La cucina dell'ospedale ha invitato 65 ospiti a una cena biologica di nove portate

Una storia di carote in tramezzini sta conquistando i cuori. I 65 ospiti affamati di cena hanno appena spostato i tovaglioli del Giorno dell'Alimentazione Biologica e li hanno messi accanto ai loro servizi sui tavoli decorati. Ora vengono trasportate le colorate carote in tramezzini e altre due antipasti freddi dai vassoi ai piatti.

Le carote cotte vengono servite con una maionese di chili, aglio e dragoncello e croccanti palline di grano su una fetta di pane di segale del panificio dell'ospedale stesso.

”Molti pensano che i nostri carote in tramezzini siano sorprendentemente buoni. Hanno un buon equilibrio tra qualcosa di dolce e acido, con il chili che dà un tocco piccante, e quando si cuoce la vecchia varietà di carota, assume un colore estremamente bello,” dice la chef Mona Carøe.

Lei concorda sul fatto che i carote in tramezzini – insieme alla carpaccio di barbabietola e all'hummus allo zenzero, che vengono anche serviti come antipasto – sono buoni esempi di come la cucina dell'ospedale regionale di Randers, per decenni, si sia evoluta.

Un tempo gestivano un buffet di mensa convenzionale con carne come prima scelta e servivano cibo tradizionale con salse ai pazienti.

Ora sono i pionieri di una cucina biologica, a base di verdure, che fa bene ai pazienti e al personale – e alla natura e all'ambiente. Servono pasti conformi alle linee guida dietetiche e sono al 98% biologici. E tutto questo entro lo stesso budget.

È stato il primo con il marchio di qualità alimentare

Come il primo ospedale in Danimarca, ha ottenuto il Marchio di Qualità Alimentare Biologica in bronzo nel 2012. Nel frattempo, il reparto cucina ha creato un proprio panificio e un macello, mentre lo spreco alimentare è stato ridotto al minimo – anche le ossa di animali vengono bollite per fare fondi.

Il personale di cucina ha ottimizzato i processi, trovato modi per gustare piatti di verdure e ha gradualmente ridotto la carne.

Guardando ai legumi, ne usano il 594% in più rispetto al 2019, passando da 850 kg a 6 tonnellate. Inoltre, hanno iniziato a usare più cereali come le palline di grano e il orzo perlato.

”Ne siamo orgogliosi. Siamo un ospedale, e credo che abbiamo il dovere di servire cibo sano sia ai pazienti che al personale e agli ospiti della nostra mensa,” dice Mona Carøe nel suo intervento ai commensali.

Dal 2019, il reparto cucina ha ottenuto il Marchio di Qualità Alimentare Biologica in oro, e questa sera hanno offerto agli ospiti una cena sociale e nove portate in occasione del Giorno dell'Alimentazione Biologica – il nuovo concetto nazionale di pasti condivisi dell'Associazione Agricola Biologica.

Per correttezza, va detto che l'evento è stato parzialmente finanziato dall'Associazione Agricola Biologica e parzialmente dal pagamento degli utenti: sono stati 40 kr. a persona.

I maiali non vogliono le pastinache

Dopo l'intervento di Mona Carøe, i vassoi con le pietanze fredde vengono passati in giro.

Uno di loro, che porta con sé ottimi tramezzini di carote e carpaccio di barbabietola, è Bertel Hestbjerg. Gestisce la più grande produzione di maiali biologici del paese ed è arrivato qui dalla fattoria di famiglia nel Jutland occidentale.

Di fronte a lui siedono la coppia Helle e Brian, che chiedono curiosi della sua produzione.

Bertel Hestbjerg spiega che i suoi 27.000 maiali biologici all'anno mangiano circa 30 tonnellate di radici, molto buone per il loro comportamento naturale di scavare nel terreno.

”Adorano le barbabietole, ma non vogliono mangiare pastinache e sedani.”

”Anche noi non ne vogliamo,” dice Helle, e la coppia scoppia a ridere.

Poco dopo, però, si rattristano nel sentire da Bertel Hestbjerg che purtroppo i consumatori comprano meno carne di maiale biologica.

”Credo che oggi ci siano meno di 10.000 scrofe biologiche nel settore biologico, mentre alcuni anni fa erano oltre 15.000. I danesi non hanno mai speso così poco della loro disponibilità per comprare cibo come ora,” dice Bertel Hestbjerg.

Il fratellino ama le verdure

Ad un altro tavolo, quattro ex dipendenti del servizio dell'ospedale hanno approfittato per incontrarsi. Gitte spiega che negli anni si è ispirata alla mensa per mangiare più verdure e coltiva molte verdure nel suo giardino.

