Dalla sogno di caffè alla caccia all'oro fino a una gita sull'onda dei legumi

Økologisk Nu ha incontrato tre cucine molto diverse alla fiera del foodservice di Hørkram a Messe C a Fredericia, dove anche la diversità era evidente tra i 180 espositori.

La fiera annuale ha attirato dipendenti da cucine professionali di grandi e piccole dimensioni, alla ricerca di nuovi prodotti, materie prime di qualità e idee che possano fare la differenza quando devono essere trasformate in cibo per molte persone.

Le sorelle islandesi Selma e Hafdis Cassaro sono venute alla fiera per trovare materie prime sane e caffè delizioso per il caffè che pianificano di aprire nel centro commerciale di Horsens alla fine di novembre.

Nessuna di loro ha esperienza nella gestione di un caffè, e anche se Hørkram vende annualmente oltre un miliardo di corone danesi di prodotti biologici, l'agricoltura biologica non era tra le priorità delle sorelle, fino a quando non hanno incontrato Rita Ramona Høgh allo stand dell'Associazione Biologica, situato all'ingresso della fiera.

Selma Cassaro è laureata in design di moda, mentre Hafdis Cassaro ha un background come architetto, ma condividono il sogno di aprire un caffè che si concentri sulla salute e che offra, molto volentieri, bevande con integratori come collagene e cheratina.

“L'idea è nata in primavera, quando d'estate passeggiavo nel centro di Horsens e non riuscivo a trovare cibo sano o un buon caffè, così ho pensato che mancava qualcosa qui a Horsens,” dice Selma Cassaro, che ha rapidamente coinvolto sua sorella nell'idea di aprire un caffè.

“Abbiamo trovato locali nel centro e riceveremo le chiavi a novembre, quindi al momento siamo molto impegnate a preparare tutto, provare ricette e mettere a punto tutto riguardo al personale, alla gestione economica e all'arredamento,” spiegano le sorelle, che dopo una lunga conversazione sui vantaggi dei prodotti biologici e sulla possibilità di esporre il Marchio Biologico, hanno capito che l'agricoltura biologica si adatta perfettamente al concetto di caffè che hanno in mente.

“Vogliamo rendere un po' più facile alle donne della nostra età uscire e bere un buon caffè in un locale dove il menù si basa su tutti i diversi nutrienti sani di cui abbiamo bisogno. Quindi ora abbiamo voglia di mettere gli occhiali biologici e di approfondire un po' l'agricoltura biologica. Se troviamo gli ingredienti giusti, che siano anche biologici, sarà semplicemente perfetto,” ha detto Hafdis Cassaro, mentre le due sorelle continuano la ricerca di caffè e materie prime per smoothies di skyr e toast con deliziose e sane guarnizioni.

Vogliamo scambiare argento con oro

Davanti a un foodtruck di Bornholms Ismejeri, incontriamo tre dipendenti che mangiano gelato, provenienti dal centro di formazione UngAalborg, che hanno molti anni di esperienza nella gestione di una cucina biologica insieme agli studenti del corso di cucina della scuola.

Attualmente insegnano a studenti bilingue, che provengono principalmente dall'Ucraina in guerra.

”Gli studenti vengono istruiti in materie scolastiche ordinarie, e ogni giorno prepariamo il pranzo insieme a loro nel nostro cucina, così imparano a cucinare e allo stesso tempo apprendono qualcosa sulla cultura culinaria danese,” dice Lotte Dahl, che insegna sia materie scolastiche ordinarie che educazione alimentare.

Lo stesso fa la collega Louise Ludvigsen, e entrambe sono abituate a ordinare materie prime biologiche, dato che la scuola ha una percentuale di prodotti biologici superiore al 60%, e non capiscono le cucine che trovano complicato rispettare i requisiti di documentazione del Marchio Biologico.

È davvero facile

”Quando ordiniamo prodotti da Hørkram, c'è un piccolo contatore che ci permette di vedere qual è la percentuale di biologico - sia in corone che in kg. Quando dobbiamo dimostrare la nostra percentuale di biologico per il marchio ogni trimestre, basta stampare il rapporto biologico e inserirlo nel dossier,” dice Louise Ludvigsen.

È davvero facile, concordano le due insegnanti, e quando si tratta di raggiungere il marchio d'oro, si tratta più che altro di disponibilità di prodotti biologici.

”È il Comune di Aalborg che ha deciso che dobbiamo preferibilmente acquistare biologico, ma anche se ci sono molti prodotti biologici alla fiera dei fornitori, può essere difficile trovare tutti i prodotti di cui abbiamo bisogno per raggiungere il 90% di biologico, se acquistiamo solo da Hørkram. E poi ci sono anche i prezzi della carne biologica,” sorride Lotte Dahl.

Gli insegnanti del Nord Danimarca chiedono, tra l'altro, più spezie biologiche, e dato che molti studenti sono musulmani, desiderano anche una gamma più ampia di affettati biologici di pollame.

”Compriamo molte verdure e erbe aromatiche, e qui può essere una sfida la durata, dato che ordiniamo solo una volta a settimana. Ma oggi abbiamo incontrato un produttore di microverdure biologiche in vaso, che promette che le piante possono rimanere fresche per 14 giorni, quindi proveremo a casa,” dice Lotte Dahl.

All'altro capo della sala della fiera, incontriamo le due assistenti di cucina Lise Nexø e Lisbeth Bjerremand della Gødvad Efterskole. Cariche di borse e reti, sono pronte a tornare a casa a Silkeborg.

”Le borse sono piene di ricette e assaggi,” dice Lisbeth Bjerremand, raccontando che lavorano in una cucina di scuola superiore, molto attenta sia all'agricoltura biologica che alle materie prime proprie.

Avete portato a casa cose interessanti?

Tantissime. Ci ispiriamo sempre quando siamo qui. Sia con nuovi prodotti che con nuovi modi di lavorare e combinare le materie prime. Al momento siamo in piena fase di legumi, e abbiamo trovato alcuni nuovi piselli e fagioli biologici danesi, che non conoscevamo prima. Abbiamo anche assaggiato hummus di patate e altre cose a base vegetale, e abbiamo ricevuto nuove idee per piatti pronti con legumi,” dice Lisbeth Bjerremand.

Una giornata davvero bella

Gli studenti di Gødvad Efterskole sono giovani con bisogni speciali, e la scuola gestisce sia il corso 'Cucina e salute' che un corso di agricoltura, dove gli studenti producono gran parte del cibo che mangiano.

”Produciamo molte verdure e insalate da noi, e abbiamo mucche, maiali, pecore e polli, quindi gli studenti partecipano anche alla preparazione di molte delle materie prime che usiamo in cucina,” dice Lisbeth Bjerremand.

A causa della grande produzione propria, che non è certificata biologica, la scuola non ha il Marchio Biologico, ma la maggior parte dei prodotti acquistati all'esterno sono biologici.

”Tra cui prodotti lattiero-caseari e farine, quindi è sempre interessante partecipare alla fiera, e questa è stata una giornata davvero bella. Siamo qui ogni anno, se riusciamo a conciliare con il lavoro, perché gli studenti devono mangiare…”