Spelt wordt geoogst terwijl het groen is in de zoektocht naar een nieuw Deens kwaliteitsproduct

Hard en zoute wind uit het westen test de wapperende groene speltplanten op een veld nabij de Noordzee bij Blokhus. Vanuit hier zal de oude graensoort worden onderworpen aan verdere tests en experimenten, voordat hij misschien op de Deense eettafels belandt als 'groene spelt'. Op het door de wind geteisterde proefveld plukt Lars Egelund Olsen aren van spelt die nog steeds groen zijn. Als specialist bij het Innovatiecentrum voor Biologische Landbouw controleert hij of het veld binnenkort klaar is voor de oogst. "De kern zit hier achter veel schubben – hij is nog steeds wit en melkerig, dus het is nog wat te vroeg," legt hij uit terwijl hij de groene aren en zaden tussen zijn handen houdt. "Nu kun je goed zien waarom we het groene spelt noemen. Het is groen wanneer je het oogst," zegt Lars Egelund Olsen met een glimlach. Hij beoordeelt echter dat het nog steeds te groen is. In de Deense voedselketen Spelt van het proefveld bij Blokhus moet binnenkort worden geoogst, terwijl het graan nog groen is. Daarna moeten de zaden snel worden gedroogd voordat ze eindigen als product groene spelt, dat onder andere populair is in Duitsland, waar het 'grünkern' wordt genoemd. "Het is een heel oud en bekend product uit Duitsland. Men heeft iets vergelijkbaars in Zweden, waar men haver groen oogst en roostert, en in het Midden-Oosten heeft men hetzelfde gedaan met tarwe. Dus het is iets dat in de keuken in heel Europa wordt gebruikt," legt hij uit. Nu hoopt het Innovatiecentrum dat groene spelt in de Deense voedselketen wordt opgenomen. In Duitsland is groene spelt een delicatesse geworden en een ingrediënt voor voedingsmiddelen – onder andere als volkoren, dat smaaknuances kan toevoegen aan het bakken. Groene spelt kan niet worden gebruikt als meel dat zichzelf kan laten rijzen. "Ik hoop dat we iets introduceren dat naast traditioneel meel kan worden gebruikt, en dat andere smaaknuances geeft, zodat we volkoren en Deens graan op een andere manier op het bord krijgen, met andere smaakprofielen. Zo krijgen koks ook meer om mee te spelen," zegt hij. Nu heeft het Innovatiecentrum de eerste stappen gezet. Risicovolle oogst De spelt is gezaaid en binnenkort wordt er ongeveer 2000 vierkante meter van geoogst bij Blokhus. Dit levert waarschijnlijk ongeveer 500 kg op, die zeer snel moeten worden gedroogd omdat de groene, waterhoudende zaden anders kunnen gisten en rotten. "Een boer zou normaal gesproken niet op dit moment oogsten. Wij oogsten terwijl de zaden nog veel te nat zijn, en daarom moeten ze snel worden geroosterd om de kwaliteit te behouden," legt Lars Egelund Olsen uit. Bond met brouwerij Daarom heeft het Innovatiecentrum een samenwerking met Brouwerij Refsvindinge op Funen, die 41 verschillende bieren brouwt – waaronder de bekende lichtblauwe 'Ale no. 16'. Dagelijks behandelt moutmeester Kurt Jensen grote hoeveelheden moutgerst in een oude oven uit 1885, de oprichtingsjaren van de brouwerij – een installatie die elke ochtend wordt opgestookt met beukenhout. Kurt Jensen is achterkleinzoon van de oprichter van de brouwerij. Nu is er een afspraak bij hem gemaakt voor de spelt, maar in tegenstelling tot moutgerst moet de spelt snel en stevig worden gedroogd. "Lars (Egelund Olsen, red.) wil het gewoon droog hebben, zodat hij de kern uit de aar kan halen wanneer hij het stampen. Normaal drogen we op 80 graden, maar hij wil liever hoger, misschien om het poreuzer te maken zodat hij de zaden gemakkelijker kan krijgen," legt Kurt Jensen uit. Het drogen gebeurt boven een soort ijzeren rooster van ongeveer 20 vierkante meter, waar rook met de warmte door kleine gaten omhoog komt. Kurt Jensen wijst erop dat de spelt heel snel na de oogst moet worden gedroogd – het liefst direct vanaf de combine. "Omdat het zo vochtig is, kan het binnen korte tijd schimmelen. Je mag het niet in een zak laten liggen – dan gaat het mis," verzekert hij. De spelt kan worden gerookt In Duitsland is er ook de traditie om graan te roken, zodat het meer smaak krijgt. "Dat is traditioneel gedaan, en het geeft andere smaaknotities. Je kunt het op verschillende manieren roken naast het roosteren. Historisch gezien is de rook waarschijnlijk gewoon onderdeel van het proces geweest en heeft het het graan de karakteristieke rooksmaak gegeven. Dat willen we ook proberen, een beetje experimenteren," zegt Lars Egelund Olsen. Tijdens het normale drogen in de moutfabriek van Brouwerij Refsvindinge volgt de rooksmaak van het beukenhout automatisch. De brouwerij heeft onder andere jarenlang gerookte moutgerst geleverd voor 'Limfjordsporter' van Thisted Bryghus. De moutmeester verwacht dat er ook rooksmaak zal ontstaan in de gedroogde speltzaden uit Blokhus. "Mijn filosofie is dat roken van graan en alcohol plaatsvindt in de beginfase, wanneer het product vochtig is. Zo neemt het de rook op. Aan het einde van het proces is het alleen nog drogen, omdat de kern hard wordt en alles anders afsluit," legt hij uit. Hoewel ze in Refsvindinge alleen beukenhout gebruiken, is er nog steeds de mogelijkheid om de smaak te variëren. Bijvoorbeeld door tabaksbladeren te gebruiken voor een whisky-mout van Ærø, wat een tabakssmaak aan de smaak van de kern gaf. Dus er is potentieel voor toekomstige experimenten. Speciaal Deense groene spelt Op het veld bij de Noordzee legt Lars Egelund Olsen uit dat men graag groene spelt wil ontwikkelen die uniek is voor Denemarken – die kan concurreren met een eindproduct uit Duitsland. "Als we iets willen doen voor de Deense boeren, moeten we iets uit de Deense velden halen in plaats van het alleen uit het buitenland te halen. Daarom willen we proberen om dit in een Deense context te plaatsen en er een meer Deense twist aan te geven. Misschien wordt het bijvoorbeeld heel bijzonder groen spelt dat we hier uit de Noordzee halen," zegt hij met een glimlach. Lars Egelund Olsen hoopt dat deze speciale manier van oogsten – voordat de markt rijp is – op den duur kan worden uitgebreid als aanvulling op de productie bij biologische akkerbouwers. Goede biologische aanvulling Spelt past al goed in de wisselteelt bij biologische boeren. "Het heeft de eigenschap dat het relatief zuinig is; je kunt het niet veel bemesten, voordat het zich gaat liggen. Het is hoog, bedekt goed en concurreert daardoor goed met onkruid. Als je het vroeg oogst als groene spelt, heb je ook de mogelijkheid om een vroege na- of ondergewas te zaaien en onkruid te bestrijden. Dus het biedt een extra voordeel dat de spelt op zichzelf goed is," zegt hij. Bovendien is het een extra voordeel dat je niet hoeft te wachten tot het graan droog en rijp is. "Als je een natte periode krijgt, heb je al een deel van de oogst veiliggesteld. En dat is waarschijnlijk ook de reden waarom groene spelt ooit is ontstaan. Men oogstte het graan voordat het volledig rijp was, roostert het en verzekert zo een voedselproduct," voegt hij toe. "Als je een natte periode hebt, heb je al een deel van de oogst veiliggesteld. Zo is groene spelt waarschijnlijk ontstaan. Men oogstte het graan voordat het volledig rijp was, roostert het en verzekert zo een voedselproduct." Nu moeten de eerste experimenten uitwijzen of groene spelt het potentieel heeft om een nieuw Deens biologisch nicheproduct te worden. In de herfst zullen in samenwerking met de Vereniging voor Biologische Landbouw ook Deense experimenten worden gedaan met het gebruik van groene spelt in Deense maaltijden. Het artikel is geschreven in het project "Van Veld tot Maaltijd" met steun van de Plantenbelastingfonds.