”La cucina dell'ospedale è un esempio eccellente per me. È incredibile quello che si può ottenere dalle verdure. Guardate questi tramezzini di carote – il loro colore ricorda un salmone.”

All'altra estremità del tavolo, una famiglia con radici in Sri Lanka ha tre figli di 6, 9 e 13 anni.

La madre dei bambini, Darshi, pensa che sia una serata piacevole con buon cibo e conoscenza dell'ecologia, anche se ritiene che comprare prodotti biologici possa essere costoso.

La figlia Yenuli, di 13 anni, frequenta l'8ª classe in una scuola vicina, e racconta che due anni fa, con la sua classe, hanno visitato la cucina biologica dell'ospedale. Qui hanno imparato a ridurre gli sprechi e a preparare piatti verdi.

”Lei ne ha parlato a casa,” dice Darshi, visibilmente orgogliosa della sua grande ragazza, e spiega che mangiano molte pietanze verdi.

”Amiamo le verdure,” aggiunge spontaneamente il fratellino Binula di sei anni.

È particolarmente appassionato di carote e cetrioli.

”Facciamo insalate con cavolo e roooo…,” dice Darshi, sorridendo, indicando le belle barbabietole decorate sul tavolo – una parola difficile da pronunciare quando si è cresciuti in Sri Lanka.

Perché diamo priorità all'ecologia

Proprio dietro di loro, si sente la conversazione tra un gruppo di vicini arrivati da una zona rurale a ovest di Randers. Tra loro, la coppia di studenti Camilla e Daniel.

Soprattutto, i tramezzini di carote come antipasto hanno attirato la loro attenzione. È un piatto che Camilla ha voglia di preparare da sola. Per lei, è stato “molto ispirante” vedere come si possano preparare piatti verdi.

”E poi, trovo incredibile che si possa gestire una cucina così grande quasi completamente biologica.”

Camilla spiega che, anche se lei e Daniel sono studenti, l'ecologia è molto importante per loro. La scelta di mangiare biologico deriva soprattutto dai suoi genitori, sempre molto attenti all'ambiente e al benessere animale.

”Molti dei nostri coetanei non capiscono come possiamo permettercelo. Pensano che sia incredibile che mangiamo uova biologiche.”

Quando le chiedono come fanno a permetterselo come studenti, Daniel risponde:

”Si tratta di mangiare meno uova. È lo stesso con la carne. Invece, mangiamo più verdure.”

”È una questione di priorità,” afferma Camilla.

Vogliamo motivare alla scelta biologica

Rasmus Prehn desidera molto sostenere Camilla, gli altri ospiti del Giorno dell'Alimentazione Biologica e tutta la popolazione nel dare priorità alla scelta biologica.

Il direttore generale dell'Associazione Agricola Biologica prende la parola, mentre i dolci – tra cui torte di mandorle con il 15% di fave di soia – e il caffè per dessert stanno diventando briciole e gocce, mentre si discute tra i tavoli.

Spiega che il desiderio di riunire i danesi per pasti buoni e biologici è il motivo principale per cui è stato ideato il Giorno dell'Alimentazione Biologica.

”Se i pasti sono solo qualcosa che si prende al volo o davanti al computer, si perde molto. È molto importante parlare insieme del cibo – e come associazione vogliamo ispirare a reinventare il pasto condiviso,” dice Rasmus Prehn, spiegando che finora si sono tenute 17 giornate dell'alimentazione biologica come quella di questa sera.

Soluzione alle feci di grasso e all'acqua potabile pulita

Successivamente, Rasmus Prehn elenca buoni argomenti a favore della scelta biologica. Che l'agricoltura biologica offre soluzioni a molti problemi – anche alle grandi questioni delle feci di grasso nei fiordi e dei residui di pesticidi nell'acqua potabile. Racconta di animali che escono dal ricovero e vivono all'aperto.

Nella sessione di domande successive, i partecipanti attivi guidano la discussione su serre a crescita rapida, le condizioni per i produttori di verdure danesi e se si può sfamare il mondo con cibo sufficiente coltivato solo biologicamente.

Alla domanda finale, Rasmus Prehn risponde che dobbiamo decisamente cambiare il nostro modo di mangiare e seguire le linee guida dietetiche, affinché i nostri piatti riflettano ciò che deve avvenire nei campi. Ovvero, usare molto di più i terreni agricoli per verdure e cereali destinati alle persone, invece di alimenti per maiali.

”È possibile – l'abbiamo sperimentato questa sera,” conclude Rasmus Prehn.