Le nostre emissioni di CO₂ peggiorano la qualità panificatoria del grano.

Il pane che mangeremo tra 25 anni potrebbe essere sia più difficile da cuocere sia più difficile da tollerare per alcuni di noi. L’aumento della CO₂ nell’atmosfera modifica infatti la composizione delle proteine del grano. Lo dimostra un nuovo studio condotto dall’Istituto Leibniz per la biologia dei sistemi alimentari dell’Università tecnica di Monaco (TUM) e pubblicato sulla rivista *Food Chemistry*. Nello studio, i ricercatori hanno coltivato dieci varietà di frumento invernale in un campo nei pressi di Rheinbach, in Germania. Il frumento è stato coltivato con metodi convenzionali e utilizzando fertilizzanti azotati; il frumento biologico non è stato incluso nell’esperimento. Metà del raccolto è cresciuta in condizioni normali, mentre sull’altra metà è stata diffusa una quantità aggiuntiva di CO₂, portando la concentrazione media nelle ore diurne a 546 ppm. Si tratta più o meno del livello previsto intorno alla metà del secolo. Le proteine del chicco di frumento sono costituite dal glutine e da numerose altre proteine, tra cui gli inibitori dell’amilasi/tripsina (ATI). Dopo il raccolto, i ricercatori hanno misurato il contenuto dei chicchi e hanno osservato che il frumento coltivato nel campo arricchito di CO₂ conteneva il 4,7% di proteine in meno rispetto al campo di controllo. Al contempo, il contenuto di ATI è aumentato del 5,7%. Gli ATI sono un gruppo di proteine che possono scatenare l’allergia al frumento e la sensibilità al frumento non celiaca. Secondo lo studio, possono anche aggravare altre malattie già presenti. Nove delle dieci varietà hanno sviluppato una quantità maggiore di ATI in condizioni di CO₂ elevata. Non è tuttavia ancora chiarito se l’aumento degli ATI sia abbastanza rilevante da avere conseguenze per la nostra salute. **Il pane lievita peggio** Anche il contenuto di glutine è stato influenzato negativamente. Il glutine non è una singola proteina, ma un’intera famiglia di proteine, che può essere suddivisa in due gruppi principali: - **Gliadine**, che rendono l’impasto estensibile. Ne esistono diversi tipi. - **Glutenine**, che rendono l’impasto elastico e resistente. Si dividono in unità piccole e grandi. I ricercatori hanno esaminato 21 proteine del glutine e hanno osservato che 15 di esse diminuivano nettamente quando il frumento era esposto a una maggiore quantità di CO₂. Nel complesso, la somma delle 21 proteine del glutine misurate è diminuita del 18,7%. «I nostri risultati hanno inoltre mostrato che la minore concentrazione di proteine del glutine era associata a una qualità di panificazione peggiore», afferma Sabrina Geisslitz, ricercatrice presso l’Istituto Leibniz e responsabile dello studio, in un comunicato stampa. Nell’esperimento, il volume del pane è diminuito del 4,1%. Sabrina Geisslitz spiega che i cambiamenti variano in larga misura a seconda della varietà di frumento. I ricercatori hanno inoltre misurato il contenuto delle parti delle proteine del glutine che, quando il glutine viene degradato nell’intestino, possono provocare una reazione nelle persone affette da celiachia. In condizioni di CO₂ elevata, queste componenti sono diminuite nella maggior parte dei casi. In alcune varietà, tuttavia, il loro contenuto è aumentato. **Non puntare soltanto a rese elevate** Secondo i ricercatori, i risultati sottolineano quanto sia importante individuare e selezionare varietà che mantengano una buona qualità di panificazione in condizioni di CO₂ crescente e che, allo stesso tempo, contengano la minor quantità possibile di proteine potenzialmente problematiche, invece di selezionarle esclusivamente in base alle rese elevate. Non è certo il primo studio a dimostrare che le nostre colture perdono importanti valori nutrizionali quando aumenta il contenuto di CO₂ nell’aria. Nel 2011, i ricercatori avevano già rilevato che, sebbene una maggiore quantità di CO₂ porti spesso a una resa più elevata del frumento, il contenuto di proteine diminuisce, e che ciò avviene anche quando la resa non aumenta. Anche colture diverse dal frumento perdono importanti sostanze nutritive: nel 2014, i ricercatori hanno dimostrato sulla rivista *Nature* che frumento, riso, piselli e soia contengono meno zinco e ferro quando vengono coltivati in condizioni di CO₂ elevata. Secondo i ricercatori, ciò potrebbe minacciare l’alimentazione delle molte persone nel mondo che ricavano la maggior parte dello zinco e del ferro proprio da queste colture. Quattro anni dopo è stato pubblicato uno studio che dimostrava che, all’aumentare del contenuto di CO₂, nel riso diminuiscono nutrienti come proteine, ferro e zinco. Anche in un progetto di ricerca nordico, nel quale le piante vengono coltivate nelle camere climatiche della DTU che simulano un clima più caldo, è stato dimostrato che l’orzo viene ostacolato nella crescita. Sebbene la CO₂ aggiuntiva funzioni da motore della crescita, gli effetti negativi del calore sono maggiori. La concentrazione di CO₂ nell’atmosfera è aumentata notevolmente, passando da circa 340 ppm nel 1980 a circa 425 ppm nel 2024 e, secondo le proiezioni, non è improbabile che raggiunga quasi 600 ppm entro il 2050. Già oggi il livello di CO₂ è il più alto degli ultimi almeno due milioni di anni. L’ultima volta che era così elevato, la temperatura globale era da 1 a 2,5 gradi più alta rispetto a oggi e il livello del mare era da 5 a 25 metri più alto, indicando la direzione verso cui si sta muovendo il mondo. Le nostre emissioni di CO₂ sono così ingenti da aver fatto aumentare il contenuto di questo gas serra nell’atmosfera a una velocità almeno 100 volte superiore rispetto agli aumenti naturali di CO₂ degli ultimi 800.000 anni. Le emissioni naturali del passato sono state causate, tra l’altro, dalla rotazione della Terra, dalla tettonica delle placche, dalla massiccia decomposizione della vegetazione e dall’attività vulcanica.