori di alimenti. Questo apre un potenziale reale per rendere i prodotti a base di piante più duraturi, senza ricorrere a conservanti chimici", afferma Anette Granly Koch, Ph.D. e responsabile scientifico dell'Istituto Tecnologico, in un comunicato stampa. Inibizione di batteri pericolosi Nei test di laboratorio del progetto, una serie di verdure e funghi fermentati sono stati esaminati per la loro capacità di inibire batteri come Bacillus cereus, un batterio che può causare intossicazioni alimentari, Clostridium botulinum, che può provocare la grave intossicazione chiamata botulismo, e Listeria monocytogenes, nota come batterio della listeriosi. I funghi fermentati si sono rivelati particolarmente efficaci contro Bacillus cereus nei piatti in pentola, mentre l’efficacia contro Clostridium botulinum variava, e i ricercatori sottolineano che sono necessari ulteriori ottimizzazioni prima che il metodo possa essere utilizzato ampiamente contro questo batterio. Anche le carote fermentate hanno mostrato un effetto inibitorio contro il batterio della listeriosi e potevano anche rallentare la crescita della flora di fondo naturale nel coleslaw. Attraverso il processo di fermentazione, i microrganismi trasformano lo zucchero naturale delle verdure in, tra le altre cose, acido lattico, che abbassa il pH e rende l’ambiente acido, rendendolo meno attraente per batteri deterioranti e patogeni. Il progetto ha anche esaminato quanto del prodotto fermentato di verdure, chiamato fermentato, possa essere aggiunto a un alimento senza compromettere il gusto, la qualità o l’economia della produzione. I risultati indicano un doppio potenziale, si legge nel comunicato: gli scarti laterali della produzione di verdure e funghi, che oggi hanno un valore limitato, possono diventare ingredienti funzionali, offrendo ai produttori di alimenti uno strumento naturale per prolungare la durata e rafforzare la sicurezza dei loro prodotti.