Un’antichissima tecnica cambierà il sapore dei fagioli

La fava può diventare un elemento importante della transizione verde, perché è ricca di proteine, è facile da coltivare in Danimarca e fissa autonomamente l’azoto presente nell’aria. Eppure non è certo popolare tra i danesi e oggi finisce più spesso nei mangimi per animali che nei nostri piatti. Secondo i ricercatori dell’Università di Copenaghen, il sapore potrebbe rappresentare un ostacolo alla diffusione della fava sulle nostre tavole. In un nuovo studio hanno quindi dimostrato come la fermentazione con batteri ben noti possa eliminare il sapore indesiderato dei legumi, creare nuove sfumature gustative e migliorare la qualità delle proteine vegetali. «Noi consumatori vogliamo qualcosa che assomigli a ciò che già conosciamo. Perciò un’alternativa vegetariana al pollo non dovrebbe avere il sapore dei legumi. Grazie alla fermentazione naturale siamo riusciti a eliminare alcuni dei retrogusti della fava, responsabili di un caratteristico “sapore verde”, migliorandone al contempo il gusto», racconta in un comunicato stampa Lene Jespersen, autrice senior dello studio e docente presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti. Sapori interessanti, che conosciamo dall’umami Nello studio, i ricercatori hanno fermentato estratti proteici di fave con batteri selezionati. Successivamente hanno analizzato come fossero cambiate le sostanze chimiche responsabili del gusto. In questo modo hanno potuto verificare quali batteri fossero più efficaci nell’eliminare il sapore indesiderato dei legumi e nel creare al contempo nuovi aromi. «Possiamo osservare che, durante la fermentazione, le proteine vegetali della fava possono sviluppare sia sapori simili a quelli della frutta secca sia sapori umami. Nel tempo, questo potrebbe rendere il legume più interessante per i consumatori, perché sappiamo che si tratta di sapori di loro gradimento», afferma. Questo significa che si potrebbero mangiare fave anche più volte al giorno, vivendo ogni volta una nuova esperienza gustativa, perché la fermentazione può essere controllata e produrre diverse varianti di sapore, spiega a Økologisk Nu. La fermentazione ha inoltre contrastato il processo per cui, nelle fave secche, aumenta il contenuto di aldeidi, conferendo loro uno sgradevole sapore simile a quello dei piselli verdi. Evitare l’ultraprocessazione Oltre a favorire lo sviluppo di nuovi e gradevoli sapori, la fermentazione può anche essere un modo per evitare gli additivi. Si tratta infatti di un processo naturale utilizzato da migliaia di anni nella produzione, tra l’altro, di pane, yogurt e birra. «Vogliamo aiutare l’industria a lavorare secondo quello che viene definito “clean label”. Significa realizzare prodotti senza additivi e senza numeri E, ed è qualcosa che molti consumatori richiedono», spiega Lene Jespersen. Al tempo stesso, la fermentazione presenta il vantaggio di poter prolungare la conservabilità e, in alcuni casi, contribuire anche all’apporto di batteri benefici. Una tavola vegetale al posto del tagliere di formaggi Il potenziale, tuttavia, va ben oltre la sola fava. Secondo i ricercatori, il lavoro sulla fermentazione e sui microrganismi, su cui Lene Jespersen e i suoi colleghi del Dipartimento di Scienze degli Alimenti si concentrano molto, può contribuire a creare una gamma più ampia di alimenti di origine vegetale. Da decenni la Danimarca è tra i Paesi leader a livello mondiale nello sviluppo dei prodotti lattiero-caseari, nei quali i microrganismi vengono utilizzati per creare diversi sapori e consistenze. Ora i ricercatori dimostrano che batteri diversi possono creare profili gustativi differenti e che, in linea di principio, è quindi possibile personalizzare il sapore delle proteine vegetali. Si tratta di un passo importante verso lo sviluppo di prodotti a base vegetale, sia di legumi sia di piselli, che abbiano semplicemente un sapore migliore. «Pensate se si potesse allestire una tavola vegetale proprio come un tagliere di formaggi, dove sedersi e gustare tanti prodotti diversi, saporiti, vari e con un alto contenuto proteico», racconta Lene Jespersen.