Topkok: 325 kr. per un pollo biologico non è troppo

Era il trio di musica folk Nordisk Dans, che ha fornito lo sfondo musicale quando la Scena Ecologica ha aperto venerdì al Food Festival di Aarhus. Ma era l'ex chef Michelin e partecipante di Vild med dans, Dak Wichangoen, a suonare il ruolo principale.

Sembra quasi incredibilmente semplice, quando ha dimostrato come in pochi minuti liberare il pollo selvatico di 2,5 kg di Gothenborg dal "soprabito" di pelle, rimuovendo una buona manciata di pelle e tagliando il pollo in modo che ci siano cibo per più giorni nella maggior parte delle famiglie.

“Il pollo mi dice quasi come devo fare,” dice lo chef dell'Est Jutland, mentre maneggia quasi con leggerezza il pollo carnoso nel tendone dell'Associazione Ecologica a Tangkrogen ad Aarhus.

Questo costituisce tutto il fine settimana come cornice di una serie di dibattiti, presentazioni e piccoli e grandi eventi per bambini e adulti, ma “Il club del pollo” faceva parte del Giorno di Settore, che al mattino era riservato a persone che lavorano professionalmente con il cibo.

“La vendita di polli biologici è sotto pressione. Per questo motivo organizziamo quest'anno una campagna che cerca di dare più slancio alla vendita di polli biologici,” spiega Anna Snog Folmann, responsabile del progetto dell'Associazione Ecologica, che in Dak Wichangoen aveva trovato un fan estremamente dedicato ai polli biologici.

Il cibo è il mio parco giochi

Dak Wichangoen è arrivata in Danimarca a sette anni, e da quando si è diplomata come chef a Silkeborg, ha provato diverse discipline nel mondo culinario. Ha lavorato, tra l'altro, per diversi anni come chef presso Kiin Kiin a Nørrebro, che è l'unico ristorante thailandese con stella Michelin al mondo.

“Per me il cibo è un po' un parco giochi, e oggi giocheremo con il pollo,” dice Dak Wichangoen, che ammette che è la prima volta che accetta di preparare quattro volte 50 “morsi di pollo” a base di carne di un pollo biologico abbastanza grande.

“Ma è stato davvero facile una volta che ho preso il pollo in mano, perché ha così tanta carne e così tanto sapore,” dice la chef sollevando il pollo dal tavolo, così tutti possono vedere la differenza evidente tra un pollo ricco di carne, che ha vissuto 80-90 giorni con accesso al cielo aperto, e i polli convenzionali economici, che secondo lei occupano troppo spazio nei frigoriferi del paese.

“Di solito dico che quando hai davanti una materia prima come questa, che è di alta qualità, devi essere davvero uno chef scarso per rovinarla,” dice lo chef dell'Est Jutland, che invita tutti ad acquistare polli interi invece di pezzi, perché è più economico e offre molte più possibilità in cucina.

Gli animali non devono essere trattati come oggetti

Molti probabilmente considereranno il prezzo di 325 kr. per il pollo di Gothenborg come alto, ma non Dak Wichangoen.

“Il prezzo non deve scendere, ma dobbiamo diventare migliori nel spiegare alle persone cosa ottengono per i loro soldi,” dice lei.

Lars Hedegaard di Gothenborg ne sa molto. Insieme a sua moglie, produce circa 10.000 polli biologici all'anno, che a differenza dei loro simili convenzionali hanno accesso a grandi spazi esterni.

“Siamo arrivati a un punto in cui tutta la produzione animale si è trasformata in una cosa che abbiamo per fare il cibo. È completamente sbagliato. Produciamo polli in modo che si avvicinino il più possibile al loro comportamento naturale. Ovvero sotto il cielo aperto,” dice Lars Hedegaard.

Per evitare di basare la produzione su una razza con gambe forti, in grado di sostenere un peso fino a tre kg, che raggiungono in 80-90 giorni.

Dobbiamo usare la carne come spezia

“I polli di Gothenborg vivono in pollai mobili vicino alla foresta, dove possono cercare riparo, e hanno accesso a grandi spazi dove possono pascolare e vivere di insetti e altre cose che trovano nel terreno. Ma forse non siamo stati abbastanza bravi a spiegare ai consumatori come gestiamo la nostra agricoltura,” dice lui durante l'evento sul pollo.

È d'accordo Birgitte Jørgensen, responsabile marketing per l'agricoltura biologica dell'Associazione Ecologica, e in una breve panoramica della situazione di mercato del pollo biologico, spiega che il pollo biologico è sfidato dalla mancanza di conoscenza, da prezzi più alti e da una scarsa visibilità sia nel dettaglio che nel settore della ristorazione, il che ha limitato la domanda.

“Il pollo è la fonte di proteine del futuro, ma al momento abbiamo un vuoto nel mercato, e solo il 2,6% dei polli venduti in Danimarca sono biologici,” dice Birgitte Jørgensen.

Le ricerche mostrano che sono soprattutto gli anziani sopra i 55 anni senza figli a vivere in casa a comprare pollo biologico, ma questa campagna vuole cambiare questa tendenza, portando il pollo biologico sulle tavole di più persone.

“Se vogliamo che più persone acquistino pollo biologico, dobbiamo imparare a sfruttare meglio il pollo. Sono cresciuto con cinque polli per 100 kr., ma dobbiamo guardare al pollo in modo diverso, dove la carne di pollo non è l'ingrediente principale nel piatto, ma più come una spezia nel cibo. In questo modo, un singolo pollo può alimentare più pasti, come ci mostra Dak Wichangoen oggi,” dice Birgitte Jørgensen, prima che Rasmus Prehn, direttore generale dell'Associazione Ecologica, concluda l'evento sul pollo con un breve discorso di festa, che si chiude così:

“I polli e le galline forse non possono volare, ma se vogliamo, possiamo comunque decidere oggi di dare loro un po' di aria sotto le ali? Alziamo i nostri bicchieri e proclamiamo un grande pip pip hurra per il buon cibo, le api grasse e più polli biologici sotto il cielo aperto.”