Prijswinnaar met vier tips: Zo krijg je meer peulvruchten in je eten in keukens

In 2021 introduceerde Denemarken nieuwe voedingsrichtlijnen die meer focus leggen op meer groen, meer peulvruchten en minder vlees. Dit zou niet alleen gunstig zijn voor onze gezondheid, maar ook voor ons klimaat en de natuur. Professionele keukens kunnen helpen om de vleesliefhebbende Deense bevolking te inspireren tot groenere gerechten, maar voor de keukenvakmensen zelf kan het ook een verandering betekenen, omdat het nieuwe kennis en routines vereist om de hoeveelheden vlees te verminderen en meer groenten en peulvruchten in de gerechten te verwerken. Hoewel het klinkt als een grote stap, kan het relatief gemakkelijk worden gedaan, verzekert Rikke Grønning, die kok, herstructureringsadviseur, eigenaar van het biologische afhaalrestaurant Good Food to Go en recent de Eco-prijs 2026 heeft gewonnen, uitgereikt door de Organic Association. "Begin met een kick-off-vergadering, waarbij je ervoor zorgt dat iedereen meedoet aan de nieuwe agenda dat er meer peulvruchten in het eten moeten komen," begon Rikke Grønning, toen zij en haar collega Inger Kjærgaard hun tips deelden voor de Eco-markdag van dit jaar, die in juni werd gehouden in Almind bij Kolding. Neem de spanning weg De volgende stap is het kalmeren van de spanning. Het is namelijk geen revolutie om het eten meer plantaardig te maken: "Doe gewoon wat je gewend bent en werk vanuit wat je leuk vindt om te maken en waar je goed in bent. Neem je menuplan en kijk welke gerechten je meer peulvruchten kunt toevoegen." Als voorbeeld liet Rikke Grønning het menuplan zien van het Regionale Ziekenhuis in Randers en somde op: "Ze kunnen eigenlijk in alles hier: de ham salade, baguettes, remoulade en wortelsoep. Begin bij wat je al doet. Neem je favoriete recepten en voeg beetje bij beetje peulvruchten toe. Oefen ermee. Zo hoef je niet ineens een grote verandering door te voeren voor je doelgroep. Onthoud dat geen twee keukens hetzelfde zijn – jullie kennen jullie doelgroep het beste," zei ze en benadrukte vervolgens: "Als we iets veranderen, moet het minimaal even goed zijn als het uitgangspunt – maar liever nog iets beter." Als je ideeën nodig hebt, kun je inspiratie halen uit de wereldkeuken, waar vooral landen in het Midden-Oosten een lange traditie hebben in het gebruik van plantaardige eiwitten in de keuken. Ook de website 'metodik & smag' heeft veel goede gerechten met peulvruchten die direct te maken zijn. "Maar dat is niet genoeg – we moeten ook kijken naar onze eigen oude gerechten. Voor de Eerste Wereldoorlog aten we heel veel peulvruchten – dat was op hetzelfde niveau als de aardappelen, rijst en pasta die we vandaag de dag eten. Dus natuurlijk kunnen we peulvruchten eten, maar er ligt natuurlijk ook een vakmanschap in, en er is een periode geweest waarin onze kennis over peulvruchten wat is afgenomen, dus we moeten dat vakmanschap terugkrijgen." Maak een plan Als je hebt besloten om meer peulvruchten in het eten te verwerken, is het belangrijk om een plan te maken voor hoe dat moet gebeuren. Zo weet je zeker dat het ook daadwerkelijk gebeurt en niet alleen op de plank blijft liggen voor een andere keer. Het helpt ook om beter voorbereid te zijn als je geconfronteerd wordt met onverwachte situaties zoals ziekte of onvoorziene taken. "Keukens zijn ontzettend druk, dus je moet een plan maken voor wanneer je begint, wie er binnenkomt, wie er proeft en zo verder. Maak een plan en schrijf het op. Het hoeft geen uitgebreide grote borden te zijn – het kunnen ook gele post-it briefjes zijn." En dan is het gewoon testen van de recepten. Test, test en test totdat het perfect is, benadrukte Rikke Grønning. "Het gaat erom dat je je peulvruchten leert kennen; hoe kunnen ze waarde toevoegen aan het eten? Bijvoorbeeld, ik wil nu geen aardappelpuree meer maken zonder peulvruchten, omdat ze iets goeds doen voor het gerecht door de puree langer luchtig te houden. De sleutel is om deze peulvruchten in al je gerechten te verwerken, zodat het makkelijker wordt om ze in je bestaande keuken te integreren," legde Rikke Grønning uit en gaf een voorbeeld van een lopend project dat zij en haar adviespartner Inger Kjærgaard uitvoeren bij een verzorgingshuis: Hier werken ze specifiek aan het verrijken van het eten door bijvoorbeeld erwtmeel in de cake te doen, zodat deze meer vezels bevat. Het artikel is geschreven in het project 'Van veld tot maaltijd', ondersteund door Plantefonden.