I clienti fanno la fila per i polli biologici belli carnosi del macello aziendale dello Jutland.

I polli biologici del pollaio di Skyttegaarden, situata poco fuori Haderslev, camminano razzolando e becchettando qua e là nel terreno sotto gli alti pioppi. Forse si nasconde qualche prelibatezza. Da un’altra parte, un gruppo dei bianchi polli Hubbard a crescita lenta si è sistemato in cima a una vecchia struttura da gioco. Alcuni anni fa era comparsa in una pubblicità per i polli biologici. Fortunatamente i polli non sanno che oggi la loro carne è diventata così popolare sia tra i clienti privati sia tra gli chef famosi, che Nikolaj Dalsgaard e Andreas Barsøe non hanno più bisogno di mettere a bilancio somme per il marketing. Quando, nel 2025, i due agricoltori dello Jutland meridionale decisero di diventare produttori di polli biologici e, qualche anno più tardi, per necessità, scelsero di creare il proprio macello aziendale, dovettero affrontare una ripida curva di apprendimento. Ma non hanno avuto motivo di pentirsi delle loro decisioni. «All’inizio poteva essere piuttosto stressante sedersi a negoziare il prezzo con un responsabile degli acquisti che si sporgeva in avanti sul tavolo e diceva di volere un accordo di esclusiva per vendere i nostri polli. “Saremo gli unici autorizzati a venderli”. Oggi possiamo sederci molto più rilassati e dire: “Be’, questo non te lo concederemo, perché non consegniamo a uno solo. Forniamo tutti i tipi di clienti, e dobbiamo poter continuare a farlo”», racconta Nikolaj Dalsgaard, che vive a Skyttegaarden con la moglie e i loro due figli. I due produttori biologici dello Jutland meridionale hanno imparato a proprie spese quanto sia rischioso affidarsi a un solo canale di vendita, dopo il fallimento del grossista che ritirava la maggior parte della produzione del macello aziendale nei mesi successivi alla sua apertura, nel novembre 2023. Oggi hanno costruito un portafoglio composto da clienti grandi e piccoli. **Affittarono la fattoria al suocero** «Oggi la voce sui nostri polli si diffonde di bocca in bocca, e probabilmente la nostra sfida più grande, al momento, è che potremmo vendere molti più polli di quanti riusciamo a produrne», spiegano i due soci. Hanno entrambi poco meno di quarant’anni e si conobbero quando erano ancora giovani e lavoravano entrambi presso la stessa azienda di macchine agricole. La loro amicizia fu suggellata alcuni anni dopo, quando nel 2014 completarono il corso per economisti agrari presso la scuola agricola di Vejlby. Nello stesso anno il suocero di Nikolaj Dalsgaard acquistò Skyttegaarden, poco fuori Haderslev. Nel 2015 il macello avicolo Sødam chiese a Nikolaj Dalsgaard se volesse produrre polli biologici per loro. Nikolaj coinvolse Andreas Barsøe nell’idea e insieme presero in affitto Skyttegaarden, iniziando a raccogliere tutte le informazioni disponibili sui polli da carne biologici. Un anno dopo avevano trasformato la porcilaia della fattoria, di 1.700 metri quadrati, in tre capannoni per la fase finale dell’allevamento e avevano costruito tre capannoni per la fase iniziale e un’area all’aperto di nove ettari. **Più attenzione al prezzo che alla qualità** Nell’autunno del 2016 i primi pulcini appena nati, provenienti da Topæg a Viborg, arrivarono nei capannoni riscaldati per la fase iniziale. Ma poco dopo che il macello aziendale aveva consegnato i primi lotti di polli a Sødam, il macello fu rilevato dal gruppo Danpo, che forniva polli alle grandi catene di vendita al dettaglio del Paese. Dalsgaard & Barsøe seguirono la stessa sorte. Ora si trattava soprattutto di raggiungere il giusto livello di prezzo, e il macello preferiva polli biologici piccoli, affinché la differenza di prezzo rispetto ai polli convenzionali non fosse troppo elevata. «Il peso degli ultimi polli che abbiamo consegnato per il programma di Danpo, De Danske Familiegårde, era appena di 1.200 grammi e, quando vedevamo i polli nei banchi frigo dei negozi, non dicevamo a nessuno che li avevamo prodotti noi», racconta Nikolaj Dalsgaard, spiegando perché dopo un paio d’anni decisero di rescindere il contratto con Danpo. Per loro, l’elevato benessere animale e la possibilità per i polli di uscire all’aperto sono punti fondamentali nel lavoro con gli animali. Per questo ritengono un peccato che i polli debbano essere macellati già dopo 50 giorni. L’esperienza di Skyttegaarden dimostra che è proprio in quel momento che i polli sono davvero pronti a seguire i loro istinti naturali nell’area all’aperto, che rappresenta la maggiore differenza tra la vita di un pollo biologico e quella della sua controparte convenzionale, che trascorre tutta la vita in un capannone chiuso e senza luce naturale. Dopo la rottura con Danpo, per un periodo Dalsgaard & Barsøe esportarono i loro polli verso un macello tedesco, ma quest’ultimo rescisse il contratto con pochi giorni di preavviso, quando le vendite di prodotti biologici in Germania calarono drasticamente dopo l’invasione dell’Ucraina da parte della Russia. «A quel tempo producevamo circa 90.000 polli all’anno e, quando all’inizio del 2023 vedemmo online un rimorchio-macello usato, ci dicemmo che, se mai avessimo dovuto realizzare il vecchio sogno di creare un nostro macello aziendale, quello era il momento giusto», spiegano dalla sala del personale della fattoria, che funge anche da ufficio. **Questo è un nome a cui vogliamo legare il nostro lavoro** Creando un proprio macello aziendale, con una capacità annua di oltre 100.000 polli, ottennero il pieno controllo sulla scelta della razza, sull’età di macellazione e sui partner commerciali. Questo li ha avvicinati molto ai clienti privati e soprattutto agli chef delle cucine professionali, che oggi acquistano circa la metà della produzione di polli macellati di Skyttegaarden. La produzione raggiunge al massimo 1.400 polli alla settimana, perché la lavorazione dei polli di grandi dimensioni richiede più tempo. Secondo Nikolaj Dalsgaard, macellare in proprio porta diversi vantaggi collaterali. Uno riguarda la soddisfazione sul lavoro: «È una bella sensazione mettere un minuscolo pulcino giallo di un giorno nel capannone per la fase iniziale e seguirlo fino a quando, a circa 25 giorni, è pronto per essere trasferito nel capannone per la fase finale, dove ha accesso all’area all’aperto. Quando deve essere macellato, lo trasportiamo per quei pochi metri fino al macello. Qui partecipiamo direttamente alla lavorazione, confezioniamo i prodotti e applichiamo un’etichetta con la scritta “Dalsgaard & Barsøe”, che può finire in un ristorante stellato Michelin di Copenaghen. È un nome a cui vogliamo legare il nostro lavoro.» **Costruiscono una nuova rete di clienti** In un primo momento affidarono la responsabilità delle vendite al grossista Spis min Gris, che già acquistava tutti i loro bovini biologici. Iniziarono macellando 50-100 polli alla settimana, ma il numero era arrivato a 700 quando, nel marzo 2024, Skyttegaarden ricevette una lettera da un avvocato: «Il grossista era fallito e non avrebbe più ritirato polli, così all’improvviso ci siamo ritrovati senza una parte considerevole del denaro necessario per pagare le fatture e con un capannone pieno di polli da macellare la settimana successiva», racconta Nikolaj Dalsgaard, constatando: «Ci siamo chiesti: “E adesso che diavolo facciamo?”. Ma questa è la sfida che si affronta quando si sceglie il tipo di produzione che abbiamo scelto noi.» Grazie a un intenso lavoro sul campo, riuscirono tuttavia a costruire relativamente in fretta un portafoglio composto da clienti piccoli e grandi. A cinque chilometri dal macello aziendale aprirono un punto vendita agricolo nella fattoria di famiglia Diddesminde, dove Andreas Barsøe vive con la moglie e i loro due figli. Nel frattempo entrarono in contatto con Anders e Sille Duus del negozio online biologico Gaardmester, che oggi vende un’ampia gamma di prodotti a base di pollo biologico ai clienti privati di tutto il Paese, mentre loro gestiscono direttamente le vendite al settore della ristorazione in collaborazione con un grossista. «Da allora abbiamo semplicemente continuato a produrre animali belli, grandi e di alta qualità, e le cose sono andate avanti una dopo l’altra. In realtà ci sembra di vendere più grazie alla qualità che grazie allo storytelling», afferma Nikolaj Dalsgaard. **I prodotti vanno a ruba** Dalsgaard & Barsøe sanno che non potranno mai competere in termini di efficienza con Danpo, che macella 12.000 polli all’ora contro i 180 del loro macello aziendale, ma i sette dipendenti che lavorano nel rimorchio-macello sanno fare altro. «Possiamo realizzare prodotti più belli e tagli speciali, perché i polli non vengono tagliati a macchina. Un cliente ci telefonò per ordinare un arrosto di petto di pollo, con il petto da disossare lasciando l’osso. Io dissi: “Un secondo”, mentre Andreas cercava di prepararne uno. “A quanto pare possiamo farlo”, e così ne abbiamo prodotti 60 chili. In casi del genere ci si può permettere di chiedere qualcosa in più», racconta Nikolaj Dalsgaard. Uno dei clienti più importanti sono le mense di Novo, gestite da Meyers Madhus. «All’inizio pensavamo di vendere soprattutto animali interi, ma ora credo che sezioniamo due terzi dei polli. E uno dei nostri vantaggi è che siamo piuttosto agili.» Questo permette loro di adattarsi alle richieste specifiche dei clienti, ma non tutto è negoziabile. «Se oggi qualcuno pensa che i nostri polli siano troppo cari e ci chiede di limare ancora un po’ il prezzo, la risposta sarà no, perché i prodotti vanno letteralmente a ruba. Se non li compri tu, li comprerà il vicino», dice Andreas Barsøe. Questo si riflette nei conti, dove i polli e i ricavi del nuovo macello rappresentano attualmente una quota del risultato complessivo dell’azienda maggiore che mai. Quest’anno probabilmente contribuiranno per il 60% al fatturato di Dalsgaard & Barsøe Agro I/S, e i due soci hanno iniziato a valutare la possibilità di costruire un ulteriore capannone per i polli in un’altra proprietà. Allo stesso tempo, non vedono l’ora di poter dedicare un po’ più di tempo alle coltivazioni, che negli ultimi anni sono rimaste un po’ all’ombra dei polli.